[发明专利]一种波段酶法生产紫薯饮品的技术

说明书

 

技术领域

    本发明属于食品饮料加工技术类，具体涉及一种波段酶法生产紫薯饮品的技术。

背景技术

    紫薯又叫黑薯，肉呈紫色至深紫色，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，为花青素的主要原料之一。硒是人体抗疲劳、抗衰老的必需元素，有“抗癌大王”之称；花青素是一种虽为色素，但它们都属于酚类化合物中的类黄酮类，它不仅能保持并增强维生素在人体内的活性，是维生素的增效剂；而且还是一种广谱的自由基清除剂，能够清除人体内的超氧阴离子自由基 、羟自由基、羧自由基、脂氧自由基、一氧化氮自由基、硝基自由基、活性氧自由基等，其清除自由基的能力是维他命 E 50 倍、维他命 C 20 倍。现代医学研究指出花青素可以防治诸如动脉硬化、 脑中风、心脏病、白内障、糖尿病、老年痴呆症、帕金森氏症、皮肤黑斑沉积、高血脂、高血压、肺气肿、糖尿病及多种癌症等100多种与自由基有关的疾病。

目前对紫薯的研究和利用主要集中在提取花青素上，市场上的紫薯食品主要是紫薯干、紫薯粉条、紫薯粉、紫薯面点等粗加工产品，由于加工手段和贮存方式等方面的因素，花青素的破坏较大，利用率不高。据报道近年来有人用紫薯发酵酿制紫薯酒，用紫薯提取液生产调配型饮料，我们曾用单一α-淀粉酶法生产了速溶紫薯粉饮品，但这些技术不是紫薯利用率低，就是生产效率低、加工过程花青素损失大。本发明采用波段α-淀粉酶和β-淀粉酶法将紫薯中的淀粉降解为小分子的低聚糖和单糖，既充分利用了紫薯中的碳水化合物、改善紫薯饮品的适口性，又改变了单一α-淀粉酶水解慢、工艺输送困难、难以连续化生产等问题，大大提高了生产效率。

发明内容

本发明涉及一种波段酶法生产紫薯饮品的技术，其特征是以鲜紫薯为原料，经过清洗、破碎与磨浆、波段加热和α-淀粉酶水解、过滤、真空浓缩、β-淀粉酶水解制成透明的紫薯液。它可以按0.5~1倍加入纯净水进行稀释制作纯紫薯饮品，也可以添加0.05%~0.15%的酸味剂（如柠檬酸、苹果酸等）或/和10%~30%果汁、防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸钠等）等生产调配型紫薯饮品，还可以直接喷雾干燥生产速溶紫薯粉。

具体步骤如下：

1 紫薯预处理

1.1 选料：选取肉色深、无病虫害的鲜紫薯，要求大小基本均匀。

1.2 清洗：将新鲜紫薯放入清洗机，洗刷干净表面的泥土、杂质等。

1.3 破碎与磨浆：清洗干净的紫薯，用破碎机制成粒状，然后按紫薯：水1：0.5~2的比例进入磨浆机磨成紫薯浆液。

2 波段酶解

2.1 混合：将三种α-淀粉酶按1：1：1比例混合后制成5%~10%的酶制剂，通过流量计与紫薯浆液进行定量混合。

2.2 波段酶解：通过换热器将紫薯浆温度升至55℃±0.5℃，达到低温α-淀粉酶最适温度，水解5~10分钟完成第一波段的水解；通过第二次换热器将温度逐渐升至75℃±0.5℃，水解5~10分钟在进入最后一道板式换热，温度提升到95℃±0.5℃，完成第三波段的酶解过程。

3 过滤

经过三个波段的酶解，淀粉类碳水化合物转化成可溶解糊精、低聚糖等，通过板框过滤除去不溶性纤维、蛋白等，清液进入真空浓缩罐。

4 真空浓缩

   过滤后紫薯清液浓度较低、温度较高，不利于β-淀粉酶水解，需要进行适当的真空浓缩，浓缩时要控制好真空度，防止液体出现爆沸，浓缩至可溶性固物浓度30%~45%。

5 β-淀粉酶解

   经过浓缩后的紫薯液加入一定量的β-淀粉酶，在55℃~60℃保温20~30分钟，控制酶解后溶液的DE值在18~25之间即可。

   本技术获得的透明紫薯浆液按一定比例稀释后可直接制成甜香适口的纯紫薯饮品，也可以加入0.05%~0.15%的酸味剂或/和10%~30%的果汁等制成调配型紫薯饮品，还可以直接喷粉制作速溶紫薯饮品。

具体实施方式：

实施例1：以调配型紫薯饮品为例介绍该发明具体实施如下

1 紫薯预处理

1.1 选料：选取肉色深、无病虫害的鲜紫薯，要求大小基本均匀。

1.2 清洗：将新鲜紫薯放入清洗机，洗刷干净表面的泥土、杂质等。

1.3 破碎与磨浆：清洗干净的紫薯，用破碎机制成粒状，然后按紫薯：水1：1的比例进入磨浆机磨成紫薯浆液。

2 波段酶解

2.1 混合：将三种α-淀粉酶按1：1：1比例混合后制成6%的酶制剂，通过流量计与紫薯浆液进行定量混合。