[发明专利]一种挤压重组低值鱼肉蛋白的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法及产品，特别是涉及一种挤压重组鱼糜制品的制备工艺。

背景技术

我国海域总面积483万km²，有着丰富的海洋生物资源，可供捕捞生产的渔场面积为212万km²。我国海洋鱼类有3000多种，其中可捕捞、养殖的鱼类有1694种，经济价值较大的有150多种。20世纪60年代以来，由于先进的现代捕捞技术的应用普及，大中型鱼类资源逐年受到破坏，特别是对鱼糜主要原料鱼种的过渡捕捞，使得一些低值鱼种，如带鱼逐渐被运用到鱼糜制品的加工中来。带鱼，作为中国沿海产量最高的一种营养丰富的经济鱼类，应用前景广泛；但由于带鱼鱼肉中肌球蛋白本身的自溶作用及内源酶的影响,导致在鱼糜制品加工的过程中鱼肉蛋白与水分的结合能力弱，制成的产品凝胶强度低，口感松散。因此，这些量大值低的渔获物成了困扰水产加工业发展且亟待解决的问题，解决这些问题必须通过增加加工技术的科技含量才能实现。

针对带鱼鱼糜质构改善，国内外已经有了较多报道。例如，JIANGS.T.（Jiang,S.T.,Hsieh,J.F.,Ho,M.L.,Chung,Y.C..Combinationeffectsof microbialtransglutaminase,reducingagent,andproteaseinhibitoronthe qualityofhairtailsurimi.JournalofFoodScience,2000,65:241-245.）研究发现利用谷氨酰胺转氨酶、NaHSO₃和蛋白酶抑制剂N-(反式-环氧丁二酰基)-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺的复配剂可以有效提高带鱼鱼糜的凝胶强度。纪蓉（纪蓉等.γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].中国食品学报.2012,12(4):91-98）等人指出添加γ-聚谷氨酸可以明显改善带鱼鱼糜的凝胶强度。但是采用现有手段进行加工处理，加工成本高，处理后得到的鱼糜制品通常都难以真正地实现既表征出较高的蛋白质消化率又具有良好的组织化特性。

食品挤压技术是食品工业和农副产品深加工工业的一门高新技术，其中的双螺杆挤压技术作为一种高温、高剪切力的瞬时加工方法，具有使生物高分子如蛋白质重新构造的特性，从而可产生具有亲水性能强、质地类似天然动物肌肉纤维并具多孔膨松的组织化结构，是一种极具发展潜力的新型食品加工技术。将低值鱼糜与挤压技术有机结合，可以在实现改善产品质构特性的同时提高鱼糜制品的蛋白质消化率。因此，本研究采用挤压技术对带鱼鱼糜进行加工处理，生产一种具有肉感的新型鱼糜即食小吃，以推动实现低值鱼类蛋白利用的新途径。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的是通过采用双螺杆挤压技术实现低值鱼肉蛋白的高值化利用，本发明对原料水分、螺杆转速、螺杆温度这些影响产品特性的因素进行优化，制备一种可食用性强、营养价值高的高蛋白食品。

一种挤压重组低值鱼肉蛋白的制备方法，以带鱼鱼糜为原料，采用同向旋转双螺杆挤压机进行挤压处理。

所述方法具体包括以下步骤：

（1）混合调理：将带鱼鱼糜与大豆分离蛋白以一定比例混合，调节水分含量，过筛后静止隔夜，使原料水分均匀分布；

（2）挤压处理：采用同向旋转双螺杆挤压机进行挤压处理，挤压机出口温度控制在140℃-160℃，螺杆转速80rpm-120rpm。

（3）收集，入袋，包装。

优选的，步骤（1）中将带鱼鱼糜与大豆分离蛋白以1:4的重量比例混合。

优选的，步骤（1）中调节水分含量至30%-50%。

优选的，步骤（1）中调节水分含量至40%-50%。

优选的，步骤（2）中挤压机出口温度控制在150℃-155℃，螺杆转速95rpm-105rpm。

一种挤压重组低值鱼肉蛋白，采用本发明所述的方法制备而成。

优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白持水率大于3.59。

优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白组织化度大于1.04。

进一步优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白持水率大于5。

进一步优选的，所述的挤压重组低值鱼肉蛋白组织化度大于1.3。

本发明的有益效果：