[发明专利]人参五味子发酵酒及酿造工艺

说明书

技术领域    

本发明公开一种人参五味子发酵酒及酿造工艺，涉及将纯种黄曲霉、根霉及酵母菌用于人参五味子发酵酒及酿造工艺中，属于生物发酵制酒技术领域。

背景技术   

目前人参一直用于医药领域，为方便贮藏将人参粗加工成生晒参、糖参、参片、蜜片等；在食品领域用于酒剂、汤粥中；人参药理作用具有广泛性、温和性和双向性的特点，我国古代医书记载：强身体益智,明目,安精神,止惊悸,久服后延年益寿,因其具有神奇而广泛的作用,享有“百草之王”的美誉。

五味子为中药中的上品，又为第三代新兴果品，含有丰富的营养成分和药理活性成分；研究证明：五味子可以降低肝炎患者血清中谷丙转氨酶，治疗肝脏的化学毒物损伤，调节胃液分泌，与人参具有相似的“适应原”样作用，增强机体对非特异性刺激的防御能力，影响大脑皮层兴奋，改善人的智力并增强记忆力，增强肾上腺皮质功能，促进心脏活动，尤其其中的木质素成分抗癌、抗艾滋病和PA拮抗等多种生物活性功能。

目前人参、五味子在成方药中已有广泛应用，如人参五味子糖浆、生脉散等，在食品领域主要以浸泡、煮提和超微粉碎加工方法制得，但不能使有效成分充分利用和转化。

发明内容：

本发明公开一种人参五味子发酵酒，菌种遗传性状稳定，糖化彻底，发酵力高，出酒率高，酒质及风味俱佳。

本发明还提供了人参五味子发酵酒的酿造工艺，包括以下步骤：

1、选择质软、粒大、心白高，淀粉含量为70～80%，蛋白含量为8~10%，胚乳结构疏松的大米100份，清水清洗后浸泡24h，用水量为大米的1.3～1.5倍，浸米浆水直接用于蒸饭，蒸饭以达到松散无硬心为标准，备用；

2、鲜人参2.5份用无菌水清洗浸泡后，切成3～5mm左右参片，用组织捣碎机捣碎备用；干人参0.86份直接切断用粉碎机粉碎，加入干参重量2倍的无菌水浸泡，备用；五味子鲜果12.5份采用手工或机械破碎，尽量保证种粒完好；五味子干果1.0份用无菌水冲洗后，加入与原料等重无菌水浸泡至回软后，手工或机械粗碎以防种粒破碎脂肪类物质渗出较多影响酒质，备用；

3、将步骤2）处理好的备用原料分别灭菌，灭菌温度121℃，灭菌时间10分钟，温度降至30～35℃后，调整PH4.0～5.0，分别按原料重添加5%黄曲霉3.384和3%根霉3.010菌株活化液，30～34℃温度保持24h后，按3%添加AS2.1392黄酒酵母菌株活化液，25～30℃温度下进行7天主发酵；然后进入后酵期，要求品温8～15℃，时间15天；

4、将步骤1）浸泡处理好的大米用蒸饭器蒸煮25min，冷却至28℃后按原料重1.5%加入由3.384黄曲霉、3.010根霉制得的麸曲（麸曲中黄曲霉与根霉菌数比例为2:1制备），0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重1～1.5倍的无菌水，主酵前期品温25～28℃，7天主发酵结束；后酵期品温8～15℃，时间15天；

5、将步骤3）和步骤4）上层醪液分别采用虹吸法吸取，下层醪糟用双层纱布粗滤得醪液，两部分醪液混匀，静置澄清，过滤，密封；

6、将步骤5）过滤澄清后的发酵酒陈酿1个月以上；

    7、对发酵酒进行糖度、酸度调整；调配后酒体：酒精度15%，总糖（折光仪测定值）9%，总酸0.40～0.45%，总皂苷2.577%，木质素0.43%。

本发明所述的人参五味子发酵酒酿造工艺，其特征在于：

鲜人参折干率为28.57%，鲜五味子果折干率为20.00～22.22%。

本发明所述的人参五味子发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤2）所述的鲜参破碎成大米粒大小，干参呈粉末状，五味子只破果皮，保证种粒完整。

本发明所述的人参五味子中药发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤2）、步骤4）所述的无菌水是经0.2μm的微孔滤膜过滤的无菌水。

本发明所述的人参五味子中药发酵酒酿造工艺，其特征在于：

步骤3）、步骤4）所述的黄曲霉3.384、根霉3.010、黄酒酵母AS2.1392均购于北京市食品酿造研究所菌种站。