[发明专利]一种裹粉

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种裹粉。

背景技术

油炸食品在市场上越来越受到人们的欢迎，这类产品多采用以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉将制品包起来，再进行高温油炸。

裹粉是一种预配粉，它是以面粉或淀粉为主料，向其中加入增稠剂、调味料、着色剂等添加剂混合而成的，其主要作用是增加产品的附加值。使用裹粉先将肉类或蔬菜裹上，然后油炸，可以赋予油炸品不同的风味，保持其原有风味不流失，同时也可保持制品其中的水分，避免将肉或蔬菜炸焦。

有些裹粉中含有香辛料成分，可以减少产品的腌制过程，进而可突出肉制品的原味，同时也可提高操作效率。

有些裹粉中不含有香辛料成分，产品经过腌料腌制产生风味，使用外裹粉的产品后可产生不同的外观和颜色，丰富产品的形式。

原来的裹粉都是单一使用面粉作为主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量较大，而且货架期不长，长时间放置会使制品发生软化现象，降低了产品的口感。现有裹粉大多采用变性淀粉，但大多裹粉的成分类似，产生出来的外观单一，且有时因为裹粉工艺或炸制的不同会造成不同的外观，性能不稳定，因此，现有裹粉已经无法满足一定的性能及颗粒状态。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种裹粉，该裹粉用于油炸有具有好的外观。

本发明提供了一种裹粉，包括：

优选的，包括：

优选的，包括：

优选的，所述变性淀粉为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉与小麦变性淀粉中的一种或多种。

优选的，所述变性淀粉为玉米变性淀粉或马铃薯变性淀粉。

本发明提供了一种裹粉，该裹粉包括：强力粉10～15重量份；土豆淀粉2～5重量份；变性淀粉1.8～2.5重量份；小苏打0.05～0.15重量份。与现有裹粉相比，本发明采用强力粉、土豆淀粉、变性淀粉与小苏打组成裹粉，变性淀粉具有较好的粘结力及成模型、高温膨胀和稳定性，应用于裹粉中，可使裹粉具有良好的粘结及内聚力，防止裹粉脱落，并且也可防止油炸时腌渍料和水分的过度流失，同时提供金黄色的外观及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，储存时不塌陷变软，也可降低吸油率，以减少人体饱和脂肪的摄入量；小苏打在高温炸制后受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水，进一步提高了裹粉的高温膨胀性，且由于炸制后油品容易产生酸败影响口味，小苏打可保持炸后产品的口味不受影响，便于保存；将变性淀粉、强力粉、土豆淀粉与小苏打以特定的比例混合，具有较高膨胀力的变性淀粉与小苏打、具有较低膨胀力的土豆淀粉及不具膨胀力的强力粉混合，可使油炸品炸制后具有鳞片状的外观。

附图说明

图1为本发明实施例1中得到的炸制后的鸡胸的照片。

具体实施方式

本发明提供了一种裹粉，包括：

本发明对所有原料的来源没有特殊的限制，为市售即可。

其中，所述强力粉优选为12～15重量份，更优选为13重量份；所述强力粉为本领域技术人员熟知的强力粉即可，并无特殊的限制。

强力粉中的面筋含量较高，可使裹粉劲道，不易脱落。

所述土豆淀粉为本领域技术人员熟知的土豆淀粉即可，并无特殊的限制；其含量优选为3～4重量份，更优选为4重量份。

所述变性淀粉的含量优选为2～2.3重量份，更优选为2重量份；所述变性淀粉为本领域技术人员熟知的变性淀粉即可，并无特殊的限制，本发明中优选为玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉与小麦变性淀粉中的一种或多种，更优选为玉米变性淀粉或马铃薯变性淀粉。

变性淀粉具有较好的粘结力及成模型、高温膨胀和稳定性，应用于裹粉中，可使裹粉具有良好的粘结及内聚力，防止裹粉脱落，并且也可防止油炸时腌渍料和水分的过度流失，同时提供金黄色的外观及良好的酥脆度，使油炸品炸制之后外酥里嫩，储存时不塌陷变软，也可降低吸油率，以减少人体饱和脂肪的摄入量。

所述小苏打优选为0.08～0.12重量份，更优选为0.12重量份。

小苏打在高温炸制后受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水，进一步提高了裹粉的高温膨胀性，且由于炸制后油品容易产生酸败影响口味，小苏打可保持炸后产品的口味不受影响，便于保存。