[发明专利]玉米弱力粉及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种玉米粉及其环保型加工方法。

背景技术

玉米亦称苞米，禾本科，一年生草本植物，是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。种植范围从北纬58°的加拿大和俄罗斯至南纬40°的南美。全球有两大著名玉米黄金带，分别位于美国和中国。玉米是我国主要农作物之一，产量居世界第二位，是我国重要的粮食、饲料与化工原料。按其淀粉组成及口感特征有普通粮食及工业用玉米、黏糯玉米、甜玉米等。

中国传统医学研究表明：玉米味甘性平，具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老等功能。每100克玉米含蛋白质4.0克、脂肪1.2克、碳水化合物22.8克及维生素、膳食纤维、谷胱甘肽、锌、硒等生物活性物质。玉米中含有的亚油酸和维生素E具有降低胆固醇水平、减少动脉硬化发生等作用；谷胱甘肽具有预防人体罹患癌症的功能；硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤；玉米中膳食纤维比精米、精面高4-10倍，能促进肠蠕动，加速有有毒有害物质的排除，减少结肠癌的发生；玉米含有丰富的胡萝卜素及玉米黄素，具有保护视力及防癌作用。在“玉米的故乡”墨西哥，玉米饼的年消耗量达到1200万吨之多，人们无论贫富贵贱都非常喜欢食用；在发达国家和地区，玉米被作为补充人体所必需的维生素、必需脂肪酸及铁、镁等矿物质的来源；在贫困国家和地区，玉米是廉价的口粮。

面团的筋力是衡量面团在面食品中应用范围的关键指标。一般情况下强力粉适于生产面包、馒头、花卷、拉面、弹面等弹性面团产品，中力粉适于生产挂面、韧性饼干、烙饼、水饺等延伸性适当面团制品，弱力粉适于生产酥性饼干、蛋糕、松酥点心等可塑性面团产品。由于玉米中含有较多的粗纤维，玉米中蛋白质含量偏低，且主要为不易被人体消化吸收的醇溶蛋白，品质欠佳，氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量不足，因此在消化吸收特性方面玉米属于非营养全价食物。玉米淀粉糊化温度高、易老化，老化的淀粉口感变劣，也导致玉米消化吸收率及营养价值大大降低；玉米淀粉微观结构呈现具有锐角的多棱形，口感粗硬、适口性较差；玉米蛋白不含麦角蛋白及麦谷蛋白，即不含有面筋蛋白，因此，玉米面团属于高黏性无弹性面团。综上各种原因未经功能化及物性改善的玉米粉调制的玉米面团既无弹性也无可塑性，不能代替小麦粉应用于饼干、糕点、水饺等面食品的加工。目前有少量关于玉米水饺粉的文献报道，但由于操作繁琐、加工技术不易掌握、产品质量难于控制，相关技术未得到普及和推广，市场几乎无可替代小麦粉加工面食品的玉米粉。

当前我国玉米主要用于饲料和化工产品生产原料，用于口粮及食品工业的玉米大约占玉米总产量的5%左右，仅为250万吨左右。而美国、墨西哥等玉米主产区国家食品工业消耗玉米大于其产量的10%。我国人口众多、人均耕地面积少，属于粮食进口大国。玉米消费的不均衡与国家的粮食安全政策相悖，大量消费玉米资源用于非食品领域，不但不符合我国当前粮食安全政策，也导致人们对玉米食品加工技术研究的忽视以及玉米食物资源难于进入主食领域，造成玉米食物资源的浪费，使玉米的营养保健作用远未得到发挥和利用。采用先进、便捷的方法改善玉米的食味，发挥其天然的食品属性，保证优质口粮及食品的供给，是玉米资源健康可持续发展利用的必由之路。

发明内容

本发明提供一种玉米弱力粉及其生产方法，改变目前玉米大量用于饲料、化工原料的现状，优化玉米主食的食味，使制品易于消化吸收，提供味美可口的玉米食品，发挥玉米特殊的营养保健功能，提高玉米的食用价值及商品价值，创造更大的经济效益与社会效益。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）留胚玉米粉的制备

将成熟玉米籽粒经过风选、磁选处理除去皮壳、杂草、砂石及金属等不可食用杂质，筛选除去杂质后，干法破瓣，完全脱除玉米皮，但保留胚芽玉米，粉碎成粒度为140目的留胚玉米粉，备用；

（二）酸脂弱化、浸润及组织结构改良

以该留胚玉米粉为基准，调整其含水量为40%-50%，以质量百分比计，加入食品级乳酸0.5%-1.2%、食品级柠檬酸0.1%-0.2%、玉米胚芽油0.5%-1.0%，30-35℃条件下保温碾轧研磨30-40min，使各种成分充分混合、分散均匀并相互交融，然后于温度145-150℃挤出处理，改良玉米粉组织结构，增强可塑性，挤出时物料在挤出腔内行程120cm，物料流速30-60cm/min，物料进出口截面积比为30∶1；

    （三）变温干燥、超细粉碎