[发明专利]一种针形红茶的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种针形红茶的生产方法。

背景技术

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。严格说起来，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺。如中国专利201110404523.9就公开了一种扁形红茶制作工艺，包括如下步骤：采摘一芽二叶初展的芽叶；摊放1～2小时，摊放厚度为1～2cm，约隔半小时翻动一次；将鲜叶放入萎凋槽，1.5～2.0公分薄摊，然后以36～40℃热风萎凋4～6小时；将萎凋叶先轻揉2分钟、加压1～2分钟、松揉2分钟；然后进行发酵，温度：春茶40～45℃，夏茶35～40℃，发酵时间4～5小时；再解块后放入槽式电热机理条，理条温度130～150℃，时间10～15分钟；理条后在130～150℃下做压成扁形，时间为10～15分钟；再入扁茶成形烘干机内整形，整形温度110～130℃，时间5～10分钟；整形后烘干温度90～100℃，时间4～5分钟；最后入提香机内提香，提香温度90～110℃，提香时间5～10分钟。解决了清洁化、机械化、连续化生产红扁形猴魁茶的问题。

陈继伟等在2010年《贵州茶叶》第38期57～58页发表了《针形名优红茶机械加工技术》。工艺流程包括鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→做形→干燥。鲜叶采摘一芽一叶初展或半开展，长度4cm，无病虫害。萎凋可以室内自然萎凋也可以日光萎凋，萎凋至叶表面光泽消失，由鲜绿转为暗绿，失水率35%～40%。揉捻要至条索紧结，同批茶有90%以上；茶汁外溢，附于叶表面，手捏粘手；茶条呈浅黄绿色或局部泛红，并发出强烈刺鼻的青草味。发酵要控制好摊放的厚度，一般15cm左右，加湿布保湿，中途翻页2～3次，约需6～7h，当叶色变为铜红色，青气消失，发出清新鲜浓花果香味，手捏粘性减少，叶脉及枝叶泛红，结束发酵。采用6CLZ60～11振动理条机，至茶叶条索紧细挺直，金豪显露。足干茶叶保持含水量在5～6%。

目前红茶制备研究中，主要是围绕茶叶中多酚类物质和多酚氧化酶，即关于红茶的滋味及香味。而社会对茶叶的认可，是对茶叶外形、滋味和香味的综合评价。而茶叶的外形不单单只关乎做形，一种的新的外形外观的茶叶需要整个制备工艺的调整和改进。

发明内容

本发明的目的是在祁门红茶的基础上，提供一种形似松针，色泽乌润亮泽、且具有果糖香的针形红茶的制备方法。

本发明是通过以下工艺流程来实现的：

一种针形红茶的生产方法，包括如下方法步骤：

1）采摘：采摘祁门槠叶种一芽一叶或一芽二叶茶叶，雨水叶脱水；

2）摊放：在室内20～25℃，1～2公分摊放1～2小时；或夏茶雨水叶吹风摊放3～4小时；

3）一次萎凋：1～2公分摊放日光萎凋，春茶1～2小时，或夏茶0.5～1小时；或春茶自然萎凋6～7小时、夏茶自然萎凋7～8小时；

4）二次萎凋：1～2公分摊放萎凋槽中萎凋，春茶萎凋叶温度28～32℃，时间3.5～4小时；或夏茶萎凋叶温度25～29℃，时间3～3.5小时；雨水叶温度不变，萎凋时间4～5小时；

5）揉捻：采用轻压揉捻，春茶8～10分钟，或夏茶10～15分钟揉转速度控制在16～20转/分钟之间低速揉捻；或雨水茶叶加压揉捻；

6）解块：采用“解～抖～筛”一次性解块分筛；或雨水叶手工解块、搓条；

7）发酵：发酵室内春茶温度控制在34～36℃，时间3～4小时；或夏茶温度控制在32～34℃之间，时间2～3小时；相对湿度控制在80～85%；且不断向发酵室内输送新鲜空气；雨水叶温度提高1～2℃；

8）酶促发酵：发酵叶在发酵室内继续经过1小时自然发酵后，将0.5～1.0%的粉状食用果胶酶，以1:9～11的比例配制成酶溶液，均匀地喷洒到发酵叶中，并不断翻搅让果胶酶迅速溶入叶中，进行酶促发酵；雨水叶以1:7～9的比例配制成酶溶液；

9）初烘：春茶初烘温度110～120℃，或夏茶初烘温度105～110℃，使烘干叶含水率40～50%；或雨水叶初烘温度100～105℃；

10）做形：运用理条机，温度掌控在70～85℃，时间40～50分钟；或雨水叶45～50分钟；