[发明专利]一种巴旦姆全果仁植物蛋白饮料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种植物蛋白饮料及其制作方法，尤其是涉及一种巴旦姆全果仁植物蛋白饮料及其制作方法。

背景技术

巴旦姆是驰名世界的稀有名贵坚果，在中国新疆、美国加州、巴基斯坦等地区均有种植，营养价值极高，被誉为“圣果”。巴旦姆是蔷薇科桃属乔木，经权威检测机构报告，巴旦姆全果仁不饱和脂肪酸含量高达91.7％，不饱和脂肪酸是人体自身无法合成的，有显著的降低低密度脂蛋白(LDL)及血清胆固醇的作用，进而减少高血压、心脏病＼中风、脂肪肝、脂肪代谢综合征等疾病的患病风险。另外，巴旦姆果仁中含有较高的维生素，有可能对延缓衰老和预防老年病的发生有积极功用。

巴旦姆果仁含20-24％的植物蛋白，可以补充动物蛋白中不足的氨基酸，使得植物蛋白成为均衡人们膳食的必需营养之一。另外，研究表明，巴旦姆全果仁富含镁、钙、微量元素和维生素等，对热爱健身人士的身体机能恢复和维持都具有积极的调节作用。

发明内容

本发明基于巴旦姆全果仁独特的功效及其产品的稀有性，并赋予其更高利用和功能的豌豆蛋白和天然植物磷脂，通过平衡氨基酸、提供天然磷脂、适当的不饱和脂肪，开发出一种基于巴旦姆全果仁的植物蛋白饮料。

为了解决上述存在的技术问题，本发明采用了以下方案：

本发明的功能饮料以0.02至0.1份巴旦姆果仁为原料，经沸水煮泡10分钟，使用脱皮机脱去红衣，经常温质量浓度为0.1％的柠檬酸超净水浸泡软化2-7小时后，分别经胶体磨粗磨和精磨后研磨成浆，加入高剪切乳化设备制备的乳化稳定液(依次加入0.00-0.05份木糖醇、0.05-0.1份非转基因植物磷脂，0.00-0.05份蔗糖，0.001-0.05份酸浆法制备的豌豆分离蛋白，0.0012份琼脂，0.0004份三聚磷酸钠，0.0004份碳酸氢钠，0.0012份单硬脂酸甘油酯，0.00015份蔗糖脂肪酸酯，0.0002份羧甲基纤维素钠)，调节pH值至7.2-7.8，均质2-3道(维持次级压力在5-12MPa，总压力40-50MPa)，降温后经UHT或双杀菌工艺得到本发明的所设计的利无菌包或罐装式巴旦姆全果仁植物蛋白饮料。上述数值均指重量份，数值标注为0.00表示制成无糖或低糖巴旦姆全果仁植物蛋白饮料。

本发明的巴旦姆全果仁植物蛋白饮料加工工艺如下：

第一步：取0.02--0.1份脱壳巴旦姆果仁经沸水煮泡10分钟后用脱皮机脱去红衣，然后用质量浓度为0.1％的柠檬酸溶液常温浸泡2-7小时软化护色，得到蛋白质未变性、未氧化、护色良好和防止微生物繁殖的新鲜脱衣白果仁。软化护色只选择了柠檬酸，柠檬酸属于食品级辅料，软化护色效果好，且对原料本身不造成二次污染。

第二步：用胶体磨分粗精两遭研磨，减少动力消耗和提高磨浆产能，并充分释放巴旦姆果仁养分和降低物料均质前的粒度，得到所需的巴旦姆原浆，转移至混合调制罐中。

第三步：在高剪切力作用下，将辅料：0.0012份琼脂，0.0004份三聚磷酸钠，0.0004份碳酸氢钠，0.0012份单硬脂酸甘油酯，0.00015份蔗糖脂肪酸酯，0.0002份羧甲基纤维素钠，0.00-0.05份木糖醇、0.05-0.1份非转基因植物磷脂，0.00-0.05份蔗糖，0.001-0.05份豌豆分离蛋白依次加入到60-70℃的0.64445-0.92345份纯净水中乳化、剪切、混合、充分溶解，然后转移到含有巴旦姆原浆的混合调制罐中。

琼脂、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠组合构成本发明产品中的复配增稠乳化剂，保证了产品在有效期内的稳定性。木糖醇调节甜度，丰富味觉效果，由于其不参与人体代谢，所以不提供能量。非转基因植物磷脂是生物膜的重要组成成分，可以分解过高的血脂和胆固醇，活化细胞等功能。蔗糖具有调节甜度功能，增加味道的棉度。豌豆分离蛋白增加本发明产品的蛋白质含量，与巴旦姆全果仁蛋白形成协同效果，增强产品的稳定性。

辅料添加顺序：琼脂、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纤维素钠，以上为组合应一次添加，随后添加木糖醇、非转基因植物磷脂、蔗糖、豌豆分离蛋白，这四种没有添加顺序要求，最后添加纯净水，上述添加顺序形成良好的乳化稳定液。

第四步：向混合调制罐内加入纯净水定容到1份巴旦姆全果仁植物蛋白饮料所需的体积，并在混合的情况下用食品级碳酸氢钠调节饮料pH值至7.2-7.8，混合均匀。