[发明专利]银杏糟制即食品的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于休闲食品加工领域，具体涉及一种银杏糟制即食品的加工工艺。

背景技术

银杏俗称白果，含有丰富的蛋白质、淀粉和多种生理活性成分，白果含有淀粉62.4%-67%、蛋白质11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、核蛋白0.26%和矿物质3%。白果中含有17种氨基酸，总量为10.77%，其中人体必需氨基酸为7种，含量为3.42%，占总氨基酸含量的31.8%，药效氨基酸9种，含量为7.25%，占总氨基酸含量67.3%，半必需氨基酸4种，含量为1.33%，占总氨基酸含量12.3%；白果中含有25种矿物元素，常量元素占总矿物质元素的99.4%，主要是Ca、Mg、P、K；微量元素占总矿物质的0.56%，主要是Fe、Na、Zn、Cu、Mn、Ba、Sr；充分提取利用银杏中具有的营养功能和生理活性物质已成为研究和开发的热点，银杏具有的营养功能和生理活性已被开发具有抗疲劳、抗氧化、降低胆固醇、降血压、调节血糖等的功能性保健品供应市场。

以银杏作为直接食用的食品目前市场品种较少，大多以清水银杏、银杏罐头、蜜制银杏等，近年有将银杏开发成休闲型食品的技术被公开，如中国专利CN102138681A公开了一种冻干银杏果的制备方法，还有CN102488260A公开了一种酥香脆银杏果仁的制备方法，然而，现有产品仍不能满足消费者对银杏这一健康食品的需求，银杏具有很好的医疗价值和保健功能的药食两用资源，开发更多适合人们食用方便，口味鲜香适口，同时适合不同口味需求的人们的选择，使这一有益人们健康的食品更好地使更多的人受益，是目前食品加工业面临的课题，开发一种银杏糟制即食品，是本发明的主要目的所在。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保持银杏固有的形态和口感以及营养成分，又添加入特殊风味香气物质，采用不同于现有技术加工工艺，制得银杏糟制果脯即食品和银杏糟制脆果即食品，增加银杏制品的新品种，满足消费者对银杏不同口味需求的产品，进一步推动银杏产区对银杏产品的拓展，提高经济效益。

本发明的目的是提供一种银杏糟制即食品的加工工艺。

本发明的实施是通过以下技术方案实现的：

一种银杏糟制即食品的加工工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料处理

选择成熟、新鲜的银杏果，剥去外壳，挑取无霉烂、无虫蛀、大小均匀的银杏果仁，浸没于90℃热水中，边搅拌边浸泡10min后，捞入清水池中，轻搓漂洗除去内种皮后，用清水冲洗干净，捞出，沥尽水分；

步骤（二）护色、硬化、脱苦

将沥尽水分的银杏果仁迅即浸没于含有重量百分比为0.55%的氯化钙（CaCl₂）、2.5%的食盐、0.1%的抗坏血酸、0.25%的柠檬酸和1.2%的甘草水溶液中，于10-15℃环境下、浸泡1周后，捞入清水池中，每隔4小时换水1次，浸泡24小时，进行护色、硬化和脱苦处理后，捞出，沥干水分；

步骤（三）风味浸渍液配制

取酿造红酒的酒糟100-200g加水15倍，常温浸泡1-2h后，加热35-55℃保温4-6h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；再取风味调味剂150-250g加水15倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h取汁液，用600目工业滤布过滤，得滤液；将2种滤液混合入锅，温火加热浓缩至700g浓缩汁，离火放冷，再加入干红葡萄酒300g调整定容至1kg风味浸渍液；

步骤（四）浸渍

将步骤（二）中沥干水分的银杏果仁与步骤（三）的风味浸渍液按重量份的银杏果仁：浸渍液=1：0.8-1的比例混合并预热至80-85℃，投入真空罐内，进行抽真空浸渍处理，条件是真空度为0.089-0.096MPa，温度78-82℃，时间200-300min，然后破除真空在常温常压下继续浸渍30h以上，浸渍结束后，再将银杏果仁连同浸渍液一并倒入不锈钢夹层锅内，蒸汽加热煮沸20min，捞出，沥尽浸渍液汁；

步骤（五）沥干

将沥尽浸渍液汁的银杏果仁，用纯净水洗去粘附在其表面的浸渍液迹，沥干；

步骤（六）烘干

将沥干后的银杏果仁摆盘放入烘房中烘制，首先采用在温度65-70℃下、烘制1.5-2.5h，其间翻料2次，使水分含量达38-42%，再调整温度在55-60℃下，其间翻料3次，烘干至含水量为24-28%，取出；

步骤（七）上胶衣