[发明专利]一种干酪酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，尤其涉及一种干酪酸奶及其制备方法。

背景技术

干酪又称奶酪、乳酪，或译称芝士，是以牛乳及稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些混合物为原料经发酵、凝乳并分离乳清制得的新鲜或成熟的发酵乳制品。干酪生产中，牛乳蛋白质在凝乳酶、蛋白酶以及微生物酶的作用下逐渐降解成多肽、寡肽以及氨基酸，一些寡肽和氨基酸是特定风味物质的前体，或直接形成干酪的风味；脂肪在脂肪酶作用下水解成脂肪酸、醛类、醇类等一系列化合物，其中的一些脂肪酸，特别是挥发性脂肪酸是干酪的风味物质［褚中秋等，干酪的成熟及其风味物质，中国乳品工业，2006，34（12）：42-45］。因此，干酪是营养价值最高的乳制品，被称作是“奶黄金”，其独特风味也很受消费者青睐，已成为全球性优质食品，尤其是在欧美发达国家干酪消费量很大。

我国市场上的天然干酪基本为国外进口产品，相对昂贵的价格阻碍了干酪在国内的发展。在口味上，天然干酪主要针对国外消费群体，并没有为国内的需求作特别的调整，其接受程度还不高。例如，国外干酪产品生产过程中使用了较多食用盐用于硬化干酪凝块、防腐，使得产品口感非常不适合于中国人的口味习惯。当前，酸奶适口、口感细腻滑爽、风味怡人；具有良好益生功能的酸奶产品是国内市场上最主要的发酵乳制品。干酪与酸奶的结合有可能为国内市场提供一种风味独特、益生功能好、营养价值高、适合于中国人口味习惯的发酵乳制品。

天然干酪的生产过程中，经历发酵、凝乳、排乳清、成熟等加工工序，蛋白会发生变性凝聚、形成蛋白胶束，以致于蛋白质的乳化能力和水合能力会降低；当干酪用于食品加工时容易出现口感粗糙、砂质感强等质构问题。添加磷酸盐、柠檬酸盐等乳化盐或黄原胶、瓜尔豆胶等稳定剂虽能提高干酪的溶解性与水合能力，但较大量的乳化盐添加也会影响终产品的口感，黄原胶、瓜尔豆胶等稳定剂在酸奶中使用会导致发酵酸奶组织状态破坏、乳清析出、分层，也不适合在发酵酸奶中使用。因此，从工艺设备方面解决天然干酪的溶解性、产品口感问题是较佳选择。

中国发明专利［干酪冰淇淋及其制备方法，公开号CN102422969A］公开了一种干酪冰淇淋的原料组合物及其制备方法；发明专利申请［液态乳组合物的制备方法，公开号CN101785501A］公开了一种将干酪与水混合的液态乳及其制备方法；发明专利申请［一种干酪调味奶及其制备方法，公开号CN101107945A］公开了一种将干酪粉、鲜牛奶和其他辅料混合，经均质、杀菌后无菌灌装制得的灭菌调味奶。但以上产品均未涉及干酪作为原料在酸奶中的使用、对酸奶发酵的影响、对酸奶产品性能的影响，产品中也不含有活性乳酸菌。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点和不足，提供一种干酪酸奶及其制备方法。 

本发明的目的是这样实现的：

在原料乳中加入甜味剂、缓冲盐和稳定剂等辅料，经均质、杀菌、冷却后泵入已预消毒的密闭暂存缸中，加入已在无菌环境条件下切割成小块的天然干酪，将混合料液依次通过已预消毒的剪切分散乳化设备、均质机，最后泵入已消毒好的发酵缸，添加菌种，保温发酵至一定酸度，制得干酪酸奶。

一、干酪酸奶

干酪酸奶主要组分，按质量百分比：

原料乳                70～90%，

天然干酪               1～20%，

甜味剂                 7～10%，

②添加或不添加稳定剂、缓冲盐，如添加稳定剂，其质量百分比为0.1～0.5%；如添加缓冲盐，其质量百分比为0.05～0.2%；

③酸奶发酵剂，其总接种量为5×10⁵～5×10⁶CFU/g。

以上各组分的质量百分比之和为100%。

其中：

a、所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。其功能是作为产品形态和乳酸菌发酵的主要基质和载体。

b、所述的天然干酪是动物乳经标准化、杀菌、冷却、添加发酵剂、调整或不调整酸度、添加或不添加添加剂、加凝乳酶、凝块切割、排出乳清、成型压榨、盐渍、包装、贮存等工艺制成，它可以是现有的任何天然干酪，较佳的选自马索里拉干酪（Mozzarella）、切达干酪（Cheddar）、高达干酪（Gouda）、艾达姆干酪（Edam）、帕尔玛干酪（Parmesan）、埃门塔尔干酪（Emmental）、卡门贝尔干酪（Camembert）中的一种或多种。