[发明专利]薏米醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及食用醋，具体地说是一种薏米醋的制备方法。

背景技术

目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。

酿造醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类，其中固态发酵醋产品风味好，但发酵周期长，产出率相对较低，成本高；而液态发酵醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵醋好。

与传统的米醋相比，酿造醋中的薏米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有薏米本身具有的功能成分。薏米的营养价值很高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、矿物质钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、脂肪酸、苡仁油、谷甾醇、生物碱等营养成分。薏米所含蛋白质相当于籼米、粳米、糯米的3倍；所含的脂肪相当面粉、莜麦面的2-3倍；所含钙、磷、铁也分别比大米、糯米多数倍，因而它能够有效地促进新陈代谢、治疗维生素、矿物质不足所引起的疾病，以及提供生命活动所需的能量，另外薏米还有健脾利湿、清热排脓等功效。然而，目前薏米醋的生产大都采用固态发酵法，生产周期较长，也有少数采用液态发酵法生产的，虽大大缩短了酿造时间，缩短了发酵周期，但是酯类含量低，香气不足，产品风味不好，营养成分含量较低，口感较差，感官评价值较低。

公开号为CN 1660999A的中国发明专利公开了一种“薏米醋”，由薏米、高粱、谷糠、麸皮、酒曲、醋曲、食用酵母、食盐、天然香料配制而成，通过固态发酵方法，晒干的薏米经过粉碎、蒸煮、酒精糖化、醋酸发酵、熏醅、淋醋、勾兑、沉淀等步骤酿制而成。然而，在制醋过程中，对原料并未进行充分的液化和糖化，薏米中的淀粉不能完全转化为糖类，后期发酵过程中的基础物质少，发酵的质量和口感会受到影响；另外，薏米经过蒸煮后，高温会严重破坏薏米中的营养成分，成品醋的营养价值会大大降低。

申请号为2007101885892的中国发明专利申请，公开了“一种具有保健功效的薏苡米醋饮及其制备方法”，由原料处理、一次发酵、二次发酵、成品制备等步骤制成。该方法在拌入糖化酶前并未进行液化，不加入淀粉酶，薏米中的淀粉不能够完全转化为糖类，糖化过程中糖类物质减少，这将影响后期糖化酶作用的发挥，在发酵的过程中基础物质少，制备的成品醋的香气较淡，总酸值低；此外，本发明的发酵周期较长，制备方法复杂，过程不易控制。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是提供一种薏米醋的制备方法，利用液态发酵法并在糖化的过程中加入由复合菌种制曲的曲料后制备的薏米醋，具有制备方法简单，生产周期短，过程易于控制，醋香浓郁，口感绵软、复合，味道醇和，稳定性好，易于保存，薏米醋出品率≥7.8kg/kg，总酸（以醋酸计）≥5.5g/100ml，蛋白质≥2.5g/100ml。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种薏米醋的制备方法，按照以下步骤顺序进行：

⑴粉碎

将100重量份的薏米，分成重量比为2:1的两份即A1和A2，将A1粉碎后过30目筛得薏米粉A ；

⑵调浆

向A中加入4-5倍体积的水和1重量份的淀粉酶，溶解后得B；

⑶液化

调节B的温度至85-92℃，PH为6.5-7.0，保温15-25min,得C；

⑷糖化

C中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2经0.3-0.5重量份复合菌种制曲后得到的曲料，于60-65℃下糖化30-45min，得D；

⑸酒精发酵

D中加入0.3-0.5重量份的复合酿酒曲，于30-38℃下发酵60-72h，得到E；

⑹醋酸发酵

E中加入5重量份的浓度为40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35℃下发酵40-48h，得到F；

⑺后熟

F中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常温下后熟1个月，得到G；

⑻灭菌

将G于85-95℃蒸汽灭菌15-30min，得H； 

⑼过滤

采用藻土将H过滤，滤液即为薏米醋。