[发明专利]食用菌风味调味油及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域。

背景技术

食用菌 (edible fungi)，广义指一切可以食用的菌物。狭义指具有肥大多肉的繁殖器官或胶质的子实体或菌核组织，可供人类食用的大型真菌，即蕈菌类。中国已知的食用菌有350多种，常见的有香菇、草菇、木耳、银耳、猴头、松茸、口蘑、红菇、牛肝菌、羊肚菌、块菌等。食用菌营养丰富，蛋白质含量较高且是优质蛋白质，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍，被称为“植物肉”。食用菌含人体所需8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。食用菌脂肪含有对人体健康有益的多不饱和脂肪酸。食用菌还含有丰富的维生素，香菇V_D原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。另外，食用菌还含特殊的芳香成分，是其它食物资源不具备的独特优点。例如：香菇含有谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、鸟苷酸等重要的鲜味成分以及香菇精Lenthioinne、月桂醛、月桂醇等芳香成分；块菌（truffle)在欧洲被称作“黑色的金刚石”，富含17种氨基酸、8种维生素、蛋白质、雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分，块菌具有迷人的麝香样浓郁芳香，块菌与鱼子酱、鹅肝酱，在欧美被称为三大珍品。中国是商业块菌的天然分布中心，以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。蜜环菌俗称榛蘑，其子实体中含有多元醇、酚、有机酸、酯类化合物、芳香酸酯等风味成分，赋予其特殊的、典型的蘑菇香气。随着栽培技术的进步，我国食用菌的产量逐年递增，目前已成为国民经济中重要的支柱产业之一，食用菌的加工也呈现出产品多样化、技术先进化、食用方便化、应用普及化等多方位快速良性发展势头。

有关研究表明食用菌具有增强人体免疫力、抗病毒、健胃、助消化、通便、保肝、解毒等多种保健功能。但目前我国市场上食用菌只作为烹调菜肴的原料或配料出售，食用方法单一，未能充分发挥食用菌在强身健体、促进经济发展等社会效益及经济效益方面的强大优势。另外，由于香菇、块菌、蜜环菌等具有浓郁的芳香，深受人们喜爱，进而使具有其典型性香气的食品也广受消费者青睐，蘑菇风味面包、饼干、方便面、膨化食品比比皆是。但是目前市场上食用菌风味的食品如某些蘑菇风味膨化食品、薯片等，几乎都是采用添加人工合成蘑菇香精的方法来赋予制品特殊的食用菌风味，给产品的食用安全带来隐患。

发明内容

本发明提供一种食用菌风味调味油及其生产方法,解决目前调味油类产品主要为芝麻油（香油）、较少量芥末油及大蒜油、产品单一、易氧化、风味易衰减等等问题，同时为调味品家族添加新成员，赋予调味油产品新的营养内涵，符合食物多样性科学饮食原则及食用菌产业多方位发展政策。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

(一)新鲜食用菌洗涤及食用菌干制品复软清洗、脱水

新鲜食用菌采摘后，清理去除杂草、树叶等不可食用杂质，剪除带有泥土的菌根，以5-10℃流动水泡沫式清洗，进一步去除尘土、砂石等杂质，然后采用振荡沥水、常温风干，脱除食用菌表面水分；如果原料为干燥食用菌则需5-10℃冷水浸泡1-3h复软后，再如上操作进行洗涤、脱水，控制其含水量质量百分比40%以下；然后将其破碎成粒度为长5-15mm、宽3-10mm的食用菌块、片或条状，备用；

（二）食用菌微波干燥与杀菌

微波干燥时，食用菌子实体单层布置，料层温度35-50℃，物料最终含水量0.3-1%，在干燥同时由于微波对极性分子产生的振荡作用，实现对食用菌原料的杀菌；

（三）灌装、微波油浴浸提与稳定化

将经步骤（二）干燥杀菌处理的食用菌块片置于一定容积的耐热玻璃瓶中，加入食用植物油，食用菌占该食用植物油的质量百分比为2-5%，进行微波油浴浸提及稳定化处理，微波处理时间5-15min，温度80-95℃，然后立即封口密闭，置于常温下自然冷却至室内环境温度，使食用菌中风味物质均匀扩散于食用植物油中，形成组织状态及风味都很稳定的调味油，产品卫生标准符合GB2716“食用植物油卫生标准”规定。

本发明所采用的食用菌为香菇、块菌、蜜环菌、松茸中的一种或几种混合物。

本发明所用食用植物油采用无明显特征性滋气味的液态食用植物油。

本发明所用食用植物油是玉米胚芽油、茶籽油、橄榄油。