[发明专利]乳酸菌冻干粉的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于微生物或酶，其组合物技术领域，具体地说，是涉及一种乳酸菌冻干粉的生产工艺。

背景技术

乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。

乳酸菌在食品加工业中的应用：一、乳酸菌在乳制品加工业中的应用：1、乳制品是乳酸菌发酵应用最多的领域，也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。酸奶是以鲜奶或奶粉为主要原料。经乳酸菌发酵制得的产品。原料乳经杀菌和军之后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂均匀搅拌，接种乳酸菌发酵记载适宜的温度下发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库中冷却至成熟，就得到成品酸奶。应用于生产的乳酸菌主要有乳酸杆菌和链球菌以及部分双歧杆菌。2、奶油是以乳经分离后所得稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同可分为天然发酵和人工发酵两种。 3、干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵，使蛋白质凝固后，排除乳清，再将凝块压制成块状的产品。所用的乳酸菌发酵剂随干酪种类而定。

二、乳酸菌在植物蛋白饮料中的应用：酒精性饮料的发酵剂中除了以乳酸菌为主外还有酵母菌。酵母菌本身含有种类齐全的氨基酸，发酵产生了风味物质形成独特酒香；酵母菌能产生多种水溶性维生素，进一步提高了发酵奶的营养价值。乳酸菌利用乳糖发酵生产乳酸，使得发酵奶pH有所降低，增加发酵入得凝固性。乳酸在啤酒的生产过程中的酸化和最终产品的调节对于啤酒的品质极具有重要作用。

三、乳酸菌在蔬菜深加工中的应用：乳酸菌发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜，近年来随着食品科学的发展，乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮品的生产。在众多的蔬菜加工法中，利用乳酸菌进行乳酸发酵方法加工蔬菜在我国已有悠久的历史，而且有广泛应用前景。然而我国的纯乳酸菌发酵工业起步较晚，目前主要还局限于乳制品发酵方面，而蔬菜乳酸发将食品主要是泡菜、酸菜和蔬菜汁饮料，泡菜在南方已形成规模化生产。

四、在肉制品生产中的应用：1、改善肉制品的色泽和风味。乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的关酶系，可以改善产品的风味，促进发酵肉制品成熟。此外，发酵所产生的乳酸不仅使部分肌肉蛋白变性，形成胶状组织，而且能提高肉制品的硬度弹性和切片性。2、减少要亚硝胺的生成，降低胡酸盐残留。如果在肉制品中加入乳酸杆菌杆菌属的嗜酸杆菌等可以大大降低亚硝酸盐残留量，减少生成致癌物质亚硝胺。3、由于乳酸菌利用碳水化合物产生大连乳酸而这些乳酸在肉及肉制品中可以阻止腐败菌生长，改善组织结构及外观。利用乳酸雨氯化钠处理鲜肉，可使鲜肉的水分活性降低，从而阻止微生物生长。延长货架期。如果在乳化型制品、熟火腿、烤牛肉类整块肉制品中添加可延长保质期。

通常的乳酸菌，活力较弱，它们只能在相对受限制的环境中存活，一但脱离这些环境，其自身也会遭到灭亡。因此，在食品加工业中的大量应用，受到了一定的限制。

发明内容

本发明就是针对上述问题，弥补现有技术的不足，提供一种将乳酸菌制成冻干粉的生产工艺，使之可以在食品工业应用中更加便利。

为实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案。

本发明的乳酸菌冻干粉包括如下工艺步骤。

1、原材料：（1）乳酸菌；（2）培养基（1L）：蛋白胨10g、酵母膏5g、牛肉膏10g、葡萄糖20g、磷酸甘油二钠、磷酸氢二钾2g、柠檬酸三氨1g、乙酸钠5g、硫酸镁0.8g、硫酸锰0.25g、吐温80 1ml、琼脂30g，PH值6.2~6.4，用蒸馏水定容至1000ml，115-120℃灭菌30min。

2、乳杆菌的活化：将冷藏的乳杆菌用100ml灭菌的上述液体培养基进行第一次活化，活化温度40℃，30小时后平板检测纯度和活菌数，检测达标后再将上述100ml菌液全部转入至500ml灭菌所述液体培养基进行第二次活化，30小时后板检测纯度和活菌数，检测达标后转至40L发酵罐中进行扩大培养72小时。