[发明专利]一种鸡腿菇脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种鸡腿菇脯的加工方法。 

背景技术

鸡腿菇也叫鸡腿蘑，是世界性分布的一种食药兼用性菌，鸡腿菇营养丰富，菌肉肥厚细嫩，味道鲜美可口，其菇形似鸡腿，故名之，它成为人工栽培中具有商业潜力的珍稀食用菌新品种，被誉为“菌中新秀”，鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%，人体必须氨基酸全都具备，鸡腿菇不仅营养价值高，而且具有药用功能，鸡腿菇性平味甘滑，具有清神益智、清心安神、益脾胃助消化、增加食欲、降血脂等功能，鸡腿菇提取物含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成份，长期食用对降低血糖有较好疗效，尤其对治疗痔疮效果明显。针对鸡腿菇不易保存的缺点，本发明提供了一种食用方便、营养丰富、味道可口、回味悠长的鸡腿菇脯的加工方法。 

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便的鸡腿菇脯的加工方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握； 

本发明采取的技术方案是：一种鸡腿菇脯的加工方法，按如下步骤进行：

A、备料：挑选完整、新鲜的鸡腿菇，去除其菌蒂，清洗后备用；

B、漂烫：将鸡腿菇切成4-6cm的段，放入80-90℃水中漂烫1-2min，灭酶杀青；

C、盐腌：将漂烫后的鸡腿菇段放入20-25%的盐水溶液中，浸泡2-4小时，盐水溶液淹没鸡腿菇段，提高鸡腿菇组织结构渗透率；

D、保脆硬化：将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干，放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡30-40min，溶液淹没鸡腿菇段，改善鸡腿菇脯的口感； 

E、护色处理：将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干，放入0.1-0.2%的亚硫酸溶液中，浸泡2-3小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使鸡腿菇脯色泽稳定； 

F、预煮：将硫处理后的鸡腿菇段放入90-100℃的水中预煮，时间为4-6min； 

G、糖制：取40-50%的糖液倒入夹层锅内，按35-40kg的糖液加入25-30kg的预煮后的鸡腿菇段，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加糖液重量的15-20%的白砂糖，糖溶液缓慢升至65%以上时，停止煮制；

H、干燥：将糖制后的鸡腿菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为50-60℃，水分含量降至18-20%，停止烘烤； 

I、上糖衣：将蔗糖、淀粉糖浆、水按3:1:2的比例在锅内混合，加热至105-110℃，冷却至90-95℃，将干燥整形后的鸡腿菇段倒入糖液中浸渍1-2min捞出，自然干燥；

J、检验、包装：将烘干后的鸡腿菇脯冷却至室温后，检验后包装；

所述的步骤G中糖液由白砂糖、F-42型果葡糖浆与水调配而成，白砂糖占60-65重量份，F-42型果葡糖浆占35-40重量份；

有益效果：本方法将鸡腿菇盐腌，脱去其部分水分，使其组织紧密，并改变细胞的渗透性，利于糖分渗入鸡腿菇脯中，使成品风味纯正、味道可口，通过保脆硬化及护色处理，使鸡腿菇脯色泽稳定，在糖制过程中采用果葡糖浆，使鸡腿菇脯味道回味悠长，能够充分保留鸡腿菇的营养成分，具有助于增进食欲、促消化、增强人体免疫力的功效。

具体实施方式

实施例1： 

A、备料：挑选完整、新鲜的鸡腿菇，去除其菌蒂，清洗后备用；

B、漂烫：将鸡腿菇切成4cm的段，放入80℃水中漂烫2min，灭酶杀青；

C、盐腌：将漂烫后的鸡腿菇段放入20%的盐水溶液中，浸泡4小时，盐水溶液淹没鸡腿菇段，提高鸡腿菇组织结构渗透率；

D、保脆硬化：将盐腌后的鸡腿菇段捞出、滤干，放入1g/L氯化钙与2g/L亚硫酸氢钠混合液中，浸泡30min，溶液淹没鸡腿菇段，改善鸡腿菇脯的口感； 

E、护色处理：将保脆硬化后的鸡腿菇段捞出、滤干，放入0.1%的亚硫酸溶液中，浸泡3小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使鸡腿菇脯色泽稳定； 

F、预煮：将硫处理后的鸡腿菇段放入90℃的水中预煮，时间为6min； 

G、糖制：将35kg由40重量份的F-42型果葡糖浆与60重量份的白砂糖调配的浓度为40%的糖液倒入夹层锅内，向糖液中加入25kg的预煮后的鸡腿菇段，加热使糖液沸腾，分次加白砂糖煮制，每次加5kg的白砂糖，糖溶液升至65%时，停止煮制，糖制采用果葡糖浆，使鸡腿菇脯的口感回味悠长；

H、干燥：将糖制后的鸡腿菇段整形后放入烘干设备中，烘烤温度设置为50℃，水分含量降至20%，停止烘烤；