[发明专利]一种香辣烤肠

说明书

技术领域

本发明涉及一种烤肠，具体涉及一种风味俱佳的香辣烤肠，属于食品加工技术领域。 

背景技术

烤肠是一种美味的食品，利用精选的优质辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。目前的烤肠虽然采用了特定的原料和特殊的工艺制备而成，但是风味特征不明显，口感差，结构不紧密。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种肉质鲜嫩、风味俱佳的香辣烤肠。 

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种香辣烤肠，其创新点在于：由猪肉、鸡肉、鸡皮、重组肉及其他辅料制备而成，按照重量份计，包括如下成分： 

猪肉                            100-110份

鸡肉                            32-38份

鸡皮                            15-20份

重组肉                          18-23份

分离蛋白                        6.8-7.5份

乙酰化双淀粉已二酸酯            28-32份

食盐                            5-6份

白糖                            2-3份

味精                            0.7-1.2份

葡萄糖                          2.4-2.8份

高辣椒粉                        1.8-2.4份

卡拉胶                          1.0-1.4份

TG-3（具体是什么物质）           0.2-0.4份

乳酸钠                          5-6份

三聚磷酸钠                      0.2-0.6份

焦磷酸钠                        0.2-0.6份

六偏磷酸钠                      0.1-0.3份

异VC钠                         0.1-0.2份

8262香精                       0.3-0.4份

E1321香精                      0.5-0.6份

红烧肉香精                      0.06-0.08份

乳酸链球菌素                    0.09-0.15份

亚硝酸钠                        0.01-0.02份

红曲红                          0.02-0.03份

进一步的，所述香辣烤肠的制备方法如下：

（1）原料肉解冻、修整、绞制：猪肉、鸡肉和重组肉用Ф10-Ф12mm的孔板，鸡皮用Ф3-Ф4mm的孔板；

（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；

（3）一次滚揉：将原料肉和配制的盐水倒入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为3～5小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；

（4）二次滚揉：每滚揉50分钟停10分钟，时间1～2小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；

（5）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；

（6）干燥、烟熏、蒸煮：60～70℃条件下干燥8～12分钟，然后在60～70℃条件下在烟熏炉内烟熏8～12分钟，直接湿度为55-65%，蒸煮时间50～80分钟，温度85～90℃；

（7）冷却、包装。

本发明的有益效果：本发明的烤肠色泽均匀、外观较好、非常油润入口后留香期长；烤肠中加入高辣椒粉，赋予烤肠香辣的风味，作为休闲食品，更能得到年轻人的喜爱。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。