[发明专利]工夫红茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工工艺，具体涉及一种工夫红茶的加工方法。

背景技术

工夫红茶是我国独有的传统加工产品，因初加工特别注意条索的紧结完整，精加工时费工夫而得名。工夫红茶要求鲜叶鲜嫩、匀净、新鲜。其初加工工艺分为萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序，各工序要求如下：

1、原料要求：鲜叶采摘标准以1芽2-3叶为主。

2、萎凋：工夫红茶的萎凋有日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋等方法，目前，普遍采用萎凋槽萎凋。采用萎凋槽时，要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。一般萎凋温度控制在35℃左右，并要求萎凋槽温度前后一致。温度最高不超过38℃，超过38℃则萎凋不匀，易发生红变现象。加温萎凋要掌握“先高后低”的原则，下叶前10～15min停止加温，只鼓冷风。夏秋季节一般只鼓风，不必加温。鼓风量为1.6～2.0万m3/h。期间每2h翻叶一次，翻叶时要停止鼓风，将上层叶翻入下层，动作要轻，以免损伤叶片。萎凋时间8～12h较好，萎凋后含水量为62-64%。

3、揉捻：工夫红茶的揉捻与条形绿茶的揉捻目的、原理和方法基本相同，过去多采用中、大型揉捻机进行揉捻。揉捻车间适宜的室温为20～24℃，相对湿度为85%～90%。920型揉捻机每桶可投入萎凋叶140～160kg，揉捻90min，分两次揉，每次45min。55型和65型揉捻机分别投叶约30kg、60kg左右，揉捻70min，也分两次揉，每次35min。工夫红茶揉捻加压较绿茶重，一般嫩叶揉时短，加压轻；老叶揉时长，加压重。气温高揉时短，气温低揉时长；轻萎凋适当轻压，重萎凋适当重压。但仍要掌握轻、重、轻的原则。揉捻开始时或第一次揉捻不加压，中途加压时，加压与松压交替，每次加压7～10min，松压3～5min。揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。

过去由于采摘标准不一，揉捻后都要进行解块筛分，其作用是解散团块，散发热量，降低叶温，使揉捻均匀，分清老嫩，减少断碎，使发酵均匀。一般解块筛分机筛网分段组成，筛网上段为4孔，下段为3孔。通过4孔的为1号茶，通过3孔的为2号茶，不能通过筛孔的为3号茶。

4、发酵：工夫红茶发酵根据揉捻叶按照级别、批次，分别均匀地摊放在发酵盘中，摊叶厚度应根据叶子老嫩、季节而有所区别：一般春茶稍厚，夏秋茶宜薄；嫩叶宜薄，老叶稍厚。嫩叶、夏秋茶一般厚度为8cm左右；老叶、春茶10cm左右为宜。发酵过程中适当翻抖1～2次，以利通气，使发酵均匀。发酵时间从揉捻算起，一般春茶约为3～5h。夏秋茶气温较高，发酵快，约需2～3h。有时气温高，揉捻结束时，揉捻叶已接近发酵适度，甚至已达到发酵要求。

当发酵叶青草气散失，出现清新的花果香，叶色红变均匀，春季橙红，夏季红橙，叶温达到高峰并开始趋于平稳时，即为发酵适度。

5、干燥：工夫红茶的干燥多采用烘干，有焙笼和烘干机两种方法，目前，生产上多采用烘干机烘焙。一般2次干燥，要求掌握毛火高温快烘，足火低温慢烘，参见下表1。生产中，以毛火达7～8成干，足火至手捏茶叶呈粉末（4%左右）为宜。

表1 工夫红茶自动烘干机操作技术参数

但是，工夫红茶的上述传统加工工艺存在如下缺点：鲜叶原料要求1芽2-3叶，产品等级较低，揉捻后必须进行筛分工序，增强了劳动强度，降低了工作效率；另一方面，发酵工艺依自然环境，感官把握，静置发酵，发酵程度难把握，使产品风味沉闷，缺乏鲜爽度。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述传统工夫红茶的发酵技术是在确定的室温下的静置发酵，没有遵循红茶发酵的原理，造成发酵不易把握，产品风味沉闷、鲜爽度的不足，提供一种工夫红茶的加工方法，该方法遵循红茶发酵（酶促氧化）的规律性，采用变温发酵原理，有利于功夫茶产品品质形成，并提高产品的鲜爽度。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种工夫红茶加工方法，该方法以传统工夫红茶加工工艺为基础，包括原料采摘、萎凋、揉捻、发酵及干燥工序，其特点是，所述原料采摘以1芽1叶初展鲜叶为宜，该发酵工序采用变温发酵，发酵叶温先控制在28-30℃，相对湿度保持在95%以上，发酵时间从揉捻工序开始算起为2h-2.5h，再将发酵叶温降至20-23℃，保持0.5-1h。

本发明方法加工的工夫红茶与传统工艺加工的工夫红茶相比，可参见下表2：

表2 本发明方法加工的产品与传统工艺的工夫红茶比较