[发明专利]一种生腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆制品的制备方法，具体涉及一种生腐的制备方法。

背景技术

豆腐存在的历史悠久，其营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。随着人们物质生活水平的提高，通过应用豆腐制作各类菜肴，如豆腐乳、豆腐块等，以满足日益增长的生活需求。然而豆腐在加工、运输、菜肴制作过程存在容易破碎、且在菜肴制作过程中不易吸收盐分的缺点，严重影响到其食用过程中的味、形，大大遏制豆腐制品的销量，进而制约了豆制品加工企业的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生腐的制备方法，该方法制备的生腐具有运输方便、不易破碎、容易吸收盐分的特点。

本发明一种生腐的制备方法，包括如下步骤：

a选取大豆，将其浸泡于22-28℃的浸泡液中，浸泡8-13h，所述浸泡液是将壳聚糖加入体积浓度为0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，调成重量体积浓度为0.1%-0.3%，再调节pH至5.5-6.0；

b将a步浸泡好的大豆放入磨浆机里的量筒里，并添加90-95℃的水，大豆与热水按重量比1：4-6，启动磨浆机进行磨浆，得豆浆汁；豆浆汁的粒度不大于3μm，并用60-80目筛子过滤；

c将b步过滤的豆浆汁进行煮浆至沸腾，沸腾时间3-5min后，停止加热冷却到不高于50℃，再进行煮浆至沸腾，再沸腾5-8min后，冷却到不高于30℃，加入重量体积浓度为0.18%-0.25%的葡萄糖酸-δ-内酯，混合均匀得混合液，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在温度为90-95℃的密封保温室进行保温凝固，凝固0.3-0.5h后取出快速冷却成型，得豆腐块；

d将c步豆腐块，上架进行压榨，压榨后水分保持在50%-60%，得豆腐干；

e取植物油倒入油炸锅内加热至165-175℃，然后将d步豆腐干放入锅内进行油炸，油炸时间45-65s，用漏网将其从油锅中取出，即得本发明生腐。

在上述方法中，通过采用色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和无霉变的新鲜大豆作为原料，有效提生腐的质量；通过自制的浸泡液可以提高大豆出浆率；通过两次连接加热至沸腾，再冷却，有效提高产品口感；豆腐块上架进行压榨，压榨后水分保持在50%-60%，这样制得豆腐干在油炸锅中不易炸老火，提高产品质量；待冷却后用聚乙烯袋无菌包装，有效防止生腐在运输过程中营养物质的流失，同时可防止产品包装后微生物的生长，从而提高生腐的货架寿命，扩大产品的销售量，最大程度地提高产品的市场竞争力。

本发明的制备方法简单，操作方便；制成的生腐可有效改善原材料豆腐易碎和不吸收盐分的难题，促进豆制品加工企业的发展。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明一种生腐的制备方法作进一步说明；

一种生腐的制备方法，包括如下步骤：

a选取大豆，将其浸泡于22-28℃的浸泡液中，并浸泡8-13h，所述浸泡液是将壳聚糖加入体积浓度为0.5%-1.0%的乙酸水溶液中溶解，调成重量体积浓度为0.1%-0.3%，再调节pH至5.5-6.0；

b将a步浸泡好的大豆放入磨浆机里的量筒里，并添加90-95℃的热水，大豆与热水按重量比1：4-6，启动磨浆机进行磨浆，得豆浆汁；豆浆汁的粒度不大于3μm，并用60-80目筛子过滤；

c将b步过滤的豆浆汁进行煮浆至沸腾，沸腾时间3-5min后，停止加热冷却到不高于50℃，再进行煮浆至沸腾，再沸腾5-8min后，冷却到不高于30℃，加入重量体积浓度为0.18%-0.25%的葡萄糖酸-δ-内酯，混合均匀得混合液，将混合液加入铺好包布的木制带格板方框内，在温度为90-95℃的密封保温室进行保温凝固，凝固0.3-0.5h后取出快速冷却成型，得豆腐块；

d将c步豆腐块，上架进行压榨，压榨后水分保持在50%-60%，得豆腐干；

e取植物油倒入油炸锅内加热至165-175℃，然后将d步豆腐干放入锅内进行油炸，油炸时间45-65s，用漏网将其从油锅中取出，即得本发明生腐。

实施例1：