[发明专利]一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法

说明书

技术领域

本发明属于食品辐照加工技术领域，具体涉及一种含红辣椒油食品辐照加工的护色方法。

背景技术

近年来，随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，休闲食品正在逐渐成为百姓日常生活的必需消费品。统计资料表示，2009年我国休闲食品制造业创造工业产值4364.5亿元，销售收入达到4304.0亿元，实现利润117.7亿元，2011年我国休闲食品市场容量已达5000亿元以上，同时该行业仍将以每年15%-20%的速度增长。可以预见，在未来的几年中，我国休闲食品行业将迎来快速发展的黄金期。

红辣椒油食品（下文中均简称红油食品），如各种风味的含有红辣椒油的豆制品、肉制品、食用菌制品及干货制品等，是一类重要的休闲食品，它具有颜色鲜艳、口感独特、麻辣鲜香及营养丰富等特点，深受全国消费者的喜爱。目前，红油食品市场以每年30%的速度递增，具有巨大的发展潜力，如川西养牛业及成都地区牛肉制品加工产业已形成一个年产值达50亿的巨大市场；2010年豆干食品市场容量达到30亿元以上，根据中华营养学会的估算，未来十年内，我国人均豆制品年消费量约18公斤，全国豆腐干的需求量将会达到468万吨，按照未来每斤均价20元计算，将来十年内的市场容量保守估计将会达到200亿人民币，年增长率保守估计在30%-40%。

“民以食为天、食以安为先”，食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到食品加工业的可持续发展和社会经济的稳定，是全社会关注的焦点问题，确保红油食品的安全是目前食品加工研究的热点与重点之一。目前多数企业采用传统消毒法（如巴氏消毒法或高温杀菌法）对红油食品进行杀菌处理，并通过真空包装及添加食品防腐剂等措施来控制该类食品的含菌量，保证其货架期。但是由于产品中调味料种类众多，使产品初始含菌量相对较高，再加上产品本身营养丰富，微生物容易繁殖，导致传统消毒方法杀菌抑菌的效果较差，较短时间内微生物数量容易超标使产品变质。高温杀菌处理不仅容易导致食品蛋白质的变性和营养成分的破坏，还会导致肉制品软烂，汤汁浑浊，豆制品质地绵软，口感及风味变差。高温灭菌还常常使食品包装袋表面皱缩，影响美观。另外，传统消毒法还存在能耗高、生产效率低、用水量大、危险性较高等缺点。因此，亟需采用新型、高效、环保、低成本的灭菌消毒技术来保障红油食品的品质及安全。

食品辐照处理技术主要指利用辐射源（⁶⁰Co）产生的γ射线，以及电子加速器产生的高能电子束来对食品进行辐照处理，利用电离辐射在食品中产生的辐射化学和辐射生物学效应，达到杀虫、消毒、灭菌等目的。它具有穿透力强、杀菌效率高、不产热、不影响食品的品质与风味，可在不损坏产品包装的情况下进行灭菌处理，避免了二次污染等优点。同时辐照处理技术无环境污染、无有毒有害物质残留，是一种绿色、安全、卫生、经济高效的新型食品贮藏加工技术，有着其它技术无可比拟的优势。食品辐照处理技术是核技术利用的一个重要领域，联合国粮食及农业组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）均积极鼓励并支持食品辐照技术在食品保鲜及贮藏中的应用，是国际重点推广项目之一，在国内外已广泛地应用于食品的消毒灭菌上。目前已有50多个国家批准可进行辐照处理的食品200多种，已有38个国家对食品辐照进行了商业化应用。如今，发达国家已将辐照作为预防食源性疾病和开展国际农产品检疫的一种有效手段。因此将安全、高效的辐照处理技术应用在具有巨大市场潜力的红油休闲食品的保藏加工中，是保障此类食品安全的有效方法，也是该行业未来发展的趋势之一，市场应用前景巨大。

而目前绝大部分红油休闲食品在生产加工过程中都要添加红辣椒油，即红油，作为其主要的配料。此类食品经过辐照处理后，虽然灭菌效果较好，但其中红油会出现褪色现象，具体表现为经过一定剂量的辐照处理后，产品中红油的颜色会由红色褪色为淡黄色或黄绿色，此现象严重地影响了产品的外观品质，不利于产品的推广销售，同时也极大地限制了辐照处理技术在各种红油食品杀菌保藏中的应用。

目前关于辐照处理导致红油食品产生红油褪色的现象，国内外还未出现相关的研究，也没有相关护色方法的报道，是一个空白领域。因此，有必要开发一种高效、安全、低成本的护色方法，保护红油食品在辐照加工处理过程中红油颜色的稳定，进而促进辐照技术在红油食品杀菌保藏处理中的应用，保障红油食品辐照加工的品质及安全。

发明内容