[发明专利]一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

米糠（rice bran）是稻米加工的副产物，被联合国工业发展组织称为一种未被充分利用的原料。米糠只占稻谷重量的6～8%，但却集中稻谷中约64%的营养素和90%的人体必需元素。米糠中富含蛋白质、脂肪、活性多糖、生育酚和生育三烯酚等营养及生理活性物质。米糠蛋白含有的氨基酸种类齐全，又是一种低过敏性蛋白，适宜作为婴幼儿食品的营养添加剂；米糠多糖具有抗肿瘤、降血糖、降低胆固醇和增强免疫力等多种功能；米糠油中含34%油酸和40%亚油酸，经常食用米糠油具有预防心脑血管疾病的保健效果；此外，米糠中还含有丰富的植物化学成分，其中生育酚和生育三烯酚具有抗氧化延缓衰老的功效。因此，米糠被认为是“天赐营养源”。

我国每年约有1000万吨的米糠产量，由于米糠的主要成分是纤维素和淀粉，溶解性较差，导致米糠资源一直没有被有效利用，只有少部分被用作动物饲料和提取米糠油，利用率不足20%，大部分被作为废料丢弃，造成了资源浪费。因此，发展米糠精深加工技术，开发相关产品，对提高米糠的利用率及附加值显得尤为重要。

乳酸菌发酵饮料具有独特风味和良好的保健作用，深受广大消费者亲睐。目前，已有将乳酸菌用于水果饮料研制方面的报道，而将乳酸菌用于米糠发酵研制饮料的报道还比较少见。本发明致力于将米糠加工成一种酸甜可口、时尚方便、又兼具保健功能的发酵乳酸饮料产品，这可为米糠资源综合利用提供一种新的途径。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，就是提供一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，解决了现有米糠严重浪费得不到合理利用的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种酶法结合乳酸发酵制备米糠饮料的方法，包括以下步骤：

(1)糊化：将脱脂米糠过筛除杂，加水煮沸使米糠中的淀粉充分糊化，便于酶解；

(2)初次酶解：往所制得的糊化米糠中加入耐高温α-淀粉酶初次酶解，将米糠中的不溶性淀粉转化成糊精；

(3)再次酶解：向初次酶解后得到的酶解液中加入复合酶再次酶解，将米糠中的糊精、不溶性纤维素及蛋白转化成可溶性糖、肽及氨基酸，便于乳酸菌发酵；

(4)灭菌：对经再次酶解得到的酶解液进行灭菌，冷却；

(5)接种发酵：将活化好的乳酸菌种接种到灭菌处理后的酶解液中进行发酵，将可发酵性糖及蛋白质转化成乳酸及氨基酸，产生乳酸发酵的特有风味；

(6)调配：将发酵后得到的发酵品过滤，加入有机酸、复合甜味剂、复合稳定剂进行调配，使米糠饮料的口感达到酸甜适中；

(7)均质：将调配后得到的调配品进行胶体磨磨浆，高压均质处理，使米糠饮料的口感更细腻，稳定性更好；

(8)包装：得到的产品灌装和封口，然后超高温瞬时杀菌，冷却即成品。

进一步地，所述步骤(1)中具体处理步骤为：脱脂米糠晾干后过40目筛，加水煮沸糊化3～5min，米糠与水的比例为1:9。

进一步地，所述步骤(2)中，耐高温α-淀粉酶的添加量为脱脂米糠重量的0.1～0.2%；初次酶解的条件为：pH5.8～6.2，温度90～100℃，时间20～30min。

进一步地，所述步骤(3)中，加入的复合酶为糖化酶、酸性纤维素酶和酸性蛋白酶三种，添加量分别为脱脂米糠重量的0.2～0.5%，0.1～0.3%和0.1～0.2%，再次酶解的条件是：pH4.0～4.6，温度50～55℃，处理时间60～90min。

两次酶解处理后，米糠酶解液中总糖浓度提高了8～10倍，浓度为3.0～4.0g/L；可溶性蛋白含量提高了15～20倍，浓度约为0.60～0.80g/L，50～70%的米糠转变为可溶性固形物进入溶液中。

进一步地，所述步骤(4)中，灭菌操作是：121℃灭菌15min。

进一步地，所述步骤(5)中，乳酸菌为鼠李糖乳杆菌，短乳杆菌，保加利亚乳杆菌中的一种与嗜热链球菌的组合，两种菌种的比例为1:1；具体操作为：先在35℃下接种到100mL灭菌处理后的酶解液中扩大培养，培养时间24h，活菌数达8lg CFU/ml以上时，制得种子发酵液，然后，用制得的种子发酵液对灭菌处理后的酶解液进行接种发酵，其中，接种量为酶解液的3～5%，发酵温度35℃，pH4.5～4.8，发酵时间72h，发酵完成后总糖含量下降接近80%，总酸含量达到2.2～2.8g/L。