[发明专利]酱香型大曲的发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种酱香型大曲的发酵方法。

背景技术

大曲作为酿制白酒用的糖化、发酵、生香剂，其质量直接影响白酒的产量和质量。大曲的发酵是制造大曲的关键工序，大曲的发酵方法不同会造成大曲中的微生物种类、数量和酶的差异很大，用于酿酒生产会造成酒中微量成分和风格的差异，从而导致酒体风格的差异和品质的不同。优质大曲酿酒通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质，使酒体更加醇香味美，入口柔绵，酱香浓郁，回味悠长。大曲在发酵过程中，曲块在温度高而潮气重的环境会产生黑皮曲块，若曲块外皮因干燥过快霉菌来不及生长就变硬会产生白皮曲块，出现发酵不均匀，造成成曲率低。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种成曲率高的酱香型大曲的发酵方法。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：这种酱香型大曲的发酵方法，采用小麦磨碎后加水和曲母混合经踩曲制成的曲块，其发酵方法包括以下步骤：

a.在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面上平铺最多六行压紧后15厘米～20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五层曲块，每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米～6厘米厚的稻草，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列或者全竖错位排列，曲块之间均留2厘米～3厘米的距离，并用稻草隔开，最后在曲堆上覆盖稻草，所用稻草为新稻草与老稻草的混合；

b.对稻草层洒凉水，凉水用量为小麦量的0.5％～1.0％；

c.关闭发酵仓的门窗，经过6天～9天，曲块温度达到63℃～70℃，进行第一次翻曲；

d.在未堆曲的发酵仓一边的墙面和地面铺上稻草，铺稻草方式与入仓时铺稻草方式相同，将c步骤发酵的曲块逐一翻转到铺好的稻草上，摘除粘连在曲块上的稻草，曲块上与下、前与后的位置进行调换，翻曲的堆曲方式与入仓时堆曲方式相同；

e.第一次翻曲后再进行第二次发酵，发酵时间为6天～9天，曲块温度达到53℃～62℃，进行第二次翻曲，第二次翻曲方法与第一次翻曲方法相同；

f.第二次翻曲后再进行第三次发酵，发酵15天后略开门窗，进行换气； 

g.曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，即可移出发酵仓。

上述酱香型大曲的发酵方法技术方案中，更具体的技术方案还可以是：步骤a所述新稻草用量为小麦量的5％～7％。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：

1、堆曲时在曲块之间用稻草隔离，使曲堆中部温度不至过高，易于潮气散发；堆曲后及时盖稻草，避免曲块长时间暴露在空气中，保持较高的温度和湿度使曲皮容易生霉；

2、根据曲块温度来决定翻曲时间，翻曲时曲块上与下、前与后的位置进行调换，保证曲块达到最高品温，发酵均匀，不会产生白皮曲块和黑皮曲块，成曲率达到82％以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详述：

实施例1

一种酱香型大曲的发酵方法，采用小麦磨碎后加水和曲母混合经踩曲制成的曲块，其发酵方法包括以下步骤：

a.在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面上平铺六行压紧后15厘米厚的稻草，每行稻草上堆放五层曲块，每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米厚的稻草，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列，曲块之间均留2厘米的距离，并用稻草隔开，最后在曲堆上覆盖稻草，所用稻草为新稻草与老稻草的混合，所述新稻草用量为小麦量的5％；

b.对稻草层洒凉水，凉水用量为小麦量的0.5％；

c.关闭发酵仓的门窗，经过6天，曲块温度达到63℃，进行第一次翻曲；

d.在未堆曲的发酵仓一边的墙面和地面铺上稻草，铺稻草方式与入仓时铺稻草方式相同，将c步骤发酵的曲块逐一翻转到铺好的稻草上，摘除粘连在曲块上的稻草，曲块上与下、前与后的位置进行调换，翻曲的堆曲方式与入仓时堆曲方式相同；

e.第一次翻曲后再进行第二次发酵，发酵时间为6天，曲块温度达到53℃，进行第二次翻曲，第二次翻曲方法与第一次翻曲方法相同；

f.第二次翻曲后再进行第三次发酵，发酵15天后略开门窗，进行换气； 

g.曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，即可移出发酵仓。

实施例2

一种酱香型大曲的发酵方法，采用小麦磨碎后加水和曲母混合经踩曲制成的曲块，其发酵方法包括以下步骤：