[发明专利]一种配套方便面的鲜鱼食品及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种用鲜鱼解体后不同部位的鱼肉制成产品和解体剩下的废料制成方便面配套食品及其制作方法。

背景技术

以鲜鱼解体后不同部位的鱼肉，制成各种口味的方便面配套料包产品，有酸菜鱼排，麻辣鱼丁、酸菜鱼块、麻辣鱼肉酱。该产品由鱼排肉、带皮的鱼丁、鱼块、鱼肉、淀粉、食盐、生姜汁、柠檬汁、香葱、花椒、白醋、鸡精、料酒、红椒油、植物油等组成。经秘制烘烤、杀菌真空包装的系列方便面配套产品。味道鲜美，无鱼骨刺，食用安全方便，具有较高的食用价值。

近几年长江中下游地区鱼肉出口和自销量不断增加，虽然都淘到了第一桶金，卖掉的是资源，剩余的鱼头鱼尾骨刺，鱼内脏有的低价处理，有的变质扔进垃圾，造成浪费和环境污染，而这些资源通过深加工成产品剩余的鱼残骸制成鱼粉饲料也是一笔可观的财富。

发明内容：

本发明的目的是要提供一种充分利用鱼类资源，不但鲜鱼宰杀解体后的鱼肉制造成产品，而且解体后的鱼头、鱼尾、鱼骨刺、鳍、内脏；经清理、浸泡、排血洗净、去腥熬制的鱼汤汁，通过浓缩可制成，鱼肉酱，各种口味的火锅底料。将鱼汤汁浠湿后拌合面粉制造成方便面，配套成麻辣鱼丁方便面，酸菜鱼排方便面，酸菜鱼块方便面，鱼肉酱方便面。口感鲜嫩细腻，非油炸，保质期长，在常温下存放6个月不变质的鲜鱼系列食品；并且提供一种制造工艺简单，适宜大批量生产。

上述的一种鱼肉食品的制作方法，其特点在于先制作鱼汤汁；将鲜鱼解体的鱼头、鱼尾、鱼骨刺、鳍、内脏等，摘去鱼内脏黑膜及鱼胆并把鱼肠清理干净，经漂洗排血沥干后，在浓度约为乙醇2％，醋酸5％混合水溶液中浸泡去腥十分钟，再用清水漂洗至鱼质净白，无粘液无血水沥干水份。将生姜1.5、葱白1.5、茴香1、丁香1、桂皮3等香料粉碎加水20升煎煮成香汁与沥干的原料拌合均匀浸渍20-25分钟左右，置入高压容器中进行熬制，温度120-130，压力在5kg为宜，时间25-30分钟，让较多的营养成份充分水解，经搅拌使付着在鱼骨架上的鱼肉脱落在鱼汤汁中，去掉浮油，过滤掉鱼残骸而获得鱼汤汁，(鱼汤汁，在常温下自然凝固)。待冷却真空包装微波杀菌成火锅料包产品。

本发明的鱼类食品的制作方法，其特征在于上述的鱼汤汁配放鲜鱼肉剁制的鱼肉泥经秘制与鱼汤汁熬制成的鱼肉酱(有麻辣或不辣的两种)。

本发明的鱼肉酱技术方案，其特征在于制作鱼肉酱时鱼汤汁加入鱼肉泥的比例(鱼汤汁100-鱼肉泥20)。(即以鱼肉泥的重量配其余成份以占鱼肉泥重量的百分数计添加到鱼肉泥中)，盐1.5-2鸡精0.2膏汤精0.2、白糖0.4、生姜汁1、花生油4、柠檬汁0.2植物蛋白粉8-16，将鱼肉泥拌合均匀待鱼汤汁浮点100℃以上时，加入鱼肉泥，使鱼肉泥在鱼汤中显得更鲜嫩爽口。冷却至80℃以下进行真空包装微波杀菌而成鱼肉酱方便面配套料包产品。

本发明的鱼类食品的制作方法，其特征在于鲜鱼解体后的鱼排肉洗净沥干，采用低温低盐、生姜汁、料酒、白糖、鸡精、鱼毫油、柠檬汁、胡椒粉、淀粉、植物油拌合均匀腌制20-25分钟使鱼排肉充分入味沥干烤熟，抽去鱼肉排骨刺，趁热放进鱼肉酱内秘制后烘干，待冷却进行真空包装，微波杀菌而成酸菜鱼排方便面料包的配套产品。

本发明的技术方案是该鲜鱼食品，其组分按鱼排肉的重量100其余调味品成份占鱼肉排重量的百分数计。鱼肉排100低盐2-3生姜汁2.5，料酒1.2白糖1、鸡精0.5胡椒粉0.3、柠檬汁0.8、植物油5、鱼毫油2、淀粉8。

本发明的鲜鱼食品的制作方法，其特征在于解体后的鱼排肉部分制作上述产品后，剩余带皮的鱼肉部分。削去鱼皮上方较厚的鱼肉，但鱼皮上还留有1.5公分厚无骨无刺的皮下脂肪和鱼肉，经洗净沥干，用盐、生姜汁、料酒、白醋、糖、葱汁、鸡精、花椒粉、十三香、柠檬汁、淀粉、植物油拌均匀腌制20-30分钟使鱼肉入味拌合植物油进箱烘烤至熟到一定的硬度改刀成鱼丁拌合麻辣或不辣的鱼肉酱秘制，烘干后待冷却进行真空包装微波杀菌而成麻辣鱼丁方便面料包配套产品。

本发明的麻辣鱼丁技术方案，是该麻辣鱼丁食品，其组分按(以带皮的鱼肉重量为100其余调味品成份占鱼肉重量的百分数计。生姜汁2.5料酒1.2白糖1鸡精0.5葱汁1白醋0.8花椒粉0.3辣椒3十三香1.1柠檬汁0.5-0.7，淀粉8植物油7-9