[发明专利]一种糟制苔干风味食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味小菜食品的加工方法，具体涉及一种糟制苔干风味食品的加工方法。

背景技术

苔干，又称贡菜或响菜，为菊科、莴苣属一年生草本植物蔬菜，苔干含有丰富的营养物质，除含有丰富的蛋白质、氨基酸、果胶、维生素、胡萝卜素以及碳水化合物外，尚含有钙、铁、锌、钾、钠、磷等常量和微量元素。据中国农科院研究的资料显示，苔干具有较高的营养和医疗价值，具有降血压，通经脉，活血健脑、开胸利气、壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。苔干色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，苔干食用方法多样，既可凉拌，又可热炒，制成咸、甜、麻辣不同风味均可，苔干食用方便，市场常见有腌制、糖拌、糖醋、麻辣等制成品销售，很受市民欢迎。

随着社会经济的发展，苔干产地产量不断增加，邳州市由于占居适宜苔干种植的地理优势，现已形成6万亩的种植面积，年产量4000吨（干制品），被国家质量监督检验检疫总局2013年第55号令公布邳州苔干地理产品标志。但就苔干的食用方法大都还沿袭古老的糖拌、糖醋拌食的方法，使得这一极具特色的绿色健康蔬菜不能得到普及和/或成为大众化的时尚消费风味食品。

现有技术中大都还是沿袭一种常规的腌制或泡制方法制作稍有口味改变的产品，如中国专利CN1055102A公开的“苔干系列风味食品”，该发明是由苔干、食盐、食糖、调味料调配而成；中国专利CN102100375A公开的“一种快餐绿色鲜苔干菜及调料”是由绿色鲜苔干菜和防腐水剂混合用塑料袋装成一定是小袋做成蔬菜包：食盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、白砂糖、山梨酸钾；甜酱、芝麻油做成甜酱包；白醋做成液体包，用时由消费者自行调食；专利CN102813165A公开的“一种风味苔干的趁鲜加工方法”和CN102813164A公开的“一种风味苔干的加工方法”是选用优质苔干为原料切去老残茎叶，清洗干净后，送入冷库-5—-10℃冷藏2-3小时，然后置入-30—-25℃冷藏；加工前取出解冻至-5—-0℃后转入加工，其加工是将苔干送入0—5℃盐纯净水中浸泡30-40分钟，水中通入臭氧鼓泡杀菌抑酶护色，再将苔干切成1-1.5寸长的小段放在腌制液中浸泡1-2小时，然后再沥干腌制液经紫外光消毒10-12分钟，装袋，进行巴氏灭菌制成；CN103070377A公开的“一种泡椒苔干及其加工方法”是将苔干清洗复水、切条、烫漂冷却后，进行浸泡及真空包装、杀菌制成，其中浸泡液含有泡椒10%、食盐3%、白砂糖1.5%、味精0.7%、核苷酸二钠0.1%加水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%，浓香型麻辣精油0.1%。从现有公开的技术中可以看出，均是以苔干为基本原料用不同比例的常规调味料腌制、泡制或混合而制成，产品风味都较为单一，实为现有民间食用苔干的大众化风味。将苔干这一具有地方特色的珍贵蔬菜制备成一种时尚风味别致的高端产品，使这一地域性食品走向千家万户和高档餐饮的餐桌，是苔干产地急需待开发的课题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有产品的不足，提供一种既保持苔干固有响脆口感和营养成分的基础上，制备一种具有特殊风味的苔干食品。

本发明的目的在于提供一种槽制苔干风味食品的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种糟制苔干风味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

（1）选择新鲜苔干，摘去叶及杆梢，削去根茎处已木质化不可食用的部分，刨去苔干茎杆肉质外的皮层，置于含有质量比为0.5%的食盐水溶液中漂洗，以除去茎肉表层的粘性汁液，然后用清水清洗干净，置阴凉通风处使表面水分晾干；

（2）将步骤（1）清洗后并晾干水分的苔干，用刀先剖切成宽0.5-1.0cm见方的长条，再改切成0.5-3cm的丁或条，放入清水中每隔4小时换水1次进行浸泡，浸泡24小时后捞出，沥干水分，再摊放于箔席上晾晒至物料含水量在85-90%；

（3）选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比1：0.25-0.45的比例混合均匀，制成腌制糟料；

（4）将制成的腌制糟料与晾晒后的苔干按重量比1：8-10的比例混合并搅拌、揉搓均匀，装入陶瓷缸内，于10-15℃环境下，腌制40-45天；

（5）将腌制好的苔干取出后，用纯净水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入苔干重量比1-12%的调味剂充分拌合均匀；调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的糟制苔干风味食品；