[发明专利]一种全谷物蛋白饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种谷物类饮料，特别是涉及一种全谷物蛋白饮品及其制备方法。

背景技术

近年来，以谷物杂粮为原料开发的谷物饮料已成为饮料行业的发展方向和消费趋势。食用五谷历来就是我国传统的饮食习俗，谷物杂粮中所富含的碳水化合物、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和矿物质等天然营养成分不仅提供人体日常营养需求，更是平衡居民膳食结构的基础。尽管谷物杂粮浑身是宝，但目前谷物饮料的发展现状却不容乐观。首先，从口感方面看，市场上多数的谷物饮料都是浓浆型，浓浆型的饮料口感粘稠糊口，脱离了饮料清爽解渴的本性，从而影响了谷物饮料大范围推广消费。其次，从加工层次看，谷物饮料还停留在粗加工层面上，多数的产品仅是对原辅料简单的复配和调制，缺乏运用新技术对谷物杂粮的物理结构和化学成分进行控制和操纵的精加工，致使产品结构单一，附加值低。第三，从营养价值方面看，目前的产品对消费者而言还仅仅是提供一种“饱腹”的价值，谷物杂粮丰富的营养并没有得到有效开发和宣传。以此，再对比最为大众化的饮品—牛奶，同比而言，牛奶口感稀爽醇厚，与生俱来的高蛋白含量和富含丰富必需氨基酸的营养特性也使之早于被证明是最为出色的饮品。牛奶虽具备目前谷物饮料所没有的优势，但也有缺陷之处：如乳制品过敏症，摄入过多高能量、高脂肪的动物性食品导致肥胖、高血压等疾病。综上所述，充分挖掘谷物杂粮原料特色，扬长避短，开发一款在口感及营养价值上能与牛奶相媲美的谷物饮品对谷物饮料的创新和发展具有重要意义。该方面的研究也有一些相关的报道。

公告号为CN01507450A的中国专利介绍一种以谷物蛋白为主的植物奶粉生产工艺，将小麦以谷朊蛋白湿法分离后通过蛋白酶水解制得谷朊蛋白浓缩液；将大豆、玉米胚芽和大米分别磨浆后与谷朊蛋白浓缩液混合，再经均质、喷雾干燥制得。公告号为CN1408237A的中国专利提供一种植物奶及其生产方法，其重量组成（按1000kg产品计）为：黑大豆20～30kg；黄豆40～50kg；黑芝麻8～12kg；白芝麻18～22kg；糖45～50kg；色拉油18～22kg；食用超微钙0.08～0.12kg；食用盐0.1～0.12kg；软磷脂0.4～0.6kg和食用香精0.4～0.55kg，余量是水。其制作方法是将上述谷物通过浸泡、水蒸气煮、热水磨浆，离心去渣后再加入余量配料胶磨、真空脱膻、均质、冷却包装、二次杀菌。公告号为CN101480204A的中国专利介绍一种植物奶，该发明由纯绿色品粮，大豆、黑豆、红小豆、高粱等为主要原料，加以天然辅料、佐料、果料等经分类除尘、清洗、筛选、高温、膨化、灭菌、炒炙、烘干、磨粉、组配、精油炒炙等程序。公告号为CN102696769A的中国专利提供了一种燕麦调理植物奶，通过如下步骤生产：燕麦、大麦芽、花生和黄豆→清理→烘焙→浸泡→胶磨→酶解→过滤→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→质检→成品。

现有全谷物蛋白饮品主要存在以下问题：

1）营养设计问题：如以牛奶营养结构看，高蛋白是重要的特征，但多数的谷物杂粮成分以碳水化合物居多，如简单的选材组合则蛋白质占比较少。

2）口感问题：谷物杂粮淀粉含量高，没有经过酶解处理使淀粉转化成糖类，则会使口感变稠。

发明内容

本发明的目的在于针对现有植物奶所存在问题，提供一种全谷物蛋白饮品及其制备方法。

本发明所述全谷物蛋白饮品的原料组成及其按质量百分比的含量为：

燕麦4%～8%，大豆3%～5%，裸大麦0.5%～2%，核桃0.5%～1%，榛子0.5%～1%，豌豆0.5%～2%，松籽仁0.5%～2%，红芸豆0.5%～2%，白芝麻0.5%～2%，玉米0.5%～1%，大米0.5%～1%，小米0.5%～1%，小麦0.5%～2%，白砂糖2%～8%，稳定剂3%～6%，酶制剂（按谷物质量0.2%～0.8%），余量为水。

本发明所述全谷物蛋白饮品的原料组成及其按质量百分比的含量最好为：

燕麦5%～7%，大豆3.5%～4.5%，裸大麦0.5%～1.5%，核桃0.5%～0.8%，榛子0.5%～0.8%，豌豆0.5%～1.5%，松籽仁0.5%～1.5%，红芸豆0.5%～1%，白芝麻1%～2%，玉米0.8%～1%，大米0.5%～0.1%，小米0.5%～0.1%，小麦0.5%～1.5%，白砂糖2%～4%，稳定剂3.5%～5.5%，酶制剂（按谷物质量0.3%～0.6%），余量为水。