[发明专利]一种高钙复合虾饼及其制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于海产品加工工艺领域，特别是涉及一种高钙复合虾饼及其制作方法。

背景技术

中国毛虾，为中国特有种类，中国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。产地主要有辽宁、山东、河北、江苏、浙江、福建沿海。营养价值高，风味独特，在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经实验证实每100克虾皮中含蛋白质39.3克，脂肪3克，糖类8.6克，钙2000毫克，磷1005毫克，铁5.5毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观，其比例约为2:1，与人体内骨骼的钙磷比例相似，经常食用有助于补充每日人体所需的钙质，是天然的优质钙源。现如今，毛虾加工工艺单一，多为粗加工、低值海产品，如毛虾干制品、高盐虾酱和虾油等进行销售。而且随着社会发展，人们对盐的摄入量越来越重视。研究发现，食盐量过多与高血压、心脏病、肾脏病及诱发脑出血等的发生有直接关系。中国高血压联盟根据中国的国情提出了每日摄入量<6克/天。所以毛虾高盐产品逐渐会被市场淘汰，开发一种健康的以毛虾为原料的新产品变得尤为重要。

中国毛虾由于个体小，不适于将虾肉取出作为原料。而且取肉去壳的这种做法会产生大量的副产物，即虾壳。虾壳中含有大量的钙、磷和锌。另外，虾壳中甲壳素具有明显的抗癌、抑癌、降血脂、血压等作用。虾壳中的虾青素具有很强的抗癌作用、增强免疫功能及降低脂质过氧化物累积等多方面的生理作用。如果废弃虾壳，势必会造成钙等营养成分的损失，降低了毛虾利用价值。而且处理不当，也会造成环境的污染。但将未脱壳毛虾作为原料直接加入食品中，由于虾壳的影响就会造成食品口感粗糙，难以下咽。因此需要对虾壳进行一些处理来减小该类食品在食用时的粗糙感。

目前，中国毛虾的利用主要用于多肽的制备，如中国发明专利200310114638.X公开的“海洋毛虾高值生态化利用工艺”以及中国发明专利200610108298.3公开的“中国毛虾蛋白降压肽及其制备方法与应用”等。而关于毛虾直接加工为食品的研究少之又少，这方面公开的专利仅有中国发明专利02133233.9公开的“多味鲜毛虾的制作方法”和中国发明专利201110067906.1公开的“一种毛虾沙司调味品的加工方法”。沈开惠在1999年发表的一篇“毛虾虾丸的工艺研究”文献，其利用搅拌机进行简单的粗粉碎获得了全毛虾虾糜，这种全毛虾虾糜制作鱼丸时会带有强烈的粗糙感，难以下咽，不能满足消费者对食品感官上的需求。而徐东华在2001年发表的一篇“毛虾虾丸加工技术”文献中，此文献是将毛虾肉提取出来制成鱼丸。虽然这种做法满足了消费者对食品感官上的需求，然而毛虾中肉含量非常少，要获得一定量的虾肉糜就需要大量的毛虾，同时也产生了大量虾壳下脚料，造成了一定的营养损失，而且这些下脚料处理不当就会对环境产生污染。因此，开发以全毛虾为原料的新产品，不仅可以满足人们的消费需求、提高毛虾的价值，同时也开辟了毛虾新的加工途径，对中国毛虾的发展具有重要的意义。

发明内容

发明目的：

本发明提出了一种高钙复合虾饼及其制作方法，其目的是为了解决全毛虾应用于食品中口感粗糙的问题。

技术方案：

本发明是通过以下技术方案实施的：

一种高钙复合虾饼，其特征在于：高钙复合虾饼芯料的组成为：主料：全毛虾虾浆、鱼糜、鸡胸肉，辅料：食盐、谷朊粉、肥肉丁、马铃薯淀粉、味精、5’-呈味核糖核苷酸二钠、糖、水分保持剂、品质改良剂。

虾饼芯料各成分按重量份数为：全毛虾虾浆30~50份、鱼糜20~40份、鸡胸肉30~50份、盐1~3份、谷朊粉2~5份、肥肉丁10~20份、马铃薯淀粉10~20份、味精2~4份、5’-呈味核糖核苷酸二钠0.1~0.2份、糖2~4份、水分保持剂0.3~0.5份、品质改良剂1~4份。

所述的虾浆是利用新鲜的毛虾，经过高精密湿法超微粉碎制得的全毛虾虾浆，虾浆粒度在80—200目。

所述水分保持剂为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠、氯化钾、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾和碳酸氢钠的混合剂。

所述品质改良剂是卡拉胶与黄原胶复配，其质量比为7:1~10:1。

一种如上所述的高钙复合虾饼的制作方法，其特征在于：该方法步骤如下：

（1）选用新鲜的毛虾为原料，采用搅拌机进行粗粉碎，然后通过高精密湿法粉碎机进行超微粉碎，粉碎时控制温度低于10℃，然后将虾浆脱水，最后加入抗冻剂，获得全毛虾虾浆原料，冷冻保存，备用；