[发明专利]一种食用菌风味食品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于真菌食品加工领域，具体涉及一种食用菌风味食品的制备方法。

背景技术

食用菌不仅味道鲜美，营养丰富，而且富含蛋白质、脂肪、多糖、维生素、抗生素、核苷酸等物质，能调节人体新陈代谢，增强体质，被誉为“现代保健食品”，“人类植物性食品营养的顶峰”，世界卫生组织倡导“一荦、一素、一菇”的健康膳食三大基础，已成为时间消费新潮。随着人们生活水平的提高和对健康的追求，我国市场消费观念也在发生改变，食用菌消费的水平逐年上升，餐桌上的菇食飘香已是平常百姓的习惯菜肴。

现代都市百姓对食用菌的消费习惯已发生了许多改变，过去购买干品浸泡烹饪的方式已不再盛行，而能保持原有形态、色泽和田园风味的鲜品，已成为千家万户“菜篮子”里的主要食品之一，随着现代人的工作和生活节奏加快，对饮食要求除了追求营养保健多功能外，还要求食品方便、即随手可取，开罐（袋）即食，节省时间，这就给食用菌加工业提出了更多的要求，需要研究开发更多的食用菌即时产品来满足消费者的需求。

随着科学技术的开发，原有食用菌的干制品和盐渍品已不再是食用菌的主导市场，保鲜技术的进步，鲜菇已能基本满足市民的“菜篮子”的需求，而脱水干制品又能弥补季节性  ，除了有大量的鲜菇和脱水干制菇供应市场，加工技术的进步，又给人们提供了品种繁多的菇制品，除有传统的食用菌  水罐头，近年来新研发出了即食罐头，以糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工，是以糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期内因微生物活动而腐败，尤其是盐渍加工是食用菌广泛采用的方法。另外，还有食用菌精深加工制品，包括菇酒类、饮料、酱油、食醋、菌油、菇类味精、菇味火锅料、菇类蜜饯、膨化食品、菇类肉松、菇类面条、糕点等均已较普遍上了百姓的餐桌。作为食用菌的加工即食品，而且还能让人们看得见的一种真空的菇类加工产品，目前国内市场还不尽丰富，中国专利200510200181.3提供的“食用菌糟制即食品的生产工艺”，其特征是采用添加酒糟的方法，在保持食用菌固有的独特口感和营养成分的同时，添加了特殊风味香气，制备成民家餐桌的时尚腌菜一味，让人们吃到看的见的食用菌佐餐小菜，该发明的技术特征是将食用菌剪脚、清洗，置于杀青锅内，以沸水漂烫15-30分钟，再经杀青排湿，选用酿造红酒的酒糟为腌料，按1：0.5-1.5的量加入食盐制成糟料，再将糟料按1：3-6的量加入排湿的食用菌，进行搅拌、揉搓均匀后装入腌缸内浸渍15天以上，再将腌制后的食用菌用水洗去粘附的糟料，再加入2-5%的调味料，搅匀后常压杀菌，分别装入包装袋内，抽真空制成，其中调味料为精盐、味精、辣椒粉、蒜头汁、生姜粉中的一种或多种。从现有技术方案中可以看出，腌渍后的食用菌，再拌入调味料，其味不能很好的和均匀的渗透以食用菌肉质中，仅是其菇面的调味不能给人们食菇的均匀性风味，同时，拌入调味料也会造成菇面挂料不均的现象，使得同一批产品的口味差异性较大；再之，调味粉品种单调，不能满足人们追求时尚风味的美食需求，很难满足更多的消费者的青睐。

发明内容

本发明提供一种食用菌风味食品的制备方法，较好地解决了上述问题，克服了调味料挂面不匀、渗透不均的制作方法，使得调味物质浸渍均匀，菇面光洁，提升使制成品味香浓郁、口感润滑细腻，余味醇厚，克服了现有清一色的拌入调味料的方法，再就是添加入不同的风味调味物质，制成不同风味食用菌产品，以满足更多消费者不同口味的爱好和需求。

本发明的目的是提供一种食用菌风味食品的制备方法，为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种食用菌风味食品的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料处理

选择无虫害，无霉烂的新鲜食用菌，捡去杂质、削去菇脚，用流动清水冲洗去泥沙及杂质，再捞入含有重量比1%的食盐和0.2%的柠檬酸的水溶液中浸没漂洗后，捞出，沥干水分后，根据食用菌的大小切成菇片或菇条或菇丁；

步骤（二）漂烫杀青

将切好的菇片或菇条或菇丁投入含有重量百分比1%的食盐、0.1%的维生素C、0.2%的柠檬酸和0.05%的乙二胺四乙酸二钠的水溶液中，加热95-100℃漂烫8-12min，进行漂烫杀青处理；

步骤（三）脱水

将杀青处理后的菇片或菇条或菇丁先置于通风处使其冷却至常温，然后装入尼龙网袋内，置于甩干机内沥去菌体水分，重复甩干沥水3次，到含水小于65%，备用；

步骤（四）风味浸渍液调配