[发明专利]奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用

说明书

本发明是申请号为201010145698.8，申请日2010年4月13日的专利的分案申请。

技术领域

本发明属于微生物学以及食品学领域；更具体地，本发明涉及奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用。

背景技术

奶酪风味(cheese flavor，也称乳酪或干酪风味)是一种多组分混合风味体系。在奶酪中大约有超过3000多种不同的挥发性和不挥发性物质，风味由挥发性物质产生，也称风味挥发性物质。不同类型奶酪中的典型风味挥发性物质可分为6组：脂肪酸类(如乙酸、丙酸、丁酸)、酮类(如2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)、酯类(如丁酸乙酯、癸酸乙酯)、醛类(如3-甲基-正丁醛、2-甲基-正丁醛、苯甲醛)、醇类(如1-丁醇、3-甲基-l-丁醇、苯基乙醇)和硫化物(如二硫化物、甲硫醇)。

奶酪风味物质的产生途径，主要是乳脂原料中的脂肪、蛋白质在酶的作用下产生具有风味的产物(产物中通常还包含原料乳中自带的风味组合物)。一般较复杂的奶酪风味物质则是在微生物(实际上是微生物代谢产生的酶)的作用下产生的。

奶酪风味物质的形成与原料底物以及生产时使用的发酵剂(微生物)有关。

常见的几种奶酪风味物质，如应用最广的蓝纹奶酪(Blue Cheese，也称蓝纹乳酪、蓝纹干酪等)风味物质，另外还有比然奶酪(Brie Cheese)，马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)，车达奶酪(Cheddar Cheese)，帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese)风味物质等。

目前为止，利用霉菌进行发酵生产奶酪风味物质的研究仅限于蓝纹奶酪风味物质。US3100153(1963/08/06)中公开的一种利用penicillium roqueforti及其突变株penicillium camemberti液体深层发酵生产Blue Cheese风味物质的方法。

经研究表明，产生典型的蓝纹奶酪风味的关键成分为甲基酮，参见文献JOHN E.KINSELLA and DAN HWANG.Biosynthesis of Flavors by Penicillium roqueforti.BIOTECHNOLOGY AND BIOENGINEERING,VOL.XVIII,PAGES927-938(1976)，具体来说，霉菌孢子、菌丝体在生长代谢过程中分泌复杂酶系，这些酶系将乳制品中蛋白质，脂肪等大分子物质降解为风味前体物质和风味基料物质，如：脂肪酶可将脂类分解为脂肪酸和甘油，而脂肪酸在β-氧化酶作用下通过经典β-氧化途径代谢为甲基酮。

这些年来，技术人员对能够生产蓝纹奶酪风味物质的仅有的两种霉菌菌种体系(娄地青霉Penicillium roqueforti；灰绿青霉Penicillium glaucum)进行了补充和完善。然而随着人们对食品的各方面要求不断提高，尤其是口味日趋多样化，获得新型奶酪风味物质，或者筛选获得生产原有或新的奶酪风味物质的菌株/种一直是本技术领域的热门课题。

然而随着人们对食品的各方面要求不断提高，尤其是口味日趋多样化，获得新型奶酪风味，或者筛选获得生产原有或新的奶酪风味物质的菌株一直是本技术领域的热门课题。

发明内容

本发明的目的在于提供新的生产奶酪风味物质的菌株。

本发明的目的还在于提供奶酪风味物质的生产及其在食品中的应用。

在本发明的第一方面，提供一种用于生产奶酪风味物质的菌株的筛选方法，该筛选方法包括从牦牛奶及其加工制品（例如天然酥油）中定向筛选出霉菌的步骤，所述的霉菌能够以含有乳、油、脂类的物质和/或其酶解产物为底物来发酵生产甲基酮类物质。

天然酥油系从牦牛奶中提取得到的稀奶油（脂肪含量30-80%）、浓缩酥油(脂肪含量80-98%)、无水酥油(脂肪含量98-100%)等，诸如来自尼泊尔、蒙古、印度、中国（青海、甘肃、新疆、四川、西藏、云南、内蒙古）等地的牦牛奶。

发明人首次发现可以从牦牛奶及其加工制品（例如天然酥油）筛选新的能够产生奶酪风味物质的微生物。

在本发明的另一方面，提供爪哇正青霉(Eupenicillium javanicum)、光孢青霉(Penicillium glabrum)、瑞士木霉(Trichoderma reesei)、覃青霉(Penicillium paxilli)、鲜红青霉(Penicillium chermesinum)、曲霉(Aspergillus sp)、枝孢霉(Cladosporium sp)中任一菌株或其变体在生产奶酪风味物质方面的应用。