[发明专利]一种活性乳酸菌果蔬饮料基料的生产方法及其发酵装置

说明书

一.技术领域：本发明涉及食品与发酵领域，是一种活性乳酸菌果蔬饮料基料的生产方法及其发酵装置。

二.背景技术：

我国2012年水果产量1.5亿吨左右，蔬菜超过7亿吨，是世界第一大果蔬生产国，但是水果和蔬菜的加工转化能力分别只有6％和10％，果蔬采后损失率高达25％～30％，提高果蔬的加工转化能力和降低采后损失率具有重大的社会效益和经济效益。

乳酸菌活菌体及其代谢产物对人体有多方面显著的保健作用，我国活性乳酸菌制品基本都是以鲜乳或乳制品为原料经乳酸菌发酵制得，以水果和蔬菜为原料经乳酸菌发酵生产的饮料很少，一般都是要将水果和蔬菜加热熟化处理，混以乳制品，再经乳酸菌发酵制得，但要冷链贮存，保值期很短，一般20天到30天，加工品种基本上只有番茄、胡萝卜、黄瓜等少数蔬菜。单纯用水果和蔬菜为原料经乳酸菌发酵制成饮料的学术讨论和科研论文在许多期刊杂志上多有发表，但是真正用于生产实践的极少。活性乳酸菌果蔬饮料基料不需冷链贮存，保值期超过一年，如此保值期长的活性乳酸菌果蔬饮料产品还未见诸报道。

水果和蔬菜不仅营养价值高，而且还含有许多对人体非常有益的生物活性物质，特别是有些品种蔬菜，对维持人体正常生理功能、生长发育、防治疾病、延缓衰老等方面都具有特殊的作用，但往往这些品种蔬菜制成饮料口味很差，例如苦瓜、洋葱、大蒜、苦苦菜、菌类等，消费者难以接受。如何通过冷加工制备成果蔬浆汁饮料，最大程度地保留水果和蔬菜的营养和各种生物活性物质，充分利用各种蔬菜的药食价值，是值得开拓和研究的课题。

三.发明内容：

为了实现上述目标，本发明提供一种活性乳酸菌果蔬饮料基料的生产方法及其发酵装置，发酵装置见说明书附图。

附图说明：图1是发酵装置结构示意图。

图中标记：(1)电加热控制器、(2)温度传感器、(3)泄流阀、(4)固定横梁、(5)窥视透镜、(6)水封槽外沿、(7)水封槽内沿、(8)水封盖、(9)汁液罐、(10)汁液罐进料阀、(11)进水阀、(12)空气除菌过滤器、(13)浆料罐进料阀、(14)T型管道过滤器、(15)浆料罐、(16)罐体支架、(17)保温水箱、(18)水箱支架、(19)浆渣放料阀、(20)放水阀、(21)汁液放料阀。

汁液罐、浆料罐、水封盖、水封槽、T型管道过滤器、进水阀、汁液罐进料阀、浆料罐进料阀、浆渣放料阀、放水阀、汁液放料阀全部为不锈钢材质；汁液罐、浆料罐套在保温水箱中，通过固定横梁、罐体支架、浆渣放料阀、放水阀、汁液放料阀连接，保温水箱材质为碳钢；T型管道过滤器管道通径≥200mm，过滤网孔径≥80目；浆料罐进料阀、浆渣放料阀通径≥80mm，汁液罐进料阀、汁液放料阀通径≥50mm；空气除菌过滤器在放料时开启，其它状态时关闭；电加热控制器和温度传感器组成温度检测、电加热闭环控制系统，加热温度设定后，系统自动控制保温水箱水温。

活性乳酸菌果蔬饮料基料的生产方法包括以下步骤：

1.果菜饮料汁基料：

a.水果和蔬菜前处理

选用无霉烂变质的新鲜水果，或蔬菜，或多种水果，或多种蔬菜，或水果加蔬菜，或其它可食药用的植物，先用水冲洗掉表面污物，在1％～2％碱水中浸泡15分钟，漂洗干净后沥干表面水分，打成果菜浆，即时使用。

b.发酵液扩培

引入沒有杂菌污染的农家泡菜发酵液5～6份，糖分多的果菜浆汁1份，冷开水4～3份，加入发酵液、果菜浆、冷开水总重量0.01％的商品活性乳酸菌冻干粉，在发酵罐中水封厌氧发酵，发酵温度设定在30℃～33℃，时间24小时，通过多次扩培，制得一定量的发酵液，其PH值≤3.2，总酸量(以乳酸计)≥0.8％，活性乳酸菌数≥5×10⁷cfu/ml，冻干粉中的主要菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸链球菌。

c.果菜浆汁乳酸菌发酵

浆料罐装入其总容量5％～10％的发酵液，将果菜浆汁流加到浆料罐中，用12小时将浆料罐装滿，并分4～6次将果菜浆汁总重量0.01％的商品活性乳酸菌冻干粉均量投入浆料罐中，继续发酵12～18小时后将汁液罐中的果菜发酵汁输入成品罐中再进入商品灌装。

d.压榨过滤发酵果菜浆回收发酵汁液

将浆料罐中的发酵果菜浆压榨过滤，过滤的发酵汁液输入中转罐中，待浆料罐中的发酵果菜浆排放完后再回放到浆料罐中，至装入总容量5％～10％的发酵汁液后，多余部分输入成品罐。压榨过的果菜渣经低温流化床干燥，是替代抗生素的饲料添加物。

2.果菜饮料浓浆基料：