[发明专利]一种黑枣酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒，具体说是一种黑枣酒的制备方法。能有效保留黑枣中的功效成分及营养保健价值。

背景技术

黑枣学名君迁子，属柿树科君迁子属，别名软枣、牛奶枣、野柿子等。黑枣果实黑色，味沙甜可口，营养价值非常高。黑枣果实含糖45.7%、淀粉4.1%、蛋白质1.83 %、果胶3.84 %、单宁0.98 %、维生素C 97.9mg/100g和磷、钙、铁等人体需要的营养成分。黑枣还具有很高的药用价值，黑枣味甘、性平、入脾、胃经，能补中益气，对病后体虚的人有良好的滋补作用；能养胃健脾，养血壮神，对脾气虚者有很好的食疗作用；能够助十二经，解药毒，调和百药，当与祛邪药配伍，可缓其毒烈之性的功效；因富含芦丁，可以软化血管，预防高血压，起到降压固本的作用。

由上可知，黑枣是一种营养丰富的天然绿色食品，也是一种广为应用的滋补药物，但以黑枣为原料研发的产品市场上非常少见，仅有黑枣果酱、黑枣面条问世，民间用黄酒浸泡黑枣得黑枣酒。这些产品存在的问题：一是在果酱或面条的加工过程中黑枣的营养成分大量损失；二是黄酒直接浸泡成的黑枣酒，经长期浸泡后弃到黑枣，无法使黑枣的有效成分得以充分发挥和利用。

发明内容

鉴于上述现状，本发明利用黑枣属于浆果，含糖量高，适合酿酒的特性，经软化打浆、酶解、酒精发酵和陈酿等工艺制得黑枣酒。本发明产品色泽呈浅黄色，果香酒香浓郁，风味醇厚，澄清透明，最大限度的保留了黑枣中的营养和功效成分，具有很高的营养保健价值。经常饮用可以增强人体免疫力，抑制癌细胞生成，防治骨质疏松、贫血等，有补益脾胃，滋养阴血，养心安神，缓和药性的功效。

本发明的黑枣酒的制备工艺，包括：

1、选择含糖量高、充分成熟的黑枣，收获后摊开晾晒至半干备用；

2、用清水洗净黑枣表皮，或在清水中加入0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干水分待用；

3、取上述清洗过的黑枣放入水中，在80～90℃条件下浸泡4～5h，使黑枣果肉软化，将软化的黑枣和浸泡水一起放入打浆机进行打浆，经过滤去除黑枣核得到黑枣浆汁；

4、将黑枣浆汁冷却至50℃条件下，加入果胶酶进行酶解，按每升黑枣浆汁加入果胶酶0.2-0.4g，酶解温度40-50℃，酶解时间3-5h；

5、将酶解后的黑枣浆汁中，添加40～60 mg/L的H2SO3进行抑菌，用柠檬酸调整pH值3.5，用白砂糖调整含糖量为20%；

6、将上述进行成分调整后的黑枣浆汁放入已消毒的发酵罐中，加入 0.3-0.5%活化好的葡萄酒干酵母，控制发酵罐温度在25-28℃，发酵过程中每日搅动2次，使发酵罐上下层发酵温度均匀一致，主发酵时间为7～10 d；

7、主发酵结束后立即分离果渣和酒液，然后将果渣放入压榨机榨出酒液，榨出的酒液和分离的酒液合并转入后发酵；

8、控制温度在20-25℃，时间 20～30 d，后发酵结束酒液残糖≤4g/L；

9、将后发酵的酒置于贮酒罐，要装满罐，以减少氧气含量，在酒中加入60～80 mg/L的H2SO3，防止发生褐变，陈酿3个月以上，陈酿期间进行倒罐处理，去除酒泥沉淀物；

10、在酒中加入0.16g/L的明胶，搅拌均匀后静置24h，过滤去除酒中沉淀，过滤后的酒通入杀菌器90℃/min快速杀菌，然后装瓶密封，在70-72℃的水中杀菌20min。

本发明的黑枣酒，以黑枣为原料，经清洗、软化打浆、酶解、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿等工艺而制成。本发明产品色泽呈浅黄色，果香酒香浓郁，风味醇厚，澄清透明，并具有很高的营养保健价值。经常饮用可以增强人体免疫力，抑制癌细胞生成，防治骨质疏松、贫血等，有补益脾胃，滋养阴血，养心安神，缓和药性的功效。另外，本发明扩大了黑枣的综合利用价值。

具体实施方式

实施例1

一、首先，取黑枣、白砂糖、葡萄酒干酵母、果胶酶、高锰酸钾、柠檬酸、亚硫酸、明胶原辅料备用；

二、工艺步骤如下：

1、原料选择与处理：选择含糖量高、充分成熟的黑枣，收获后摊开晾晒至半干（用手压无汁液流出）；

2、清洗：用清水洗净黑枣表皮污染物，清洗后沥干水分待用；

3、软化、打浆：加入黑枣重4-5倍的水在80～90℃条件下将黑枣浸泡4～5h，使黑枣果肉软化，将软化的黑枣和浸泡水一起放入打浆机进行打浆，经过滤去除枣核得到黑枣浆汁；

4、酶解：黑枣浆汁冷却至50℃，加入果胶酶进行酶解，按每升黑枣浆汁加入果胶酶0.32-0.4g，酶解温度40-50℃，酶解时间3-5h；