[发明专利]一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺

说明书

技术领域

本发明蔬果食品加工领域，具体涉及一种风味辣椒脆片/丝的加工工艺。

背景技术

辣椒又称海椒、番椒、香椒、辣子或胡椒，为茄科、辣椒属一年生或多年生草本，以果实供食用。原产南美洲热带，我国普遍栽培，成为我国各民族常用而不可或缺的重要果蔬之一。辣椒品种类型多，基本可分为甜椒型和辣椒型两大类别。甜椒型果实呈灯笼形或扁圆形，果实青绿色，成熟时变为红色；果肉厚、质地较脆，味甜或稍有辣味，如柿子椒、油椒等，适用于盐渍和泡渍。辣椒型又称类椒型，果实青绿色，成熟时变为红色，果实种类很多，形状、大小不一，但多呈圆锥形。大果型品种肉厚，辣味不浓；小果型品种肉质较薄而辛辣味浓烈，如羊角椒、朝天椒等。因其辣味特殊，适用于盐渍，尤其后者是制作辣椒酱、泡渍和调味品的重量原料。

在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在风味不佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，不能让更多的人们接受或有畏具食用的心理和感觉，因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是利用一种辣椒脆片/丝的加工工艺，制得不同于现有产品辣椒脆片或辣椒脆丝风味食品，既能保持新鲜辣椒的营养成分，又添加入不同的特色风味物质，为辣椒食品增添了新产品，满足不同消费者口味的需求。

本发明的目的在于提供一种辣椒脆片/丝的加工工艺。为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种辣椒脆片/丝的加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择

选用八至九成熟，皮薄肉厚，籽粒饱满，辣味正，个大、完好，蒂把具全，无病虫害，无腐烂，颜色鲜亮的新鲜青椒或红辣椒为原料；

步骤（二）原料处理

将辣椒逐个剪去柄，用清水洗净泥沙及杂质，沥净水分，用刀纵切成两半，挖去内部的瓤、籽，再用清水冲洗、沥干水分后，再将去瓤、籽后的辣椒切成长3-4厘米、宽1.5-2厘米的片，备用；

步骤（三）风味浸渍液调配

将酿造红酒的酒糟100-200g加纯净水10倍、调味剂150-300g加纯净水15倍，分别常温浸泡1-2h后，再大火加热至沸后改温火蒸煮2-3h取汁液，用350目工业滤布过滤，将二种汁液混合入锅，温火加热浓缩定容至1kg，制得风味浸渍液，备用；

步骤（四）浸渍

将步骤（二）切分好的辣椒片，放入锅内，按重量比的辣椒片原料：浸渍液=1：0.8-1.0加入步骤（三）浸渍液，加热保温在45-55℃下，浸渍18-24h；

步骤（五）沥干

将步骤（四）浸渍好的辣椒片捞出，用纯净水冲洗去附在辣椒片表面的浸渍液迹，沥干；

步骤（六）油浴脱水

将步骤（五）沥干后的辣椒片转入真空低温油浴脱水机内真空油浴脱水；其中油浴脱水的条件是：真空度为0.079-0.089MPa，油温75-85℃，时间15-25min；

步骤（七）脱油

在步骤（六）脱水完成后，进行内置离心脱油；其中离心脱油的条件是离心转速为600r/min，时间6-8min；

步骤（八）冷却

将脱油后的辣椒片迅速冷却至40-45℃，并尽快送入包装间摊放于不锈钢台面上，用风扇吹凉至25℃以下；

步骤（九）包装

将冷却后的辣椒片按片形大小，饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间里按一定质量，采用聚乙烯袋或铝箔复合袋真空充氮密封、包装即得产品；成品含水量小于3%。

上述所述的油浴脱水用油，为符合国家相关食用油标准的所有植物食用油，包括花生油、大豆油、芝麻油、芥花籽油、棕榈油、米糠油、玉米胚芽油、棉籽油、葵花籽油、山茶油、粟米油、橄榄油、红花籽油、核桃油、菜籽油中的任意一种或两种及其以上的任意组合。