[发明专利]一种有机豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于豆腐食品加工领域，涉及一种含有壳寡糖有机豆腐的制备方法。

背景技术

豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。 豆腐过量食入有害是因为豆腐中含有大量植物蛋白，不易于消化。且由于传统豆腐营养价值主要在于蛋白含量丰富，其他营养元素含量低，达不到营养全面充分的效果。

木瓜蛋白酶主要存在于番木瓜茎叶与果实中，未成熟果实的乳汁中含量最高，因其稳定性好，蛋白水解能力强，并且对多种蛋白质均具有较好的降解作用，目前已被广泛地应用于诸多行业。在食品行业中，用于肉类嫩化、啤酒澄清、饲料添加剂和鱼类加工；在工业行业中，用于明胶制造、蚕茧脱胶皮革脱毛等；在医疗卫生行业中、用于驱肠虫剂、治疗消化不良、各种炎症以及水肿等疾病。

壳寡糖也叫壳聚寡糖，也称几丁寡糖，学名β-1，4- 寡糖-葡萄糖胺，是将壳聚糖经特殊的生物酶技术处理而得到的一种全新的产品，是水溶性较好、功能作用大、生物活性高的低分子量产品。它具有壳聚糖所没有的较高溶解度和容易被生物体吸收等诸多独特的功能，其作用为壳聚糖的14倍。目前大量研究表明，壳寡糖具有预防癌症和治疗癌症的功能，其具体治疗作用如下：

正常人体PH值为7.35—7.45，在这样的体液环境下，免疫系统功能处于正常活跃状态。而癌症患者体液一般呈酸性，癌瘤由于其无氧代谢的特征，释放出大量酸性物质，因此周围酸性状态更为突出（PH值6.85—6.95），从而使维持人体免疫功能的淋巴细胞活性大大降低。壳寡糖的氨基碱性基团能中和癌细胞释放出的酸性物质，改变癌细胞生存所依赖的微环境，使人体PH值向碱性方向移动0.5（即恢复至7.35—7.45水平），提高了巨噬细胞的活性，增加了巨噬细胞的数量，因此能够有效的消灭癌细胞。同时，相关研究也表明：壳寡糖是自然界中唯一带正电荷的膳食纤维，而癌细胞表面的糖链都是带负电荷的，因此，壳寡糖能够有效吸附癌细胞使癌细胞不能轻易脱离原组织，大大降低癌细胞转移的可能性。

随着科技的发展，目前壳寡糖的提取获得已越来越容易实现。科学家指出，人们应该每天摄取适量的壳寡糖，以保持人体酸碱平衡。又因为壳寡糖与药品相比较具有改变人体的大环境，从免疫功能机制入手全面调节功能，并能依个人体质差异自有调节，没有毒副作用，可以长期服用的特点。

综上所述，为解决豆腐中蛋白不易消化的问题和壳寡糖食用方法单一不利于人体第六大生命要素对壳寡糖的摄取、利用和推广问题，本发明在豆腐中加入木瓜蛋白酶和壳寡糖，解决以上问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术中豆腐制品存在的不足和壳寡糖食用方法单一问题，提供了一种有机豆腐的制备方法，该豆腐中添加了少量木瓜酶和壳寡糖，木瓜酶使豆腐中的蛋白质更易于消化吸收，壳寡糖的添加促进人体免疫力的提高。

为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种有机豆腐的制备方法，把豆子洗净浸泡，湿豆子中加入1~3倍体积的水磨成豆浆渣，豆浆渣倒入布袋中滤出生豆浆，生豆浆加热至90~100℃后保持2`5min得到熟豆浆，其特征在于：熟豆浆冷却至70~85℃后加入木瓜蛋白酶溶液搅拌均匀，木瓜蛋白酶溶液在熟豆浆中含量为5~10%，熟豆浆继续放置冷却至35~40℃时加入葡萄糖酸内酯和壳寡糖溶液，葡萄糖酸内酯和壳寡糖溶液在熟豆浆中含量分别为0.5~5%和2~5%，搅拌均匀后用布包好熟豆浆，盖上木板，在板上堆上石头放置1~3h凝胶成型，得到有机豆腐。木瓜蛋白酶用量为20~100酶活力单位/g熟豆浆。