[发明专利]一种青花椒酱制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬加工技术领域，特别是涉及一种青花椒酱制备方法。

背景技术

青花椒为芸香科花椒属的一种香料和油料植物，它性温，味辛，既可作为配料调制麻辣食品，又具有药用效果，是我国传统的“八大调味品”之一。与红花椒相比，青花椒不仅麻味浓烈，且香味更加浓郁。青花椒在我国分布很广，据我国农业部统计数据显示，2011年我国青花椒的播种面积已接近200万亩，产量达30万吨，种植面积、产量和消费量均已位居世界前列。

由于鲜青花椒的采收具有季节性，且极易褐变及变质，对鲜青花椒的深加工显得十分必要。但目前青花椒加工大多是将其干燥后保存以备后期加工，对鲜青花椒的深加工较为少见，仅有少量鲜青花椒油的相关报道，尚无青花椒酱制备的研究报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青花椒酱制备方法，该方法以鲜青花椒为主要原料，开发研制出一种具有青花椒原有绿色色泽和风味的青花椒酱。

本发明所述的一种青花椒酱制备方法，包括选料、清洗、护色、粗粉碎、打浆、调配、装罐、排汽、密封、杀菌、冷却等。具体通过以下步骤实现：

(1) 取4~6成熟、内无黑籽的青花椒，清洗除杂，去除泥沙、椒枝、霉烂椒粒；

(2) 将清洗除杂后的青花椒采用蒸汽蒸或微波方式杀酶，青花椒铺层厚度不大于3厘米，在常压下汽蒸2~3min，或青花椒铺层厚度不大于3厘米，微波杀酶0.5~2min，微波功率3kw；

（3）将杀酶后的青花椒与质量比浓度为0.2~0.3%的护色剂溶液按质量比1:1置于粉碎机中粗粉碎，然后立即置于胶体磨进行细粉碎，得到青花椒浆；粉碎机筛孔直径2~3mm，胶体磨磨间距0.5~1mm，胶体磨循环处理次数为2次；

所述护色剂为质量比10~15份葡萄糖酸锌、30～40份柠檬酸钠和45～60份抗坏血酸钠的混合物；

 (4) 向上述青花椒浆中加入食盐、白砂糖、味精和质量浓度5%的羧甲基纤维素钠（CMCNa）水分散液进行调配，并搅拌均匀，使其在调配后的青花椒浆中的质量百分含量为：食盐6~9 %，白砂糖9~11 %，味精0.8~1%，羧甲基纤维素钠（CMCNa）0.2~0.5 %；搅拌可采用胶体磨、高速搅拌机等；

(5) 将调配后的青花椒浆置于真空脱气机中进行真空脱气，脱气压力为3~6Pa，脱气时间为10~20min； 

(6) 将脱气后的青花椒浆进行常规罐装、封口、热杀菌后，即得所述青花椒酱，热杀菌的温度为95±3℃，时间为20±2min（200~500克/罐）。

本发明的有益效果在于：提供了一种新型青花椒产品，丰富了调味料加工品的多样化；可较好地保持鲜青花椒原有的青绿色泽，产品口味纯正、气味浓厚、麻味适中，呈均一的青绿色，可加入菜、汤中作调料，也可直接做菜品，能满足不同口味的消费者的需要。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1

(1) 取4~6成熟、内无黑籽的青花椒，用自来水清洗除杂，去除泥沙、椒枝、霉烂椒粒；

(2) 将清洗除杂后的青花椒采用隧道式蒸汽蒸方式杀酶，青花椒铺层厚度不大于3厘米，在常压下汽蒸2min；

（3）将杀酶后的青花椒与质量比浓度为0.2%的护色剂溶液按质量比1:1置于粉碎机中粗粉碎，然后立即置于胶体磨进行细粉碎，得到青花椒浆；粉碎机筛孔直径2mm，胶体磨磨间距1mm，胶体磨循环处理次数为2次；

所述护色剂为质量比10份葡萄糖酸锌、40份柠檬酸钠和50份抗坏血酸钠的混合物；

 (4) 向上述青花椒浆中加入食盐、白砂糖、味精和质量浓度5%的羧甲基纤维素钠（CMCNa）水分散液进行调配，并采用胶体磨搅拌均匀，使其在调配后的青花椒浆中的质量百分含量为：食盐8%，白砂糖10 %，味精0.8%，羧甲基纤维素钠（CMCNa）0.3 %；

 (5) 将调配后的青花椒浆置于真空脱气机中进行真空脱气，脱气压力为3Pa，脱气时间为10min； 

(6) 将脱气后的青花椒浆进行常规罐装、封口、热杀菌后，即得所述青花椒酱，热杀菌的温度为95±3℃，时间为20±2min（300克/罐）。

   本实施例所得产品可以保持青花椒的青绿色泽，且具有浓郁纯正的青花椒香味与麻味，口感爽滑，在常温下保质期可达一年，且仍然呈均一的青绿色。

实施例2