[发明专利]一种五香素鸡

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品领域，特别是涉及一种五香素鸡。

背景技术

素鸡是中国的传统豆制品，各地的素鸡生产工艺也大致相同，主要区别在于根据各地的水质和口味不同，使用不同的凝固剂，采取不同的压制标准及蒸煮、冷却方式和调味配方，以完成产品相应的口感、香味要求，现有的五香素鸡弹性差，香味不纯正。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种五香素鸡，产品香味纯正、口感韧性足有弹性，而且产品保质期长。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种五香素鸡，所述五香素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水           63.50％；

大豆         33.00％；

氯化镁        0.40％；

糖            2.00％；

酱油          0.50％；

味精          0.05％；

天然香辛料    0.55％。

优选的是，所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香叶、20％桂皮和20％的丁香

本发明的有益效果是：本发明香味纯正、口感韧性足、有弹性。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例包括：

一种五香素鸡，所述五香素鸡的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水           63.50％；

大豆         33.00％；

氯化镁        0.40％；

糖            2.00％；

酱油          0.50％；

味精          0.05％；

天然香辛料    0.55％；

所述天然香辛料包括：50％的八角、10％的香叶、20％桂皮和20％的丁香。

一种采用上述的五香素鸡的原料配方制作五香素鸡的方法，包括：

A）、清洗浸泡：将大豆放于浸泡池中，加水至高于大豆最高位15cm，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，然后加清水至刻度线处浸泡，浸泡到一半程度时，重复进行以上清洗、去污、排水和加水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣，浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡8-10小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡6-7小时；

B）、磨浆：调整好磨机内磨片的间隙，要求浆液的颗粒在3微米左右，打开阀门开始磨浆，出浆的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，检测浆液浓度并调整至9-9.5度；

C）、离心去渣：使用离心机对浆液进行离心去渣，离心后的浆液再连续重复离心处理二次，处理后的浆液流至暂存罐待烧煮；

D）、连续煮浆：调整和检查八连罐连续烧浆的温度和浆液的流量，然后开机自动进行连续煮浆，各煮浆罐的温度设定为①65-68℃、②68-70℃、③80-85℃、④90-92℃、⑤95-100℃、⑥98-100℃、⑦118-120℃、⑧105-108℃；

E）、虑浆：将煮好的浆液通过过滤网，滤网的网目为140目，去除一些变性、凝固的浆液和异物，然后将浆液打入厚百叶点浆罐中；

F）、点浆闷浆：调节浆液浓度至9.5-10.0度，并控制浆液温度在80-90℃范围，不停搅拌浆液，缓缓的、均匀的加入0.4%盐卤水，待豆浆内出现大约80%絮状豆腐脑后，停止点浆和搅拌进行闷浆15-20分钟；

G）、破脑浇注：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑用搅拌器进行左转、右转连续反复三次，每次10-20秒飞打花处理；调节好百叶浇注压板的高度和浆液流量大小并安装好百叶布后，开启百叶浇注机进行自动浇注和自动叠布；

H）、一次分段压制成型：将含有百叶浆糊的布放置于压板的中心位置，调节压机的计电器设置为20秒/次，每次行程1cm和压力参数，开启压机进行压制；压制时先慢压，压力1.8-2.0公斤，时间3-5分钟；再快压，压力2.0—2.2公斤，时间2-3分钟，压制成型后即可取出准备进行剥布处理；

I）、剥布：将压好的带布的百叶放置与剥布机中，开启剥布机进行自动剥布处理；