[发明专利]枣香型白酒的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种枣香型白酒的制作工艺。 

背景技术

白酒的主要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型目前发展了十余种，主要包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型、老白干香型和枣香型。枣香型白酒以金丝小枣为主要原料，辅以高粱、大麦、大米、天然中药等，经加香，两次半液体发酵提香，枣浆与高粱、大麦、天然中药等混蒸，加入大曲，老窖连续发酵，固体蒸馏，分段摘酒，陶缸长期储存，调香、调味，枣香浓郁，营养、养颜，浓香型风格。 

现在枣香型白酒大多是采用固态发酵、固态蒸馏的工艺，生产过程中添加大量稻壳等辅料，利用传统窖池做发酵容器，其酒质杂味较重、出酒率低、劳动强度大，很难实现规模化生产。 

发明内容

本发明提供了一种枣香型白酒的制作工艺，以解决现有枣香型白酒制造工艺存在的酒质杂味较重、出酒率低和劳动强度大的问题。 

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种枣香型白酒的制作工艺，通过对小枣进行烘烤后煮汁，在生产过程中添加各种相应酶制剂、发酵剂和产酯酵母，液态发酵后，进行液态蒸馏、贮存勾兑而成，具体制作工艺如下： 

选用原料为金丝小枣、纯净水、安琪牌果酒干酵母、安琪牌生香干酵母、果胶酶、纤维素酶、糖化酶，上述原料质量配比为： 

具体工艺步骤如下： 

(1)原料准备，采用乐陵当地的优质小枣为原料，金丝小枣必须是乐陵当地枣农生产的当年的优级品； 

(2)原料预处理，在输送带上将枣摊开，将其中的破损的、浆包的、黄头、杂质挑出，然后小枣在输送带上自然落入洗澡机内，洗枣机内通入臭氧消毒，并不断搅拌清洗，随着洗枣机输送带的运行，将洗净的枣传送到沥干池内，沥干后小枣进入烘干机中，烘干机开始加热，将温度调节到140℃，烘干时间为两个小时，然后将烘干机调整到倒转位置，将小枣转出烘干机； 

(3)煮汁，将烘干好的小枣加入蒸煮罐内，按比例加入纯净水，小枣与纯净水的质量比为1：3左右，然后打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下糖度，当糖度达到25％时停止加热，并开始降温，降到50℃时用泵将枣汁打入调配罐内，接着再向蒸煮罐内加入第二道纯净水，第二道纯净水的质量与小枣的质量比控制在1：2.5左右，然后继续蒸煮，重复上述过程； 

(4)配料，由蒸煮罐打过来的枣汁需进一步进行调配，如果枣汁糖度低于25％，就加热浓缩，如果枣汁糖度高于25％时，就加入纯净水稀释，最后把糖度精确调整到25±0.5％，然后加热到65℃，并保持40分钟进行灭菌，接着开始缓慢降温，等温度降到50℃时，按上述质量配比加入果胶酶、纤维素酶、糖化酶，搅拌均匀后继续降温，降到30℃时打入发酵罐； 

(5)发酵，枣汁进入发酵罐后，待温度低于26℃时，向发酵罐中投入活化好的安琪牌果酒酵母和安琪牌生香酵母，发酵温度控制在20-25℃，发酵后五天内要对温度做好记录，发酵五天后，每一天或两天对酒精度进行一次检测，并做好记录，酒精度达到12％以上时，按酒质量的3％加入中温大曲粉，每隔两小时搅拌一次，一周以后打入贮存工序； 

(6)贮存，发酵结束后，进行贮存，贮存温度控制在0-8℃，通过一段时间的贮存以后，酒中的酵母逐渐沉淀下来，酒体逐渐变得清亮透明，口味更加醇厚细腻，颜色也渐渐变深，最后达到相对稳定状态，贮存时间一般为5-7天； 

(7)蒸馏，贮存成熟的酒，通过管道输入蒸馏釜进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，这样甲醇和杂醇油含量 低，酒质醇和细腻，通过调节蒸汽量和冷却水流量，来控制流酒的温度，流酒温度要控制在35℃以下，要掐头去尾，中流酒单独存放，釜内加入酒的量不准超过容量的三分之二，以防沸腾后未经汽化的酒液直接溢流到成品酒中，成品酒度数控制在55-65％之间； 

(8)老熟，将蒸馏酒存入酒库常温贮存，贮存时间为半年以上； 

(9)勾调，为了统一酒质，尽量减少不同批次之间酒质的差别，在对贮存到期的酒质全面了解的基础上，对存在差别的各种酒进行优化组合掺兑，通过勾调后达到各种指标的合理平衡，一般遵循高低搭配、中中搭配、新酒和陈酒搭配原则；