[发明专利]一种半干型二次熟制三文鱼松的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种半干型二次熟制三文鱼松的制作方法。

背景技术

三文鱼也叫大马哈鱼，学名鲑鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。三文鱼除了含有高蛋白，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质和丰富的不饱和脂肪酸。

鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品，含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，是营养健康食品。而鱼松的制作工艺一般是将原料鱼高温熟制后进行脱水、烘干、轧干、搓成鱼松。例如，2013年4月24日公开的CN103054079A的中国发明专利说明书中公开的“一种鲐鱼鱼松的生产方法”，其是原料经预处理、去刺、去皮、脱脂、脱腥、抗氧化处理、调料后在95-100℃高温蒸煮熟化后，压榨脱水，再炒干、压松后搓成鱼松食品。而三文鱼中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏，使得鱼松营养价值大幅下降。同时经压榨脱水，炒干、轧制后搓制的鱼松口感干硬。

发明内容

为了克服现有技术中采用蒸煮熟化三文鱼易造成营养破坏及烘干、轧制而搓松存在口感干硬的不足，本发明提供一种半干型二次熟制三文鱼松的制作方法。该半干型二次熟制三文鱼松的制作方法工序严格，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的半干型二次熟制三文鱼松食品口感细润、不干硬 、味道鲜香、营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种半干型二次熟制三文鱼松的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼为原料；

B、开片  将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平切至尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏；再将鱼体去除腹骨、鱼刺及鱼皮，然后切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水  将开制的三文鱼片放入浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼片控除鱼片表面水份；

D、一次熟化  将控水后的鱼片进行一次熟化；其中，熟化温度为65～75℃，熟化时间25～35分钟；

E、搓制鱼松  将一次熟化后的三文鱼片搓松；

F、调味  将搓制的鱼松与调味料按重量比为4～6︰1搅拌均匀，进行调味；其中，所述的调味料是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐15～20%、味精25～30%、酱油15～20%、味醂25～30%、柠檬汁5～15%；各组分的重量百分比之和为100%；

G、二次熟化  将调味后的鱼松进行二次熟化，其中，熟化温度为75～85℃，熟化时间45～55分钟；鱼松的含水量控制在30～40%；

H、冷却  将二次熟化的鱼肉送入冷却间，控制温度-15～-10℃，进行快速冷却至鱼松中心温度达到0～5℃；

I、包装、杀菌  将冷却后的鱼松包装，脱气杀菌，即成成品。

本发明是选取优质三文鱼为原料，取鱼体切制成鱼片；将鱼片控温65～75℃，一次熟化25～35分钟；搓松；拌入调味料进行调味；再控温75～85℃，二次熟化45～55分钟，控制鱼松含水量30～40%；冷却，包装、脱气杀菌，即成成品。本发明对鱼松进行调味所采用的调味料是由其中所述的配料由食盐、味精、酱油、味醂、柠檬汁调配而成。其中，所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的柠檬汁中含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼松食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼松食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼松的酸碱度，增加鱼松食品的保质期。该调味液中，食盐、味精、酱油、味醂共同作用于鱼松，增加鱼松滋味和改善色泽；味醂、柠檬汁共同作用鱼松，有效去除三文鱼的腥味。

本发明对三文鱼松采用了二次熟化工艺，其中对鱼片进行长时间低温一次熟化，使鱼肉蛋白熟制变性，保证鱼肉固定蛋白质及不饱和脂肪酸、EPA、DHA等营养成分不流失；对调味后的三文鱼搓松进行长时间低温二次熟化，不仅调节鱼松的味道和赋予鱼松宜人的外在感观，而且去除鱼腥味。