[发明专利]一种复合蛋白干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合蛋白干的制备方法，属于禽蛋食品和豆制食品的深加工领域。

背景技术

禽蛋和豆类是生活中必须的副食品。禽蛋营养丰富而全面，但胆固醇含量较高，不适于胆固醇偏高的人群食用。而豆类营养丰富，胆固醇含量较低，且豆类中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病。因此将禽蛋和豆类搭配食用，既可以满足营养需求，又不用担心禽蛋中胆固醇摄入量较高而引起疾病，适合胆固醇偏高的人群。

201010148900.2公开的鸡蛋豆干及其生产方法。该方法是将牛肉和香辛料混合熬制的老汤、大豆蛋白和鸡蛋液等材料混合均匀后放入蒸箱中100℃蒸煮120—160min。再进行包装杀菌。此方法虽然能制作出鸡蛋豆干，但一方面采用常压蒸煮，蛋液沸腾产生大量气泡，使得产品内部呈蜂窝状，内部气孔较多，严重影响产品质感及保质期，且常压蒸煮需要较长时间，造成能源和时间浪费，影响工业化生产效率。另一方面，公知的大豆分离蛋白中主要含有7S和11S两种蛋白质，这两种蛋白质的变性温度分别为75℃和95℃，而蛋清蛋白的变性温度为62℃，若采用该方法蒸煮鸡蛋干当物料升高至62℃—75℃时，蛋清蛋白先变性凝结，而大豆蛋白仍未变性，随即沉淀，最后产品分成两层，上层为鸡蛋层，口感细腻，而下层为大豆层，口感粗糙。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种复合蛋白干的制备方法，其特点是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术，将禽蛋全蛋液和豆类分离蛋白粉/豆浆加工成一种外观和色泽与豆腐干和鸡蛋干食品相似，无气孔、无分层、口感细腻、富有弹性，具有禽蛋和豆类香味，开袋即食，食用方便、具有一年以上保质期的食品。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种复合蛋白干，按重量份配比计该复合蛋白干由以下原料制成：

禽蛋全蛋液          50～60份

豆类分离蛋白粉       3～5 份

水                  20～30 份

香料水               3～5份

生抽酱油            3～5 份

白糖                1～2 份

味精                1～2 份

CMC-Na           0.1～0.5份。

一种复合蛋白干，按重量份配比计该复合蛋白干还可以由以下原料制成：

禽蛋全蛋液          50～60份

豆浆                20~30 份

香料水               3～5份

生抽酱油            3～5 份

白糖                1～2 份

味精                1～2 份

CMC-Na           0.1～0.5份。

所述禽蛋全蛋液为鸡蛋全蛋液、鸭蛋全蛋液、鹅蛋全蛋液、鹌鹑蛋全蛋液中的一种或几种。

所述豆类分离蛋白粉为大豆分离蛋白粉、豌豆分离蛋白粉中的一种或两种。

按重量份配比计所述香料水由以下原料制成：

水     1000～1200份

桂皮   5～7份

八角   4～5份

生姜   10～20份

红茶叶 4～5份

小茴香 4～5份

香叶   4～5份

草果   4～5份。

制备复合蛋白干的方法包括以下步骤：

（1）香料水的制备：按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～5份，生姜 10～20份，红茶叶4～5份，小茴香4～5份，香叶4～5份，草果4～5份与水1000～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水；