[发明专利]一种桃红葡萄酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明一种桃红葡萄酒酿造工艺，属于桃红葡萄酒酿造技术领域。

背景技术

桃红葡萄酒历史悠久，腓内基人将葡萄园的概念引入法国后，桃红葡萄酒开始盛行，十七、十八世纪桃红葡萄酒成为欧洲帝王最欣赏的美酒。随着葡萄酒消费中心向中国的转移，中国葡萄酒的消费结构日趋合理，桃红葡萄酒也开始在中国市场逐渐盛行，越来越多的企业和消费者开始把青睐的眼光投放在了清新爽口、清丽秀美的桃红葡萄酒身上，桃红葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。

目前现有的桃红葡萄酒酿造方法在浸渍中采用高温长时浸渍，通常浸渍温度在20℃，浸渍时间约36h，发酵温度为18-20℃。高温长时间浸渍会增加葡萄汁的氧化程度，并将部分劣质单宁带入葡萄汁中，同时浸渍时间过长还会增加成本影响生产。在苹果酸乳酸发酵过程中通常采用自然发酵，发酵过程难以控制，自然发酵菌类比较杂，产物也不明确，并且发酵周期长，一般为3～5月，酿造成本较高。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种低温短时浸渍，苹果酸乳酸发酵时间短的桃红葡萄酒酿造方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种桃红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：

将葡萄原料进行穗选、粒选、除梗破碎，将破碎后的葡萄醪泵入冷冻罐，按葡萄醪体积加入30-50mg/L的二氧化硫，混匀，降温至10-15℃进行浸渍，浸渍8-12h后分离15-20wt%的葡萄清液至发酵罐；

将所述葡萄清液温度升至16-18℃，按葡萄清液质量200-250g/T添加酵母菌，进行酒精发酵，发酵温度控制在16-18℃，当残糖＜4g/L时，结束酒精发酵；

将酒精发酵后的葡萄酒转入苹果酸乳酸发酵罐，将温度升至18-20℃，添加10g/T乳酸菌，当苹果酸含量降低至零时，添加50㎎/L的二氧化硫终止苹乳发酵，得到葡萄酒原酒；一般葡萄酒苹果乳酸发酵时间为1-2个月，本发明只需35天左右即可完成，极大的缩短了葡萄酒酿造的时间；

将所述葡萄酒原酒进行陈酿、稳定性处理、过滤、除菌、灌装和瓶储得到成品桃红葡萄酒。

所述酵母菌的添加工艺为：将酵母菌加入10倍于酵母菌重量的30-35℃温水中搅拌均匀，静置15min，再用葡萄汁将酵母进行降温处理，将酵母母液温度降至16-25℃，添加至发酵罐进行酒精发酵。

所述酒精发酵每隔8h进行封闭循环，循环量为罐容的30%，每隔24h进行开放循环，循环量为罐容的30-50%。

所述酒精发酵当葡萄酒比重降至0.995时检测残糖，当残糖含量小于4g/L时，对发酵液进行分离，同时对葡萄酒的游离二氧化硫、酒精度、总二氧化硫、干浸出物、挥发酸、总酸和pH指标进行检测。

所述苹果酸乳酸发酵为添加专用乳酸菌31MBR，控制发酵温度18℃进行实时监控发酵，当苹果酸含量降低至零时，添加50㎎/L的二氧化硫终止发酵。

所述葡萄酒原酒在陈酿过程中每两周监测游离二氧化硫，并保持游离二氧化硫浓度为30-40㎎/L，陈酿时间为10个月。

所述经陈酿后的葡萄酒依次进行稳定性处理、粗滤、细滤、0.45μm膜除菌，然后进行无菌灌装。

所述无菌灌装后的葡萄酒进行瓶储，瓶储条件为温度13-18℃、湿度45-60%，瓶储时间2-4个月。

所述葡萄原料为赤霞珠、玫瑰香或黑比诺。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

1、本发明将浸渍温度大幅度降低，能浸渍出更多的葡萄品种香气，使葡萄品种香气更浓郁、更突出，从而提高葡萄酒的品质。

2、本发明将浸渍时间大大缩短，时间缩短避免将果皮和葡萄籽中的单宁带入葡萄汁中，同时降低了葡萄汁氧化程度，提高葡萄酒清爽的口感，从而提高葡萄酒质量。

3、本发明将酒精发酵温度适当降低，并延长了酒精发酵时间（本发明时间为10-15天，一般酒精发酵为5-7天），有利于在发酵过程中产生更多具有水果香气的发酵香气，提高葡萄酒香气的浓郁度和复杂性，从而提高葡萄酒的品质。

4、本发明添加专用乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵，生物降酸，使葡萄酒口感更加柔和，不仅保障了发酵产物的安全性，还大大缩短了发酵时间，节省了成本，提高产品质量。