[发明专利]一种熏酱肉类和豆制品类的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域。

背景技术

目前，对于一些肉类的熟食品制作，在工厂化制作过程中除了添加一些调料、中药，为了增加口感和色泽，还经常添加一些香料、色素等各种添加剂，为了延长保质期，往往还添加一些防腐剂，而人们长期食用添加剂、防腐剂会对身体产生不健康的副作用甚至造成极大的危害。

发明内容

本发明的目的是：提供一种熏酱肉类和豆制品类的制作方法，它具有非常好的口感，对食用者有一定的保健作用和绿色健康的特点。

本发明的技术方案如下：

本发明的原料配比是：

大料 1.5-2.5      

花椒1.5-2.5      

丁香1.5-2.5      

红蔻1.5-2.5      

白蔻1.5-2.5      

肉蔻1.5-2.5     

草蔻1.5-2.5

草果1.5-2.5

白果1.0-2.0

桂皮1.5-2.5

小茴香0.5-1.5    

香叶1.5-2.5

良姜1.5-2.5

千里香0.5-1.5

陈皮1.0-2.0

砂仁1.5-2.5

清水 600-800

肉500-600

豆制品500-600

上述原料均为重量比。

本发明家禽肉类的制作方法是：

选料：将调料和中药料按配比装入棉质药料袋内备用，将家禽类脱毛、去除五脏、洗净。

做形：对家禽类用木棒敲打禽身至柔软便于做形，禽头盘于翅膀之下，禽爪放于膛内，备用。

焯水：将家禽类放于100℃沸水锅中煮5分钟后，捞出用温水冲洗掉上面粘附的血沫并沥干水分备用。

蒸煮：将药料袋放入清水中煮沸后，将家禽类放入药料沸水中，蒸煮2-3小时后，把家禽类捞出，放在铁帘上沥干水分，蒸煮家禽后的汤为老汤备用。

熏制：按煮后家禽类与白糖重量比20:1-2秤取白糖,并将白糖放置锅底加热至280-340℃，将铁帘上的家禽类放置锅里，熏至金黄色，取出晾干。

本发明牲畜肉类的制作方法是：

选料：将调料和中药料按配比装入棉质药料袋内备用，将牲畜类肉分割成长8-12厘米，宽5-7厘米的无骨肉块。

焯水：将牲畜类肉块放于100℃沸水锅中煮5分钟后，捞出用温水冲洗掉上面粘附的血沫并沥干水分备用。

蒸煮：将药料袋放入清水中煮沸后，将牲畜类肉块放入药料沸水中，蒸煮2-3小时后，把牲畜类肉块捞出，放在铁帘上沥干水分。

熏制：按煮后牲畜类肉块与白糖重量比20:1-2秤取白糖,并将白糖放置锅底加热至280-340℃，将铁帘上的牲畜类肉块放置锅里，熏至金黄色，取出晾干。

本发明素鸡豆腐的制作方法是：

用禽类蒸煮后的药料汤为老汤，将干豆腐切成2厘米条状，放于老汤内煮沸，煮沸期间不断搅拌，以防糊底，20分钟后沥干捞出，放于操作台形槽内，用重物压实，沥出多余汤汁，5分钟后成型，取出，切成均匀块状，按块状干豆腐与白糖重量比20:1-2秤取白糖,并将白糖放置锅底加热至280-340℃，将铁帘上的块状干豆腐放置锅里，熏至金黄色，取出晾干。

本发明的有益效果是：本发明中所使用的一些中药如红蔻可散寒、燥湿、消食；白蔻可行气、暖胃、消食；草果可燥湿除寒、祛痰截疟、消食化积；砂仁可行气调中、和胃、醒脾；小茴香可散寒止痛、理气和胃；陈皮具有理气开胃、燥湿化痰、治脾胃病；这些中药平时极少摄入但又对人体极为有益，集保健与调味一体，并且对熏制出的肉类及豆制品里外入味，透而不柴；熏的色泽丰润，香而不腻。将现代工业化理念与传统技术相融合，实现熏酱制品的产业化。

具体实施方式

实施例1

家禽类的熏制

选取原料：大料 200克、花椒200克、丁香200克、红蔻200克、

白蔻200克、肉蔻200克、草蔻200克、草果200克、白果150克、

桂皮200克、小茴香100克、香叶200克、良姜200克、千里香100克、

陈皮150克、砂仁200克；装入棉质药料袋内备用。

秤取清水 65千克备用。

将家禽类脱毛、去除五脏、洗净秤取55千克备用。

做形：对家禽类用木棒敲打禽身至柔软便于做形，禽头盘于翅膀之下，禽爪放于膛内，备用。