[发明专利]一种全粉末直接压片制备大杯蕈菇柄膳食纤维片的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种全粉末直接压片制备大杯蕈菇柄膳食纤维片的方法。

背景技术

食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品——菌物性食品，具有较高的食用和药用价值，其蛋白质含量较高，含有多种维生素，具有生理活性的矿物质和人体必需的8种氨基酸，能够补充其他食品中的不足，因此在国际上被认为最理想的蛋白质和营养组合来源，是二十一世纪最理想的食品，被世界公认为“健康食品”。

大杯蕈是近年新开发的珍稀食用菌之一，其风味独特、清脆鲜嫩、营养丰富，对人体健康十分有利，深受消费者喜爱。而大杯蕈菇柄长达10cm以上、柄粗1.5-2.5cm，蛋白质和氨基酸含量略低于菌盖，且其纤维化程度高，影响菇柄鲜食的口感质量，又不宜做干品加工，但菌柄的生物量约占生物总量的40%-50%，使菇柄成为具有利用潜力的高营养、高纤维特性的食用菌副产物，适于深加工开发利用。

膳食纤维可以降低便秘、肠癌、肥胖、冠心病等慢性病的发病率，因而被列为继传统的六大营养素之后的能够调节机体功能的“第七类营养素”。据中国营养学会统计，我国人均每日的实际摄入量仅为14克左右，远低于联合国粮农组织推荐的30-50g/天的标准，且摄入量随着食品精加工水平的提高呈逐步下降趋势。因此，利用大杯蕈菇柄的高营养、高纤维的特性，研发一种生产大杯蕈菇柄膳食纤维片的方法，生产出的富营养、易携带、食用方便的大杯蕈菇柄膳食纤维片是一种理想的营养产品，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全粉末直接压片制备大杯蕈菇柄膳食纤维片的方法，所得大杯蕈菇柄膳食纤维片含有丰富的膳食纤维和多糖，不仅能促进食物消化吸收、排除毒素，还具有良好的抗氧化性，同时具有风味好、易携带的特点，能满足现代消费者方便化、多样化、营养化的需求及快节奏生活的需要，是适合广大消费者的理想功能营养产品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全粉末直接压片制备大杯蕈菇柄膳食纤维片的方法，其特征在于：所述方法具体步骤如下：

（1）大杯蕈菇柄粗粉碎：大杯蕈菇柄经清洗后斜切成2-5mm的薄片，烘干后放入不锈钢粉碎机中粉碎至60-70目；

（2）大杯蕈菇柄粗多糖的提取：将粗粉碎的大杯蕈菇柄粉以料液比1：25加水预先浸泡45min，微波功率540W条件下提取8min，浸提3次，过滤，合并3次滤液，50℃下真空浓缩至浆状，加入浓缩液3倍体积的无水乙醇，于4℃冰箱静置过夜后5000 r/min离心10 min，取沉淀，用无水乙醇反复洗涤后冷冻干燥，得大杯蕈菇柄粗多糖；

（3）超微粉碎：另取粗粉碎后的大杯蕈菇柄粉放入速冻机中速冻8-12h，与大杯蕈菇柄粗多糖混合后放入超微粉碎机中粉碎至250-300目；

（4）混合：将各原料组分放入搅拌机进行搅拌，使其充分混合均匀；各原料组分及其质量百分比如下：大杯蕈菇柄粉及粗多糖混合物99.2-99.5%，矫味剂0.5-0.8%；

（5）全粉末直接压片：混合好的原料再次放入速冻机中速冻6-10h，然后放入旋转式压片机中压片，转台速度25r/min，充填压力30-40KN，充填深度12-15mm。

步骤（3）所述的大杯蕈菇柄粉中含有膳食纤维的质量分数为32-39%，大杯蕈菇柄粗多糖加入的质量分数为15-25%。

步骤（4）所述的矫味剂为木糖醇、三氯蔗糖中的一种或两种。

步骤（5）的压片过程采用强迫加料。

本发明的显著优点：

1) 本发明在超微粉碎前采取速冻处理，一方面破坏了大杯蕈菇柄的细胞壁，有利于可溶性膳食纤维的溶出；另一方面物料在低温下产生脆性，使加入的粗多糖也能得到有效粉碎，最大程度的提高了粉碎效率。

2) 本发明在压片前再次进行速冻处理，改善了各原料的质构品质，使各成分更好的粘合，利于后续产品的赋型。

3) 本发明制备的大杯蕈菇柄膳食纤维片中加入了大杯蕈菇柄粗多糖，一方面由于粗多糖粘性好，不添加赋形剂也能使产品良好的成型；另一方面使产品含有丰富的膳食纤维和多糖，不仅具有促进食物消化吸收、排除毒素的效果，还具有良好的抗氧化性。

4)本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

具体实施方式