[发明专利]复合果蔬果酱的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合果蔬果酱的生产工艺。

背景技术

传统果酱是以新鲜水果味原料直接生产，新鲜水果含水量高，需要长时间加热熬煮浓缩，这样导致营养成分和风味的严重破坏，同时也浪费能源。传统方法生产出来的果酱存在如下三个方面的缺陷：1、在制作果酱过程中为改善果酱的口感而加入了约占果酱总量的40～60%的蔗糖，使果酱中含糖量很高，对患有高血糖和糖尿病的人群不宜食用，即使是健康人群也不宜大量食用。2、果酱是以新鲜水果味原料直接生产，长时间加热熬煮会使水果中的营养成分被破坏，色泽和风味也会受到影响，同时也造成能源的浪费。3、果酱生产主要以果胶作为胶凝剂、增稠剂和稳定剂，果胶需要先浸泡在其20倍的水中长达24小时后才能形成粘稠状果胶液体，然后再讲果胶液倒入新鲜水果中进行熬煮，由于说过中本身含有大量水分，再加入果胶溶液，进一步增加了果酱制备原料中的水分含量，相应地增加了果酱熬煮浓缩时间，加大了能源浪费。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种无需久煮的复合果蔬果酱的生产工艺，大大减少了复合果蔬果肉的色泽和风味损失，成品果酱品质较好，更加营养健康。

本发明提供的技术方案是提供一种复合果蔬果酱的生产工艺，包括以下步骤：

1）用少量水溶解0.04～0.08重量份的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；

2）将8～10重量份的苹果、10～12重量份的山楂、12～15重量份的胡萝卜分别预煮8～15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；

3）将0.6～0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1～0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30～35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.4～0.6重量份的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1～1.5min；

4）煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为复合果蔬果酱成品。

在上述生产工艺的步骤2）中，苹果的预煮时间为12min，山楂的预煮时间为8min，胡萝卜的预煮时间为15min。

在上述生产工艺的步骤3）中，氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5～10s。

在上述生产工艺的步骤4）中，所述灌装是将混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.05～0.07MPa。

在上述生产工艺的步骤4）中，所述杀菌采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95～100℃，时间为20～30min，杀菌后冷却至30～40℃。

本发明采用低甲氧基果胶，在低糖条件下，通过低甲氧基果胶的自由羧基与多价金属离子的桥联作用形成凝胶，在此过程中，添加少量的海藻酸钠，即可达到稳定凝胶结构，提高果酱持水性的目的。另外，本发明采用低温糖液浸渍处理复合果蔬的方法，能较好保持复合果蔬的风味和色泽，避免长时间高温蒸煮对复合果蔬成分的破坏，成品感官品质更佳，营养也更丰富。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1）用少量水溶解0.04kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；

2）将8kg的苹果、10kg的山楂、12kg的胡萝卜分别预煮8min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；

3）将0.6kg的低甲氧基果胶、0.1kg的海藻酸钠和30kg的蔗糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的复合果蔬浆和0.4kg的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1min；氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5s；

4）煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72℃后封口，开罐真空在0.07MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100℃，时间为30min，杀菌后冷却至40℃，即为复合果蔬果酱成品。

实施例2

1）用少量水溶解0.08kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；

2）将10kg的苹果、12kg的山楂、15kg的胡萝卜分别预煮15min，取出，将其切块、混合后打成复合果蔬浆；