[发明专利]一种猴头菇蜜饯加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及到一种猴头菇蜜饯加工工艺。

背景技术

猴头菇有山珍之称，是一种高档的食、药两用菌。它可医治消化不良、胃溃疡及神经衰弱等疾病。猴头菇深受人们的青睐，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。随着人们的生活水平提高，对食物的口味越来越注重。长久以来猴头菇作为菜肴，而不能即食。蜜饯是我国历史悠久的食品，深受人们的喜爱，不但味道香甜，且方便即食。如果把两者结合则满足了人们的需求。目前市面还未有此类的食品。

发明内容

针对上述问题本发明提供一种猴头菇蜜饯加工工艺。

本发明是通过以下方式来实现：

一种猴头菇蜜饯加工工艺，选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头菇为原料，其特征在于，其加工工艺如下：

（1）在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉；

（2）配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净；

（3）按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制，24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时；

（4）菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液；

（5）经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60～65℃温度中烘烤8～10小时，菇体水分含量降至24%～26%，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤，温度控制在55～60℃，烘6～8小时，含水量降至17% ～19%，经回潮处理即可包装。

本发明有益效果：味道香甜，口感好，满足了人们对食品的需求，加工工艺简单，产生良好的经济效益。

具体实施方式

选料和处理。选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头菇为原料。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为最佳。收后切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。

热烫。在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸5～6分钟，捞起，迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片及破损严重的菇体。

药液浸制。配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。

腌制。按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。

加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞起沥干糖液。

烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60～65℃温度中烘烤8～10小时。如菇体水分含量降至24%～26%时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55～60℃，约烘6～8小时，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。