[发明专利]酸面团馒头中挥发性风味物质的顶空固相微萃取检测方法

权利要求书

1.一种酸面团馒头中挥发性风味物质的顶空固相微萃取检测方法，包括：

（1）将酸面团馒头冷却、切块后，置于70-75℃水浴中预平衡30-40min；

（2）采用顶空固相微萃取技术对预平衡后的酸面团馒头中的挥发性风味物质进行吸附萃取；

（3）利用气相色谱-质谱分析技术对挥发性风味物质进行鉴定。

2.根据权利要求1所述的顶空固相微萃取检测方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的酸面团馒头切块后，粒径为50-100目。

3.根据权利要求1所述的顶空固相微萃取检测方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的顶空固相微萃取采用65μm PDMS/DVB萃取头。

4.根据权利要求1所述的顶空固相微萃取检测方法，其特征在于，步骤（2）中，顶空固相微萃取时，萃取温度为75℃，萃取时间为30-40min。

5.根据权利要求1所述的顶空固相微萃取检测方法，其特征在于，步骤（3）中，气相色谱分析时，采用以下程序升温：初始温度40℃，保持3min，以5℃/min升温至200℃，再以10℃/min升温至230℃，保持3min。

6.根据权利要求1所述的顶空固相微萃取检测方法，其特征在于，步骤（3）中，质谱分析条件为：电离方式为EI，电离电压70eV，灯丝发射电流35μA，离子源温度230℃，接口温度280℃，检测方式为全离子扫描。

7.根据权利要求1所述的顶空固相微萃取检测方法，其特征在于，所述的酸面团馒头通过如下方法制备：

（1）将酸面团加入水中浸泡，浸泡完成后加入小麦面粉，混匀，置于温度28-32℃、相对湿度70-80%条件下发酵2.5-4h；

（2）发酵完成后，加入小麦面粉和水，然后进行揉面、分割、搓圆、成型，再置于温度28-32℃、相对湿度70-80%条件下醒发40-70min；

（3）醒发完成后，蒸制，得到酸面团馒头。

8.根据权利要求7所述的顶空固相微萃取检测方法，其特征在于，步骤（1）中，以每千克酸面团计，所述的浸泡用水量为0.3-0.5kg，小麦面粉的添加量为0.6-0.9kg；步骤（2）中，以每千克酸面团计，所述的小麦面粉的添加量为1.1-1.4kg，水的添加量为0.5-0.8kg。