[发明专利]一种低盐风味家禽肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低盐风味家禽肉及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

腌肉因其独特的风味而受到广大食客的欢迎，但其存在健康隐患而被人们所顾虑，由于在传统方法制作腌肉的过程中，往往采用较多的食盐进行腌渍，使其具备高渗环境，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时也可减少肉制品中的含氧量并抑制肉中酶的活性，从而达到延长肉品保藏时间的目的，由于通常肉制品盐含量高达8-12％，使得肉品过多脱水而导致大量水溶性维生素的丢失和一定程度的无机盐丧失，且长时进食盐分过高的食物可加重或导致血压升高或不稳定，此外，在不采取有效预防措施的前提下，腌制过程中会产生大量有致癌危险的亚硝酸盐，不利于人体健康，另外，腌肉时间过长，将导致肉质被氧化而引起酸值和过氧化氢值升高，进而引发口感的不适，若加入有效的抗氧化剂，则不仅会抑制亚硝酸盐的形成还能急剧降低肉质氧化速率，通过控制其酸值和过氧化氢值在较低范围而保障口感。

黄腐酸钠是由天然产物黄腐酸精制而得的钠盐，经药理实验证明，对人体无任何毒副作用，黄腐酸钠与黄腐酸一样也具有降低自由基氧化作用的能力，是一种非常强大的抗氧化剂，因此能够延缓或抑制肉品的腐败，可以作为一种天然防腐剂，此外，黄腐酸钠可增加肌体免疫力，调整肠胃功能，改善微血管循环，增加心肌营养性血流量，还可治疗胃病、气管炎、高血压、肿瘤等多种疾病。

普洱茶叶，其所含茶多酚具有强的抗氧化作用，能有效抑制亚硝酸盐的形成，同时，普洱茶还具有降脂、减肥、降压、抗动脉硬化、防癌抗癌、健齿护齿、护胃养胃、消炎杀菌、抗衰美容等诸多功效。

目前市面上销售的家禽类腌制品主要以干货为主，因其水含量过低严重影响了肉质口感，为了防止过早变质通常口味偏咸，食盐过多加重了人体内脏负担，尤其不适用于老年人和高血压患者，而传统腌制方法中整个过程基本处于敞开体系，脂肪组织在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低，因此需要一种全新的思路与工艺，使得产品美味与健康并举，拓展消费市场。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低盐风味家禽肉，该低盐风味家禽肉，由家禽肉经腌制液腌制以后加辅料制备得到，其中腌制过程中的腌制液配方为：每1L水中加85-110g食盐、45-55g黄腐酸钠、3-4g复合磷酸盐、0.4-0.5g异抗坏血酸钠，最后再用醋调节pH值6.5-7.2制得，辅料由以下原料按质量百分比制备得到：普洱茶叶5-10％、香叶5-10％、桂皮5-10％、八角5-10％、姜末15-20％、辣椒粉20-25％、植物油8-10％、新鲜腌制液10-20％，辅料中所有原料的质量百分比均以辅料的总质量为基准，且所有原料质量百分比之和为100%。

本发明的另一目的在于提供一种低盐风味家禽肉的制备方法，具体加工步骤如下

（1）取去头去脖去爪的后新鲜家禽肉，揉搓3-5分钟，然后用清水进行清洗，在肉较厚的地方打数个细孔，方便腌制和辅料进入内部，待表面沥干，备用；

（2）先将香叶、桂皮、八角、普洱茶叶分别粉碎，将植物油加热后先放入香叶碎片、桂皮碎片、八角碎片稍炒出香味即可，再放入辣椒粉和姜末进行炒拌1-2分钟，然后加入新鲜腌制液体，最后将普洱茶叶碎片混合后得到辅料，备用；

（3）将步骤（1）得到的家禽肉块放在腌制容器内，加入腌制液直至腌制液没过最上层肉块，然后置于2-4℃条件下密封腌制6-10小时，期间每隔2小时翻搅一次；

（4）将步骤（3）得到的家禽肉块取出晾干表面汁液；

（5）按质量比为7:1-10:1的比例将步骤（4）得到的家禽肉与步骤（2）得到的辅料混合均匀后一起放入坛子内，在10-15℃条件下密封保存10-15天；

（6）将步骤（5）得到的家禽肉块连同辅料和汁液按规格称重真空包装，高压杀菌，质检后得到低盐风味家禽肉。

本发明方法中所述的黄腐酸钠为药用级黄腐酸钠或者参照专利申请CN200810233669.X“褐煤氧化降解生产腐植酸及其盐的方法”中方法制得的黄腐酸钠（用无污染的过氧化氢作为氧化剂，并经过纯化，制得黄腐酸钠），市购的精制黄腐酸钠经重金属检测不超标后，也可以使用。

本发明的有益效果：

（1）本发明加入黄腐酸钠和普洱茶素两种抗氧化成分，达到高盐含量防腐保质的效果，且保质时间更长，因此有效地解决了高盐含量腌制肉类保质方法的缺陷；

（2）本发明采用低、常温加工条件，杜绝了使用烘烤或熏制等可能产生苯并芘等致癌物质的工艺；