[发明专利]一种保健酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种保健酱油及其制备方法。

背景技术

酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。现有的酱油口感单一，能够增进食欲的成份不高。而慈姑含维生素B1，维生素B2较多，能维持身体的正常功能，增强肠胃的蠕动，增进食欲，保持良好的消化。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特，营养价值高的保健酱油及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种保健酱油，以重量份计，其组分为：慈姑30-80份、黄豆10-50份、麦麸1-5份、小麦5-15份、陈皮1-2份、水100-120份。

优选的，以重量份计，其组分为：慈姑50份、黄豆30份、麦麸3份、小麦10份、陈皮1.5份、水110份。

本发明同时提供了一种保健酱油的制备方法，包括以下步骤：

1）原料处理：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别粉碎、过筛；

2）原料润水：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别用热水润水；

3）蒸煮：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别蒸煮30-50分钟；

4）冷却接种：取麦麸快速冷却至40-50℃，按麦麸：菌种=600-800：1-2的比例接种培养，控制温度在35-40℃，培养80-90小时，得种曲；

5）制曲：按配比将慈姑、黄豆、小麦、陈皮、水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀，得混合物，在25-45℃下，按种曲：混合物=1-2：1200-2500的比例，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养50-80小时，得成曲；

6）发酵：在成曲中加入热盐水，搅拌均匀后装入容器中；并封存10-20天；

7）最后提取酱液、灭菌罐装。

优选的，在步骤4）取麦麸快速冷却至45℃，按麦麸：菌种=700：1.5的比例接种培养，控制温度在38℃，培养85小时，得种曲。

与现有技术相比，本发明以慈姑为主要原料制备酱油，由于慈姑含维生素B1，维生素B2较多，能维持身体的正常功能，增强肠胃的蠕动，增进食欲，保持良好的消化，使其不仅提高了酱油的营养成分，促进食欲，口感独特，而且减少了黄豆的用量。

具体实施方式

实施例1

一种保健酱油，以重量份计，其组分为：慈姑30份、黄豆10份、麦麸1份、小麦5份、陈皮1份、水100份。

上述的保健酱油通过下述方法制备得到：

1）原料处理：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别粉碎、过筛；

2）原料润水：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别用热水润水；

3）蒸煮：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别蒸煮30分钟；

4）冷却接种：取麦麸快速冷却至40℃，按麦麸：菌种=600：1的比例接种培养，控制温度在35℃，培养80小时，得种曲；

5）制曲：按配比将慈姑、黄豆、小麦、陈皮、水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀，得混合物，在25℃下，按种曲：混合物=1：1200的比例，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养50小时，得成曲；

6）发酵：在成曲中加入热盐水，搅拌均匀后装入容器中；并封存10天；

7）最后提取酱液、灭菌罐装。

实施例2

一种保健酱油，以重量份计，其组分为：慈姑50份、黄豆30份、麦麸3份、小麦10份、陈皮1.5份、水110份。

上述保健酱油是通过下述制备得到：

1）原料处理：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别粉碎、过筛；

2）原料润水：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别用热水润水；

3）蒸煮：将慈姑、黄豆、麦麸、小麦、陈皮分别蒸煮40分钟；

4）冷却接种：取麦麸快速冷却至45℃，按麦麸：菌种=700：1.5的比例接种培养，控制温度在38℃，培养85小时，得种曲；

5）制曲：按配比将慈姑、黄豆、小麦、陈皮、水和剩余的麦麸混合并搅拌均匀，得混合物，在35℃下，按种曲：混合物=1.5：1900的比例，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养68小时，得成曲；

6）发酵：在成曲中加入热盐水，搅拌均匀后装入容器中；并封存15天；

7）最后提取酱液、灭菌罐装。

实施例3