[发明专利]一种柑橘味玉米黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒的酿造方法，尤其是涉及一种柑橘味玉米黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分，故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。

玉米与大米相比，除淀粉含量稍低于大米外，蛋白质和脂肪含量都超过大米，特别是脂肪含量丰富。淀粉中直链淀粉占10%～15%，支链淀粉为85%～90%；黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含p—球蛋白，这有利于酒的稳定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中(胚芽干物质中脂肪含量高达30%～40%)，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利的影响，因此，玉米必须脱胚，加工成玉米碴后才适于酿制黄酒。另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高饭粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果。

在柑橘皮中，含有较多的粗蛋白、粗脂肪和纤维素，还含有铁、锰、锌等多种微量元素。柑橘皮和核还有解毒、抗菌的作用。

通常黄酒以大米、稻糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。而用糯玉米碴酿制黄酒，可以解决黄酒原料来源，又降低成本，提高了经济效益。人们食用新鲜柑橘，柑橘皮通常被丢弃，造成了资源的浪费，把柑橘皮加入酿造黄酒的原料中，可提高其营养价值，又能调和黄酒的口味。

发明内容

本发明的目的是解决用大米、稻糯米或黍米为原料生产黄酒，成本高，口味淡。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种柑橘味玉米黄酒的酿造方法，其特征在于：采用原料的选择与处理、浸米、蒸饭、冷却、拌料、发酵、压榨、沉清、灭菌、贮存、过滤、包装、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择和处理：选择当年的新糯玉米为原料，经去皮、去胚后，粉碎成玉米碴，玉米碴的粒度为大米粒度的一半，选择新鲜柑橘，剥去表皮，将表皮洗净后粉碎成颗粒装，粒度为大米粒度；

（2）浸米：将玉米渣浸泡3-6天； 

（3）蒸饭：采用蒸锅蒸玉米渣，对蒸饭的要求是，达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致；在蒸饭过程中加一次水； 

（4）冷却：采用摊饭冷却法冷却，迅速地将温度降到27-30℃，冷却要迅速而均匀，不产生热块； 

（5）拌料 ：冷却后的玉米碴饭放入发酵罐内，再加入水、麦曲、酒母、柑橘皮，按原料玉米碴100千克，麦曲、酒母、柑橘皮粒各10千克为基准总重量控制在300-340千克，混合均匀； 

（6）发酵：发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵时，米饭落罐时的温度为26-28℃，落罐10-14小时，温度开始升高，进入主发酵阶段，此时必须将发酵温度控制在30-31℃，主发酵需要5-8天的时间，经过主发酵后，把酒醪移入后发酵罐进行后发酵，温度控制在15-18℃，静止发酵28-32天，使残余的淀粉进一步糖化、发酵； 

（7）压榨、沉清、灭菌：后发酵结束，采用板框式压滤机把黄酒液体和酒醪分离开来，让酒液在低温下沉清2-3天，吸取上层清液并经棉饼过滤机过滤，然后送入热交换器灭菌，杀灭酒液中的酵母等细菌，并使酒液中的沉淀物凝固，使酒体成分得到固定，灭菌温度为70-75℃，时间为20分钟；

（8）贮存、过滤、包装 ：灭菌后的酒液趁热灌装，并密封包装，入库陈酿一年，再过滤去除酒中的沉淀物，即可包装成为成品酒。

有益效果：本发明解决了用大米、稻糯米或黍米为原料生产黄酒，成本高，口味淡。提供了一种生产成本低，营养价值高，酒味醇香，有浓郁的柑橘香味，且具有解毒功效的一种柑橘味玉米黄酒。

具体实施方式

实施例1：

一种柑橘味玉米黄酒的酿造方法，具体操作步骤如下：

（1）原料的选择和处理：选择当年的新糯玉米为原料，经去皮、去胚后，粉碎成玉米碴，玉米碴的粒度为大米粒度的一半，选择新鲜柑橘，剥去表皮，将表皮洗净后粉碎成颗粒装，粒度为大米粒度；

（2）浸米：将玉米渣浸泡5天；