[发明专利]低温发酵的黄酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒的酿造工艺，特别涉及到一种在低温下进行发酵的黄酒。

背景技术

现在酒的种类是多不胜数，其中黄酒是利于健康的佳酒之一。黄酒是我国最古老的饮料酒，已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

黄酒原料：主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。营养价值黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。相关人群一般成年人均可食用。

可是由于传统工艺的限制，黄酒的饮用必须要经过两次发酵，特别是二次发酵，时间很长，在没有长达一年以上的时间几乎是不能饮用的，即便是饮用了，也远远低于它原有的色泽，味道，以及营养；因此一批黄酒的上市必须要经过漫长的陈酿过程，正因为有以上原因，我们现在才在市面上常常看到有几年陈的字样。

在传统工艺上，黄酒的发酵温度要在25℃左右，只有在这个时间内才是酵母菌最适合生长的环境，因此，在传统业中，都要求在前期发酵时采用该温度，或是更高的温度。也正是由于前期发酵时间短，从而造成了后期发酵时间长。

自2007年起，我厂便在薄荷上与黄酒的搭配上做了深入研究，先后推出了多款薄荷清凉酒，为了更进一步的对薄荷酒的研究，我们历经多年，深入开发与研究，先后投入了大量的人力，物力和财力，对薄荷进行提纯，提取，与黄酒的深入结合，最终我们研究出来利用薄荷原素来解决上述问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：在低温下实现对黄酒的发酵，发酵成功能，可以缩短黄酒二次发酵时间，从而在保证质量的同时提高整个黄酒产业的生率。

1、为完成上述发明的，本发明是这样实现的：一种低温发酵的黄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：（1）泡米；选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用；

（2）蒸饭，将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将米打散；再摊盘晾至28℃以下入缸； 

（3）提取薄荷提取液，薄荷去梗洗净后，40-60℃真空干燥12-24小时，粉碎，过100－200目筛，过筛后薄荷末加入黄酒中进行回流提取，提取条件为液料比为2：1，提取温度为50-60℃，提取时间为45分钟；过滤，将滤液在1000-12000g条件下离心15-20分钟；然后利用滤纸再次过滤，滤液浓缩至原始体积的40－45%，浓缩滤液即为薄荷提取液；

（4）前期发酵;把准备好的水、培养曲和薄荷提取液倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，在10℃－15℃的温度下，经15天左右，米饭变软变甜，然后搅动，即可见到有酒渗出。

本专利采用薄荷提取液去解决高温发酵问题，本专利为了保证薄荷味能保留其天然的味道，采用像葡萄酒一样的低温发酵，从而保留自然原味，葡萄酒是为了保留其葡萄的味道，这里，我们用有两个目的，一是让薄荷味更加纯正，二是解决高温发酵后，酒色混浊的问题。在以往技术中，薄荷是通过在原浆酒中进行长时间的浸泡，从而达到留味作用，再经过勾兑装瓶。这样做，在短时间内是让黄酒中产生了薄荷的味道，可是经过长时间的储存，这种味道就变淡，最终消失；而对于本方法制作出的黄酒，会永远保留薄荷纯正的薄荷味道；不仅是在夏季，哪怕是在第二年的春季，当这种酒还没有上市时，如家中藏有该酒，依然可以提前品尝，味道纯正。为何在本专利中没有采用高温发酵，主要考虑到要保留这种纯正的薄荷香，我们无法使用高温发酵，二是通过加入了薄荷提取液后，前期发酵没有必要采用高温，只要在低温下，黄酒依然会渗出，只是时间会略长，但由此产生的黄酒在仅经过前期发酵便已经清透，无需后期二次发酵。当然这里所指的无需不是没有必要，而是指已经清澈，可以上市；不像以往，是一种混浊液。