[发明专利]产气发酵乳和风味发酵乳及其制作方法

说明书

技术领域

本发明是关于发酵乳和风味发酵乳及其制作方法，具体是关于一种产气的发酵乳和风味发酵乳及其制作方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

根据GB19302-2010中定义，发酵乳（fermented milk）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。风味发酵乳（flavored fermented milk）是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

产气发酵乳和产气风味发酵乳是一种利用产气的菌种发酵而得到的含有气体（主要是二氧化碳）的新的乳制品品种，其香味浓郁、酸甜可口，且清凉爽口，有奶香味又具汽水特点。目前国内市场上还未有类似产品上市。国外类似产品为kefir产品，它是由数10种的乳酸菌及酵母菌所形成的复合型发酵乳，但由于该产品在发酵过程中产生酒精，食用人群受到限制，也不适合在清真企业生产。

如何利用乳酸菌而不包含酵母菌进行发酵，产生二氧化碳，赋予发酵乳及风味发酵乳产品独特质构、清爽口感的特质，已逐渐受到研发人员的重视，研究开发一款这样的产气发酵乳或风味发酵乳具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种产气发酵乳和一种产气风味发酵乳，该发酵乳和风味发酵乳是利用特殊的乳酸菌发酵产生二氧化碳和特殊风味，产品中大部分气体以微泡方式存在，口感清爽，质构独特，适合各种不同人群饮用。

本发明的另一目的在于提供所述产气发酵乳和产气风味发酵乳的制作方法。

本发明的产气发酵乳和产气风味发酵乳在制作中所用的发酵剂是包括乳酸乳球菌乳脂亚种（lactococcus lactis subsp.cremoris）、明串珠菌属（leuconostoc）、乳酸乳球菌双乙酰亚种（lactococcus lactis subsp.lactis biovor diacetylactis）以及乳酸乳球菌乳酸亚种（lactococcus lactis subsp.lactis）的混合菌种发酵剂。

关于乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属（肠膜明串珠菌）、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种，现有技术中未见以其中任何一种菌种发酵牛乳能够生产产气发酵乳或风味发酵乳的技术报道（现有技术已知明串珠菌属可分解葡萄糖产生二氧化碳，但未见以其发酵牛乳制作产气酸乳的技术报道）。而本案发明人在研究中惊奇地发现，将这四种菌种按照特定比例混合发酵牛乳（生鲜乳或复原乳），发酵过程中能够产生特殊的风味和气体（主要是二氧化碳），且气体在发酵产品中大部分以微泡方式存在，赋予发酵产品清爽的口感，质构独特，风味独特且易于接受。据此，可以开发一种不含酒精的产气发酵乳及产气风味发酵乳。

一方面，本发明提供了一种产气发酵乳，该发酵乳是以生鲜乳或复原乳为原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。

另一方面，本发明还提供了一种产气风味发酵乳，该风味发酵乳是以80%以上生鲜乳或复原乳为原料，添加其它原料，经杀菌、接种包括乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种以及乳酸乳球菌乳酸亚种的发酵剂菌种发酵而制成的含有细微气泡的产品。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳中，所述发酵剂菌种中，乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的比例为（0.5～2）：（1～5）：（1～3）：（0.5～2）。

根据本发明的具体实施方案，在本发明的产气发酵乳及产气风味发酵乳中，所述乳酸乳球菌乳脂亚种、明串珠菌属、乳酸乳球菌双乙酰亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的接种量为0.008%～0.01%。

根据本发明的具体实施方案，本发明中所用的明串珠菌属为肠膜明串珠菌肠膜亚种（Leuconostoc.mesenteroidessubsp.mesenteroides）。