[发明专利]一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法，属于食品加工领域。 

背景技术

小麦粉馒头是中国的传统主食，也是亚洲广为流行的食品。馒头占全国小麦消费总量的近40%，其中又分为北方馒头和南方馒头两大类。前者配方仅以面粉、酵母和水为原料，常作为家庭和饭店餐桌主食，后者配方在面粉、酵母和水的基础上添加了其他改良剂和风味剂，常见的添加物有糖、奶粉、泡打粉和起酥油等，常作为酒店甜点或速冻类糕点。由于南方馒头做工精致、风味独特和食用方便，近年其消费量逐年增加。随着人们生活水平和对食品营养保健水平要求的不断提高，居民主副食营养强化已经成为生物产业、粮食工业和食品工业的主要任务，食品营养强化或保健几乎涵盖了所有种类的动植物食品。各种杂粮馒头凭借其营养保健功效、特殊的外观以及人们对健康食品追求的心理需求，越来越受到市场的青睐。 

正如上文所述，各种杂粮馒头是当前营养保健馒头的主要种类。主要通过添加各种杂粮粉，如玉米粉、高粱粉、黑米粉、谷子粉及各种豆类粉进行制作，且以北方馒头为主。也有添加其他种类的原料对馒头进行营养强化或增加其保健功能，如海藻粉、蔬菜粉。但多数种类的改良馒头主要是迎合消费者对健康食品的心理需求或增加有限的膳食纤维、维生素和矿物质，少数则仅直接通过添加食用色素。由于添加杂粮粉会直接稀释小麦粉中面筋蛋白的数量，同时较粗的颗粒也会影响正常的面团结构，最终影响蒸制体积、内部结构及口感，因此添加比例一般较低，约10%～25%。添加较高比例的杂粮粉还需按比例添加面粉改良剂，如谷元粉等，以提高面团的揉混特性、稳定性，以及馒头的内部结构和质地，但不同的添加物所要求的改良剂添加比例不尽相同。 

高粱是一种禾本科作物，抗逆性强、适应性广、生产能力高，是我国北方和西南地区的主要作物之一。高粱在我国主要用于酿酒和饲料工业，少部分作为杂粮食用。当前的高粱粉馒头以添加精致高粱面粉为主要方法。研究表明，高粱面粉中钙、磷、维生素B1、B6含量与玉米相同，亮氨酸、缬氨酸泛酸、烟酸、生 物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。高粱蛋白质含量略高于玉米，但缺乏赖氨酸和色氨酸。另外由于高粱中蛋白质和淀粉的特殊交联结构，蛋白质和淀粉消化率较低。因此，高粱粉馒头主要用来提高有限的膳食纤维和微量元素含量（王岩.粮食与饲料工业,2008,11:18-20.石晓,浮吟梅.粮油加工,2006,13(4):13-16.），其实际营养保健功能较低。 

高粱是已知籽粒颜色最丰富的作物之一，也常被用作天然健康色素的主要原料。高粱麸皮约占高粱籽粒重量的12%，含有丰富的原花青素、花青素、单宁、多酚类、甾醇等植化物质，具有较高的抗氧化能力，这是高粱麸皮营养价值较高的主要原因（Rooney LW,Awika JM.Cereal foods world,2005,50(3):109-115)。高粱麸皮因此也具有显著抗癌防癌功效（Devi PS,Kumar MS,Das SM.International journal of breast cancer,2011:891481.Awika JM,Rooney LW,Waniska RD.Food chemistry,2004,90:293-301.）。流行病学调查表明，以高粱为主食的地区癌症发病率显著低于其他地区，尤其食道癌的患病率极低（Isaacson等，2005；Chen等，1993）。这与高粱具有其他粮食作物所不具备的特殊活性成分有关，这些物质通过日常饮食能够改善人体的生理代谢环境或阻断肿瘤的发生和发展（Awika JM,Yang LY,Browning JD,Faraj A.LWT-Food Science and Technology,2009,42:1041-1046.）。麸皮中所含有的单宁还可改善小麦面粉及制品的淀粉结构，提高抗性淀粉的含量、改善食品加工品质，降低淀粉消化吸收率和增加膳食纤维的含量，利于糖尿病人的康复（Barros F,Awika JM,Rooney LW.Agricultural and food chemistry,2012,60,11609-1617.）。因此，高粱麸皮已成为小麦健康食品开发的重要原料。