[发明专利]一种以膨化米为原料生产固态白酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒的制造方法，尤其涉及一种以膨化米为原料生产固态白酒的方法，属于酒精饮料、食品加工领域。

背景技术

中国是用谷物酿酒最早的国家，也是用酒曲酿酒最早的国家。固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上独一无二的，也是中国白酒的重要特征。与其他培养方式相比，固态发酵具有如下优点：（1）培养基简单且来源广泛，多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料；（2）投资少，能耗低，技术简单；（3）产物的产率较高；（4）基质含水量低，可大大减少生物反应器的体积，不需要废水处理，环境污染较少，后处理加工方便；（5）发酵过程一般不需要严格的无菌操作。

小曲白酒一般认为是由小曲黄酒演变而来，小曲酿造的白酒酒味醇净，香气优雅，风味独特。如何选择制曲和酿酒的原辅料，是小曲白酒生产的重要环节。传统的固态法小曲白酒所使用的原料以高梁（糯高粱、粘高粱）、玉米、小麦、稻谷，或者采用多粮等为主，使用不同的原料所得的酒会有所不同。

因此，为解决上述问题，特提供一种新的技术方案来满足需求。

发明内容

本发明提供一种以膨化米为原料生产口感甘甜、醇香、绵柔的固态白酒的方法。

本发明采用的技术方案是：

一种以膨化米为原料生产固态白酒的方法，依次包括原料准备、配料、蒸料、 糖化、入池发酵、蒸馏和产酒丢糟步骤； 

原料准备：采用膨化米作为粮种，以玉米和高粱为配料，大糠和统糠作为辅料，根霉、活性干酵母和糖化酶作为发酵剂，将玉米和红粮分别粉碎，大糠使用前清蒸30～50分钟，摊凉；

配料工序：将新料、糟醅、辅料和水配合在一起，取窑池中部糟醅装甑吊酒，吊酒结束出甑，按比例配料，拌料时控制好拌料水分，做到拌和均匀，保持20-40分钟润料时间，所用原料膨化米、玉米和红粮的质量比为2～5:2～3:1，膨化米和辅料的质量比为2-3:1,红粮与糟醅的质量比为1:5；

蒸料工序：将原料装入甑锅内蒸料，第一甑60分钟、第二甑50分钟；

糖化工序：采用的酵母为活性干酵母和糖化酶，蒸好的饭出甑上场子摊凉，品温降到45～68℃时加入糖化酶水溶液，静置糖化，糖化时间为5-24小时，品温降到20～30℃时，定量加入根霉扩配物和干酵母活化液；

    入池发酵工序：入池品温为15-22℃，入池水分55-65%，入池结束后，平池，用薄膜封口，加盖10-15公分厚的大壳，保温，发酵周期7天。

所述的备料工序中的酵母培养：根霉使用前采用固态扩配24h，用量0.1-1.0%；活性干酵母使用前1h用温水活化，用量0.1-1.0%；每只池口用糖化酶五万单位，使用前用温水浸泡15分钟，用量0.5-2.0%。

本发明的有益效果是：

以膨化米为粮种，酿造的固态白酒的酒体甘甜、醇厚、绵柔，酒体干净，在小曲酒的风格中兼具浓香型白酒的风味；

以膨化米为原料生产固态白酒的具体方法，解决了蒸粮时间、糖化时间、发酵时间等关键性工艺条件的科学计量问题，为进一步稳定提高产品的品质提供了保障，生产工艺操作简单，对包酿酒设备无特殊要求，并且生产周期短，出酒率为48～52%。

具体实施方式

为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种以膨化米为原料生产固态白酒的方法，依次包括原料准备、配料、蒸料、 糖化、入池发酵、蒸馏和产酒丢糟步骤； 

原料准备：采用200kg膨化米作为粮种，以200kg玉米和高粱为配料，100kg的大糠和统糠作为辅料，根霉、活性干酵母和糖化酶作为发酵剂，将200kg玉米和100kg红粮分别粉碎，大糠使用前清蒸30～分钟，摊凉；

酵母培养：根霉使用前采用固态扩配24h，用量0.2kg；活性干酵母使用前1h用温水活化，用量0.2kg；每只池口用糖化酶五万单位，使用前用温水浸泡15分钟，用量1kg；

配料工序：将新料、500kg糟醅、100kg辅料和水配合在一起，取窑池中部糟醅装甑吊酒，吊酒结束出甑，按比例配料，拌料时控制好拌料水分，做到拌和均匀，保持20分钟润料时间；

蒸料工序：将原料装入甑锅内蒸料，第一甑60分钟、第二甑50分钟；

糖化工序：采用的酵母为活性干酵母和糖化酶，蒸好的饭出甑上场子摊凉，品温降到45℃时加入糖化酶水溶液，静置糖化，糖化时间为5小时，品温降到20℃时，定量加入根霉扩配物和干酵母活化液；