[发明专利]山药泡菜酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种山药泡菜酱及其制作方法。

背景技术

山药（Dioscorea Opposita Thunb.）为百合目（Liliales），薯蓣科（Dioscoreaceae），薯蓣属（D.L.）植物，是一年或多年生的缠绕性藤本植物，薯蓣的块茎。地下具有圆柱形肉质块茎，茎供食用可入药。山药淀粉中抗性淀粉含量较高，具有较强的抗酸解及酶解性，抗性淀粉具有降低血清胆固醇群，增加大肠中短链脂肪酸含量等功能；山药多糖含有多种组分，一级结构中有α-2糖苷键或β-2糖苷键，单糖组成中含有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖等，经研究表明，山药多糖具有抗氧化活性、抗肿瘤活性等作用。山药性温味甘，温补而不骤，微香而不燥，不仅能健脾胃，益肺肾，还具有降糖、抗衰老、调节免疫、抗突变、降血脂等新功能。

山药作为人们生活中最常用的药食两用植物，受到人们的喜爱，但其食用方法仍受到非常大的局限，山药的开发和利用仅仅停留在传统的饮食上。传统饮食中对山药主要有以下几种制作工艺，大致制作方法如下：

1、土鸡炖山药：a、将山药切成段；b、用高压锅将鸡快稍压三成熟后倒入山药段并加入辅料再用微火烧20分钟即可。

2、清炒山药片：将山药洗净切成薄片，像清炒冬瓜片一样清炒，炒到刚刚熟即可。

3、山药片炒肉：a、将胡萝卜、小黄瓜用锯齿刀切段；b、药材加姜片用4碗水煮成1碗药汁备用；c、里脊肉切薄片并加入所有调味料拌腌；d、油少许炒香葱段后，放入肉片拌炒至变色；e、倒入山药、胡萝卜及小黄瓜，淋下药汁后加盐调味炒约1分钟即可。

4、烩山药丸子、山药炖牛腩、兰花酝山药和山药保健酒等等。

因此，现力求开发山药新品种，但同时更要注重山药的营养保健功能。

发明内容

本发明解决的第一个技术问题是提供一种山药泡菜酱。该山药泡菜酱，其原料由下述重量配比的组分组成：山药55～60份，豆瓣酱15～20份，红辣椒10～15份，母水10～15份，适量调味品。

优选的，上述山药泡菜酱，其原料由下述重量配比的组分组成：山药60份，豆瓣酱15份，红辣椒15份，母水10份，适量调味品。

具体的，上述山药泡菜酱中，所述的调味品为芝麻、姜汁、盐、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒、辣椒。

本发明解决的第二个技术问题是提供上述山药泡菜酱的制作方法。该方法包括以下步骤：

a、备料：清洗山药，去皮、护色、切片；配制母水；

b、混合：将山药片与豆瓣酱、红辣椒和调味品混合，拌匀，即得混合料；

c、发酵：加入母水，没过混合料，在15～45℃密封发酵即可。

具体的，上述制作方法，步骤a中，所述的清洗是通过高压水或流动水冲洗山药。

具体的，上述制作方法，步骤a中，所述的去皮为物理去皮或化学去皮。

进一步的，上述制作方法，步骤a中，所述的化学去皮是用95～100℃质量分数10%的氢氧化钠溶液浸泡山药5～8min，再用流动水冲洗，以质量分数为0.01%的柠檬酸液中和即可。

具体的，上述制作方法，步骤a中，所述的护色是将去皮后的山药放在由体积比为1︰1︰1的质量分数分别为0.2%的柠檬酸、0.2%的氯化钙溶液和0.5%的氯化钠溶液组合成的混合液中浸泡6～8h。

具体的，上述制作方法，步骤a中，所述的切片为切至厚度0.4～0.6cm的圆筒片状。

具体的，上述制作方法，步骤a中，所述的配制母水方法为：在100重量份冷开水中加入1重量份盐，再加入占山药片、豆瓣酱、红辣椒和调味品总重量0.9～1%的盐，放置即可。

进一步的，上述制作方法，步骤a中，所述的配制母水方法为：在100重量份冷开水中加入1重量份盐，加入洗净且沥干水的青菜、萝卜，再加入占山药片、豆瓣酱、红辣椒和调味品总重量0.9～1%的盐，放置即可。

优选的，上述制作方法，步骤c中，所述的发酵温度为28～37℃。