[发明专利]一种叶菜糟制风味食品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种叶菜咸菜的加工方法，具体涉及一种叶菜糟制风味食品的加工方法。

背景技术

叶类蔬菜含有多种营养成分，除含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、维生素、常量和微量矿物质元素，叶菜中还含有色素物质，很多叶菜还含有糖（碳水化合物）以及香味物质，有些叶菜所含的特殊功能的营养物质如黄酮、多糖类是根黄类蔬菜中所未有的。例如辣椒叶的蛋白质含量比辣椒中的蛋白质含量高出许多倍。叶菜大都属于季节性强、保鲜难的食物，目前，针对叶菜的加工方法大都采用干制方法，这样的保存方式仅是得到了失去叶菜形态、风味、色泽和组织形态，而不能直接食用的干制品，且营养成分和其口感均会大打折扣，还有利用盐腌的咸菜和泡菜、酱制方法制得佐餐小菜，这些产品虽能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、口感单调、色泽不好和形态不理想等诸多缺陷，清一色的腌咸菜品味也会导致人们的畏食心理和感觉，因此，对现有的叶菜类蔬菜的腌制技术必须加以改进，以满足人们对生活高质量的追求，丰富腌制小菜产品的种类和市场需求，增加农副产品的价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种叶菜糟制风味食品的加工方法，目的在于能够使更多的可食用的叶类蔬菜得到更好的有益的利用，在保持了叶菜固有的独特口感和营养成分的同时，又添加入特殊风味香气物质，使得叶菜的色、香、味和品质得到改善和提升，使更多的人们享受到营养丰富、滋味鲜美的佐餐小菜。

本发明一种叶菜糟制风味食品的加工方法，其工艺步骤如下：

步骤（一）原料选择：

选择无霉变、无腐烂、无病虫害且新鲜，叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡叶或野芝麻叶或地肤或苦荞或罗勒叶或香茶菜或绞股蓝叶或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，备用；

步骤（二）原料处理：

将叶菜蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶，烂叶和老茎、梗后，用清水漂洗干净，然后浸没于含有重量百分比为2%的食盐、0.25%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸的水溶液中30分钟进行护色处理后，捞出，再用流动清水冲洗干净，控干叶菜表面水分；

步骤（三）晾晒：

将经过护色处理并控干水分后的叶菜，摊放在竹帘上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔4小时进行揉搓1次，晾晒至叶菜的含水量在55-65%时收起备用；

步骤（四）腌制糟料调配：

取酿造红酒的酒糟与食盐按重量比为1：1.6-2.2的比例混合搅拌均匀，调配成腌制糟料，备用；

步骤（五）腌制：

将步骤（四）调配好的腌制糟料与步骤（三）经晾晒至含水量为55-65%的叶菜按重量比为1：3-4混合搅拌，揉搓均匀，装入腌制缸内，于15-18℃环境下，浸渍25-30天；

步骤（六）叶菜整理：

将浸渍好的叶菜取出后，用纯净水洗去粘附在叶菜表面的腌制糟料后，沥尽表面水分，根据需要用刀切成段或丝，备用；

步骤（七）调味：

将切成段或丝的腌制叶菜，加入重量比5.5-7.5%的调味剂充分搅拌均匀；

步骤（八）包装、杀菌：

将调味后的产品采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100℃沸水中常压杀菌15分钟，取出让其自然冷却后，擦干包装袋表面水分，即得叶菜糟制风味食品。

上述所述的调味剂为咸味剂（包括但不限于食盐、酱油）、甜味剂（包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜）、酸味剂（包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋）、鲜味剂（包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精）、天然调味剂（包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、芥末、砂仁、良姜、白芷和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合）。