[发明专利]面包专用糖浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及淀粉糖制造领域，特别涉及一种面包专用糖浆的制备方法。

背景技术

面包，是以小麦粉为主要原料，以白糖、酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。由于面包口感好、营养丰富收到世界各国人们的喜爱，在西方国家被作为主食食用。在中国，市场上销售面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。

传统面包制作过程中经常使用额白糖是指白砂糖，近年来，随着蔗糖种植成本的不断上涨，造成蔗糖价格高企，给面包制作企业带来沉重的负担；同时，随着人们口味的不断提高和焙烤食品行业的不断发展，寻求一种更好的原料来代替蔗糖成为行业发展的必然需求。

发明内容

为解决上述问题，本发明根据面包烘焙产品的特性提供一种面包专用糖浆的制备方法，经本专利方法制备的面包专用糖浆由多种糖分组成，具有较好的吸湿性和保湿性，是面包制作中良好的甜味来源，在提供产品色泽、香味，改善产品组织结构方面具有较好的作用，在替代砂糖方面具有不可比拟的优势和作用。 

    为实现上述目的，本发明提供一种面包专用糖浆的制备方法，其具体制备方法包括：

（1）调浆：向配料罐中加入玉米淀粉和水，调浆至浓度17-21°Be′，PH 5.5-6.0, 加入耐高温α- 淀粉酶0.4-0.6L/ 吨干淀粉，搅拌20分钟；

（2）液化：液化前先预热至100℃，采用一次连续喷射液化，喷射液温度为105-109℃，反应至DE值15-20%；

（3）糖化：对步骤（2）液化液调PH 至3.8-4.8，温度58-62 ℃，加入复合糖化酶0.5-0.65L/ 吨干淀粉，间歇搅拌，保温反应34-36 小时，DE值≥94，灭酶；

（4）膜过滤：采用膜过滤系统进行过滤，温度50-55℃；

（5）脱色、过滤：调PH至4.1-4.5，加入0.02%-0.03% 的活性炭，77-82℃，保温搅拌40 分钟后,0.2-0.4Mpa压力板框过滤料液；

（6）离交：调料液温度至40-50℃，以强酸性阳离子- 弱酸性阴离子- 强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；

（7）浓缩：离交后的糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓35-40%；

（8）异构：调PH至7.6-8.0，加入硫酸镁0.6-1.1kg/m3料液，硫代硫酸钠0.6-1.1kg/m3料液，在异构柱内进行异构化，进柱温度56-62℃，柱内温度保持在55-63℃，反应完毕果糖含量为42%-44%；

（9）复配：将上述料液与山梨糖醇液、麦芽糖醇液以8:1:1混合；

（10）二次脱色、过滤：调PH至4.8-6.0，加入0. 01%-0.15% 的活性炭60-65℃，保温搅拌20 分钟后,0.2-0.4Mpa压力板框过滤料液；

（11）二次离交：调料液温度至40-50℃，以强酸性阳离子- 弱酸性阴离子- 强酸性阳离子顺序通过离子交换树脂；

（12）浓缩：糖液进入八效板式蒸发器进行浓缩至糖浓75-80%，PH4.0-5.0。

浓缩后的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8-10%，麦芽糖醇8%-10%。

本发明的有益效果：

(1)本专利采用复合糖化酶进行糖化，在浓缩之后通过异构柱进行异构化，并与山梨醇液、麦芽糖醇液进行复配，最后制的成品中葡萄糖含量44-47%，果糖32-35%，山梨糖醇8-10%，麦芽糖醇8%-10%。糖浆中的葡萄糖有利于酵母菌发酵，在发酵过程中产生大量的二氧化碳和乙醇气体，使得面包松软，嘴嚼柔软，醒发效率较使用蔗糖提高很多。葡萄糖和果糖由于在烘焙时发生美拉德反应，使面包易于着色，，美观且风味好。由于糖浆的渗透压大有一定的保水性，糖浆本身又有抗淀粉老化功效，从而延长面包的货架期。由于本产品中含有较多的果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇，即可以减少因葡萄糖发酵而减少的甜度损失，同时由于果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇都不升高血糖和生成龋齿，有利于饮食健康；

（2）本专利产品可完全或部分替代蔗糖，可大大降低面包制作成本；

（3）在和面搅拌时蔗糖的颗粒摩擦会割断部分面筋，而糖浆的液体特征不但不会损伤面筋，反而更有利于面筋的形成；

（4）糖浆可通过管道输送不但可降低劳动强度，还能提高对食品的安全管理。

具体实施方式

实施例1